Acqua lievitante...Wild Yeast Water Sourdough

Avatar utente
senzaetichetta
Messaggi: 2872
Iscritto il: 13 febbraio 2016, 18:13

Acqua lievitante...Wild Yeast Water Sourdough

Messaggio da leggere da senzaetichetta »

È di moda anche se in realtà è una pratica che si perde nella notte dei tempi.
Il concetto è semplice, usare la frutta e l'acqua per creare del lievito.
In rete è possibile trovare molte ricette che spiegano come farlo e in pochi giorni si è pronti per realizzare .
A grandi linee la procedura è: frutta sminuzzata e immersa in acqua ( deve essere frutta priva di trattamenti/biologica ) solitamente si aggiunge dello zucchero o del miele si mescola bene e si lascia il tutto a macerare in un contenitore di vetro tappato. Ogni giorno, due volte al giorno, si agita il tutto e si stappa per fare fuoriuscire il gas che si forma internamente.
Questo molto in sintesi poi fornirò dei riferimenti dettagliati.
In apparenza può sembrare un metodo come tanti per creare un lievito ma ci sono degli aspetti su cui vorrei focalizzare l'attenzione.
La coltura nasce, si sviluppa e si stabilizza in acqua, questa è la differenza sostanziale con il lievito madre. Non è una piccola differenza, semplifica molto la fase iniziale e velocizza le operazioni di rinfresco che diventano...un semplice scecherare ( o shakerare se preferite ) il barattolo contenente il nostro "brodo" fermentante per poi stapparlo e fare fuoriuscire il gas prodotto. Il tutto dura 30 secondi circa e non comporta pesate, impastate o altro :lol: :lol:
Quando avremo ottenuto il nostro liquido fermentato potremo utilizzarlo per fare del lievito madre o usarlo direttamente per fare lievitare un impasto o conservarlo.
ATTENZIONE: questa tecnica comporta anche dei rischi ed è oggetto di molte discussioni in rete. In una fermentazione spontanea ( non controllata ) possono formarsi sostanze pericolose, ad esempio botulino, NON SI SCHERZA, occorre sapere bene cosa si sta facendo e operare cercando di scongiurare qualsiasi problema.
Per ora accenno solo questo poi aggiornerò con tutte le info del caso.
Io inizio questa sera... e vi aggiornerò in tempo reale su quello che farò.
Per concludere due video che mostrano di cosa vi ho raccontato.
Nel primno video trovate la ricetta per creare la nostra acqua lievitante :-)


Don Gaetano
Ultima modifica di senzaetichetta il 1 settembre 2017, 19:41, modificato 1 volta in totale.
Raz
Messaggi: 18
Iscritto il: 25 agosto 2017, 12:18

Re: Acqua lievitante...Wild Yeast Water Sourdough

Messaggio da leggere da Raz »

Aggiungo la mia esperienza.
Ho fatto vari tentativi, principalmente con uva e pesche gialle, sempre in periodo estivo (26/27 gradi)
Innanzitutto consiglio di utilizzare un barattolo con chiusura a "pressione" (cioè quelli con il gancetto... per i biscotti della nonna :)) e non a vite, questo perchè in caso di eccessiva pressione i gas riescono ad uscire e si evitano possibili esplosioni dovute, per esempio, a tappi non tanto resistenti.... si mi è successo...

Il procedimento è quello che hai indicato, anche se io di solito faccio solo una parte di frutta frullata e ed il resto la metto a cubetti. La parte frullata permette di avviare più velocemente la fermentazione, mentre la frutta a cubetti serve per un lento rilascio della parte zuccherina utile ai lieviti ed ai batteri lattici che si andranno a formare; questo aiuta a stabilizzare il composto.
Ad una prima vista, la frutta a cubetti sembrerebbe quasi inutile ("io voglio un lievito forte e se si crea prima è meglio"), ma allungare i tempi di maturazione, senza necessità di aggiungere altra frutta ed acqua, permette al composto di sviluppare una maggiore acidità che elimina la possibilità di sviluppare agenti patogeni.

Seguendo queste linee guida riesco a creare un fermento in circa 4gg. Ho notato che dopo 3gg c.ca raggiunge la forza massima e verso il 6° giorno invece esaurisce tutti i nutrienti messi all'inizio, oltre a diventare troppo acido e ad aver perso molto dell'odore fruttato.
Se si vuole andare oltre è possibile rigenerare e dar vita per qualche altro giorno aggiungendo nuova acqua e frutta, ma la resa finale non mi convince.

Ho usato "brodo primordiale" sia direttamente, sia in un poolish e, per quello che ho prodotto, devo dire che il poolish mi è piaciuto molto.
Fatemi sapere che ne esce! :)

P.S.
Fare una pagnotta di Saragolla con un sentore di pesca gialla è una figata! :D
Avatar utente
lorenzo
Messaggi: 8103
Iscritto il: 22 luglio 2013, 15:57
Località: Manfredonia

Re: Acqua lievitante...Wild Yeast Water Sourdough

Messaggio da leggere da lorenzo »

Ragazzi troppo forti
Vi prego io ho più di ......anni.
Non mettiamo molta carne sulla brace.
1) prendiamo un argomento, lo discutiamo, lo analizziamo, lo studiamo, lo brevettiamo e..........poi si passa al successivo.
Io sto ancora con Pascualino e Don Gaetano ne ha passati altri 10000
Immagine
Avatar utente
senzaetichetta
Messaggi: 2872
Iscritto il: 13 febbraio 2016, 18:13

Re: Acqua lievitante...Wild Yeast Water Sourdough

Messaggio da leggere da senzaetichetta »

Raz ha scritto:Aggiungo la mia esperienza.
Ho fatto vari tentativi, principalmente con uva e pesche gialle, sempre in periodo estivo (26/27 gradi)
Innanzitutto consiglio di utilizzare un barattolo con chiusura a "pressione" (cioè quelli con il gancetto... per i biscotti della nonna :)) e non a vite, questo perchè in caso di eccessiva pressione i gas riescono ad uscire e si evitano possibili esplosioni dovute, per esempio, a tappi non tanto resistenti.... si mi è successo...

Il procedimento è quello che hai indicato, anche se io di solito faccio solo una parte di frutta frullata e ed il resto la metto a cubetti. La parte frullata permette di avviare più velocemente la fermentazione, mentre la frutta a cubetti serve per un lento rilascio della parte zuccherina utile ai lieviti ed ai batteri lattici che si andranno a formare; questo aiuta a stabilizzare il composto.
Ad una prima vista, la frutta a cubetti sembrerebbe quasi inutile ("io voglio un lievito forte e se si crea prima è meglio"), ma allungare i tempi di maturazione, senza necessità di aggiungere altra frutta ed acqua, permette al composto di sviluppare una maggiore acidità che elimina la possibilità di sviluppare agenti patogeni.

Seguendo queste linee guida riesco a creare un fermento in circa 4gg. Ho notato che dopo 3gg c.ca raggiunge la forza massima e verso il 6° giorno invece esaurisce tutti i nutrienti messi all'inizio, oltre a diventare troppo acido e ad aver perso molto dell'odore fruttato.
Se si vuole andare oltre è possibile rigenerare e dar vita per qualche altro giorno aggiungendo nuova acqua e frutta, ma la resa finale non mi convince.

Ho usato "brodo primordiale" sia direttamente, sia in un poolish e, per quello che ho prodotto, devo dire che il poolish mi è piaciuto molto.
Fatemi sapere che ne esce! :)

P.S.
Fare una pagnotta di Saragolla con un sentore di pesca gialla è una figata! :D
Ti ringrazio tantissimo per il tuo contributo molto importante per chi vuole iniziare questa avventura.
Io credo che seguirò lo schema proposto nel video che è poi questo:

Basic approach
• 500 g of water 100% (the added fresh water is always 100%)
• 50 g sugar 10 %
• Two dates. 3 %
Let the yeast water mature for 4 days at room temperature (optimum at 26° C / 79° F). During this time the cultures will multiply several times. Over the 4 days, shake at least twice daily. Before and after shaking, always open and then close the lid completely.

Stabilization:
• 400 g of water 100 % (the added fresh water is always 100%)
• 20 g sugar. 5 %
• 5 g of salt 1,25%
• A date 1,5 %
Let the yeast water mature for 4 days at room temperature (optimum at 26° C / 79° F) and repeat procedure as before

Feeding / Continuing:
• 700g water 100% (the added fresh water is always 100%)
• 200g yeast water 29 %
• 35 g sugar 5 %
• 3.5 g salt. 0,5 %
• 2 dates. 2 %
Let the yeast water mature for 2-3 days at room temperature (optimum at 26 ° C / 79° F) and repeat procedure as before

It can last at least 2 months in the refrigerator without spoiling our losing power
Mi piace la gradualità con cui stabilizza la coltura, al momento non voglio rischiare problemi e forse 4 giorni sono il limite minimo per stabilizzare il tutto.
Appena riesco a trovare i datteri parto :wink:
Se proprio non riesco uso uva o altro
Grazie ancora ;festeggiare drink
Gaetano
P.S. facci vedere qualche tuo pane sarebbe bello :wink:
Avatar utente
senzaetichetta
Messaggi: 2872
Iscritto il: 13 febbraio 2016, 18:13

Re: Acqua lievitante...Wild Yeast Water Sourdough

Messaggio da leggere da senzaetichetta »

lorenzo ha scritto:Ragazzi troppo forti
Vi prego io ho più di ......anni.
Non mettiamo molta carne sulla brace.
1) prendiamo un argomento, lo discutiamo, lo analizziamo, lo studiamo, lo brevettiamo e..........poi si passa al successivo.
Io sto ancora con Pascualino e Don Gaetano ne ha passati altri 10000
It can last at least 2 months in the refrigerator without spoiling our losing power
E ho detto tutto =)) =)) =))
Capisco la tua perplessità ma...non riesco a considerare il tutto a compartimenti stagni.
Questo sistema potrebbe permettermi di ottenere lo scopo che desidero: generare il lievito madre solo quando mi serve e magari....automatizzare il tutto.
Ho in testa un'idea più complessa che richiede un misto di elettronica e....fantasia =)) =))
Userò Arduino e gli farò gestire in automatico la "cisterna" ( nel mio caso un barattolo ) contenete il lievito, lui farà girare il liquido 2/3 volte al giorno e si occuperà di liberare dalla pressione che si genera....
Avatar utente
lorenzo
Messaggi: 8103
Iscritto il: 22 luglio 2013, 15:57
Località: Manfredonia

Re: Acqua lievitante...Wild Yeast Water Sourdough

Messaggio da leggere da lorenzo »

Don Gaetano, non tutti sono poliglotta............. una piccola traduzione non dispiacerebbe "please do it "
Ti mando il link di un LM senza glutine.
La signora dice la stessa cosa del suo lm. Può stare in frigo 1 mese senza rigenero. Poi quando ne hai bisogno, prendi la quantità che ti necessita ed aggiungi la quantità di acqua e farina che hai tolto.
Comunque, dobbiamo pur fermarci.
Ogni volta che vien fuori un lievito nuovo, corriamo.
Peccato che il forum non ci accompagni. Adesso mi apro un forum tutto x me.
Son Contento che Giovanni è ritornato ;festeggiare drink
Immagine
Raz
Messaggi: 18
Iscritto il: 25 agosto 2017, 12:18

Re: Acqua lievitante...Wild Yeast Water Sourdough

Messaggio da leggere da Raz »

Non avevo visto il video quando ho risposto, domani gli do un'occhiata.
Foto di pani fatti con questo metodo non ne ho, ma ho postato qualche foto a caso nel post di presentazione.
Di solito mi esercito molto sulle tecniche e sul mettere in pratica ciò che studio; se vi va posso postare le prossime prove. :)
Avatar utente
lorenzo
Messaggi: 8103
Iscritto il: 22 luglio 2013, 15:57
Località: Manfredonia

Re: Acqua lievitante...Wild Yeast Water Sourdough

Messaggio da leggere da lorenzo »

Dai Raz, abbiamo bisogno di nuove leve volenterose.
Mostraci tutto e di più
Grazie ;festeggiare drink
Immagine
Avatar utente
senzaetichetta
Messaggi: 2872
Iscritto il: 13 febbraio 2016, 18:13

Re: Acqua lievitante...Wild Yeast Water Sourdough

Messaggio da leggere da senzaetichetta »

OK si parte :lol:
Seguirò, quasi, lo schema proposto nel video.
Non avendo trovato datteri senza conservanti ( sarà già dura al naturale...) ho scelto per uvetta bio e pomodori bio.
Per le proporzioni ho rispettato le quantità suggerite nel video.
Preparato il tutto ho scecherato come da video e ho riposto in cella ai canonici 26°C, ora aspettiamo 3/4 giorni e vediamo come va.
Piccolo inciso, i barattoli...ne avevo solo uno e non entrava nella cella in altezza...l'ho inclinato e messo di traverso, l'altro è tozzo =)) =)) entra bene. O:-)
Foto
IMG_20170902_211911.jpg
IMG_20170902_211902.jpg
IMG_20170902_212443.jpg
Speriamo bene ;festeggiare drink
Don Gaetano
Avatar utente
lorenzo
Messaggi: 8103
Iscritto il: 22 luglio 2013, 15:57
Località: Manfredonia

Re: Acqua lievitante...Wild Yeast Water Sourdough

Messaggio da leggere da lorenzo »

speriamo bene........ti banno ;festeggiare drink
Immagine
Rispondi

Torna a “Lievito Madre”