tipo di staglio, problema teglia.
Inviato: 31 agosto 2017, 12:49
Salve a tutti, vi pongo un grande quesito perchè temo ancora di non aver appurato bene la questione, Parliamo di teglia romana alta idro 48h.
IN TEORIA, sono contro ai rigeneri.......
VORREI CAPIRE PERò la "filiera" corretta per ottenere un' alveolatura molto aperta, praticamente non ci riesco mai.
io procedo così: Impasto con planetaria in circa 15 minuti, spengo macchina, faccio riposare in cesta e chiudo l'impasto a mano dopo 5 minuti.
Puntata (c è chi dice che deve lievitare un ditino prima di metterlo in frigo) ma io dopo la canonica mezz' ora d estate lo metto a 4 gradi. e dopo u' ora e mezza di inverno.
nessun rigenero e staglio leggero come bosco...(4 lembi e pirlatura tipo erminio). PERFETTO.
Ho notato due comportamenti allo staglio: se mi trovo l impasto abbondantemente raddoppiato e sbollato acquista tenacità e tiene meglio lo staglio leggero a parità di ore. Se invece è quasi raddoppiato devo stagliare più stretto perchè tende a collassare prima...normale? MA se si staglia piu stretto di conseguenza si manipolerà troppo e non sarà poi così alveolato...
il problema pare risolversi rigenerando dopo 24 ore.....sembra avere più spinta in cottura (cuocio con effeuno).
IN TEORIA, sono contro ai rigeneri.......
VORREI CAPIRE PERò la "filiera" corretta per ottenere un' alveolatura molto aperta, praticamente non ci riesco mai.
io procedo così: Impasto con planetaria in circa 15 minuti, spengo macchina, faccio riposare in cesta e chiudo l'impasto a mano dopo 5 minuti.
Puntata (c è chi dice che deve lievitare un ditino prima di metterlo in frigo) ma io dopo la canonica mezz' ora d estate lo metto a 4 gradi. e dopo u' ora e mezza di inverno.
nessun rigenero e staglio leggero come bosco...(4 lembi e pirlatura tipo erminio). PERFETTO.
Ho notato due comportamenti allo staglio: se mi trovo l impasto abbondantemente raddoppiato e sbollato acquista tenacità e tiene meglio lo staglio leggero a parità di ore. Se invece è quasi raddoppiato devo stagliare più stretto perchè tende a collassare prima...normale? MA se si staglia piu stretto di conseguenza si manipolerà troppo e non sarà poi così alveolato...
il problema pare risolversi rigenerando dopo 24 ore.....sembra avere più spinta in cottura (cuocio con effeuno).