Spia di lievitazione...questa sconosciuta :-)
Inviato: 24 agosto 2017, 16:02
Che sistemi utilizzate per valutare se l'impasto è lievitato quanto desiderate?
Io vado a vista ( volume ) e impronta.
In rete ho trovato questo post interessante e lo riporto.
Tratto da https://www.pastamadrelover.it/spia-di-lievitazione/
Risposta Simona Lauri ( credo non abbia bisogno di presentazioni )
La “spia” serve solo per dare indicazioni grossolane sull’aumento di volume. E’ chiaro che per impasti di panettoni di diversi quintali, contenuti nei contenitori di plastica, la spia è molto indicativa perché le due masse sono molto differenti in termini di massa in peso e non solo; si inserisce il fattore fisico dell’aumento della temperatura e quindi di un accelerazione della fermentazione nella massa maggiore. Inoltre in quella maggiore il peso può creare un collasso centrale. Ripeto è utilissima ma molto indicativa. Personalemnte utilizzo sia la spia sia il fatto di segnare comunque l’altezza della massa iniziale nei contenitori grandi, valutandole in parallelo. Per il pane è la stessa cosa. Ora, questa tecnica non si adotta mai a livello artigianale per il pane, perché il momento esatto dell’infornamento viene valutato manualmente in base a diversi paramentri tra i quali, la risposta della massa sotto la pressione delle dita. E’ un ottimo accorgimento a livello casalingo in quanto sia la quantità prodotta, sia la spia, non si discostano moltissimo in termini di massa. In concreto si va a valutare il potere fermentativo dei lieviti e la capacità di sollevare la massa nelle condizioni operative. Si puo anche valutare la tenuta della struttura se la massa “spia” viene avvolta a sfera ed inserita con perfezione nel contenitore alto e stretto. La presenza e il mantenimento della concavità superficiale della struttura permette anche di valutare questo. E’ un metodo empirico ma molto efficace. Spero di aver risposto esaurientemente al suo quesito. Un saluto e sempre a disposizione.
A voi i commenti.
Don Gaetano
Io vado a vista ( volume ) e impronta.
In rete ho trovato questo post interessante e lo riporto.
Tratto da https://www.pastamadrelover.it/spia-di-lievitazione/
Risposta Simona Lauri ( credo non abbia bisogno di presentazioni )
La “spia” serve solo per dare indicazioni grossolane sull’aumento di volume. E’ chiaro che per impasti di panettoni di diversi quintali, contenuti nei contenitori di plastica, la spia è molto indicativa perché le due masse sono molto differenti in termini di massa in peso e non solo; si inserisce il fattore fisico dell’aumento della temperatura e quindi di un accelerazione della fermentazione nella massa maggiore. Inoltre in quella maggiore il peso può creare un collasso centrale. Ripeto è utilissima ma molto indicativa. Personalemnte utilizzo sia la spia sia il fatto di segnare comunque l’altezza della massa iniziale nei contenitori grandi, valutandole in parallelo. Per il pane è la stessa cosa. Ora, questa tecnica non si adotta mai a livello artigianale per il pane, perché il momento esatto dell’infornamento viene valutato manualmente in base a diversi paramentri tra i quali, la risposta della massa sotto la pressione delle dita. E’ un ottimo accorgimento a livello casalingo in quanto sia la quantità prodotta, sia la spia, non si discostano moltissimo in termini di massa. In concreto si va a valutare il potere fermentativo dei lieviti e la capacità di sollevare la massa nelle condizioni operative. Si puo anche valutare la tenuta della struttura se la massa “spia” viene avvolta a sfera ed inserita con perfezione nel contenitore alto e stretto. La presenza e il mantenimento della concavità superficiale della struttura permette anche di valutare questo. E’ un metodo empirico ma molto efficace. Spero di aver risposto esaurientemente al suo quesito. Un saluto e sempre a disposizione.
A voi i commenti.
Don Gaetano