Sfido anche voi: Incordato vs. Non Invordato

[mastanto]

Ciao Ragazzi,
Visto che non tutti scrivono in Confraternita e dato che ritengo che questo post si lega ai discorsi della gommosità della pasta senza uso di altri elementi oltre ad acqua, sale, farina, lievito e aria.
Ringrazio prima di tutto Dario, alias Napoli72, per avermi dato la possibilità di fare il copia e incolla del mio post in Confraternita senza le "gelosie" che si vedono tutti i forum (esclusa la Confraternita) che ho frequentato o che vedo sia in termini di impasti che di altri generi.

Ecco quello che sostengo nella sfida:
####################
Una "sfida" del genere la vedo fattibile dato che qui è stato provato di tutto, non viene buttato nulla, calcolare pochi panetti in più nella serata non fa male a nessuno e poi sono per la scienza :alienff:

<b>Chi accetta la "sfida" dovrà:</b>
1. Impastare con un suo impasto collaudato
2. Estrarre una parte d'impasto e formare almeno 2 panetti e poi proseguire il resto dell'impasto come ha sempre fatto.
3. Essere quanto più delicato possibile fin quando non estrae gli almeno 2 panetti della sfida(se volete potete fare anche una puntata di una mezz'ora)
4. Cuocere i disco dell'impasto di sempre e l'impasto "breve" alla stessa temperatura della platea
5. Conservare almeno un quarto di pizza normale e "breve" per fare il test gommosità da fredda

Neanche a farlo apposta stasera ho visto in video "illuminante" per il punto pasta in cui fermarsi
Il Maestro Antonio Starita nella pizza montanara, intorno ai 38 secondi, estrae il panetto dalla ciotola, è quello lì il punto pasta dove, il 100% di voi(io mi escludo) continuerebbe, fate anche qualche pieghetta come fa lui


##################


Ecco, ora mi lego a questo post:
http://www.laverace.info/forum/viewtopi ... =112&t=423
e vi chiedo se secondo voi con il metodo che si descrive in questo post http://www.laverace.info/forum/viewtopic.php?f=2&t=443 impastando a mano se s'incorda in senso assoluto del termine o gli elementi restano "legati".


Dalle mie infinite prove d'impasti del tipo: "cancella la tua mente di tutto quello che sai in termini di pizza e inizia da capo" ho visto che quando s'impasta delicatamente(e magari con una farina non forte) e lasciando il punto pasta morbidissimo, la pizza resta morbida, si piega a libretto, gommosità assente ma resistenza del disco di pasta all'atto della formatura e del trascinamento a mano sulla pala.

Spero di essermi spiegato bene e che riesca a coinvolgervi almeno una volta in questo test.

A voi la parola
Antonio

[fpizzari77]

Ciao Antonio,
per cui se non ho capito male la sfida consiste nel confrontare i due tipi di impasto...

quindi a parità di impasto una parte impastarla come sempre, l'altra terminare prima ...cioè terminare già quando si estraggono i due panetti... a questi due panetti eventualmente fargli fare 30min di puntata e poi l'appretto..

come tempistiche tra i due impasti, diciamo "breve" e "norma", identiche?
Tecnica di stesura identica, cottura identica...

[mastanto]

Ciao Antonio,
per cui se non ho capito male la sfida consiste nel confrontare i due tipi di impasto...

quindi a parità di impasto una parte impastarla come sempre, l'altra terminare prima ...cioè terminare già quando si estraggono i due panetti... a questi due panetti eventualmente fargli fare 30min di puntata e poi l'appretto..

come tempistiche tra i due impasti, diciamo "breve" e "norma", identiche?
Tecnica di stesura identica, cottura identica...

Non ho capito questo passaggio.

Io dico di terminare l'uno quando si raggiunge il punto pasta del video di Starita(andando anche piano), l'altro quando ci si ferma e con le velocità solite.

[fpizzari77]

ok, chiaro...
pizzerò domenica sera (spero)
sono curioso di fare la prova nella stessa serata ...
anche se sono sicuro di quello che affermi, l'ho notato nelle varie prove che ho fatto...
Federico

[mastanto]

ok, chiaro...
pizzerò domenica sera (spero)
sono curioso di fare la prova nella stessa serata ...
anche se sono sicuro di quello che affermi, l'ho notato nelle varie prove che ho fatto...
Federico

meglio esserne certi visto che lo grido ai venti da parecchio tempo

Buona giornata
Antò

[fpizzari77]

eh eh...
ciaooo
b.giornata

[johnnymanetta]

Io penso che questa prova sia più adatta a chi usa il 12 ore o meno......per impasti tipo quello di Dario con PDR e idro al 67% o quello che uso io con LM che si fanno le loro 24 ore a TA penso che ci vuole un po di incordatura sia all'impasto che ai panetti

[mastanto]

Io penso che questa prova sia più adatta a chi usa il 12 ore o meno......per impasti tipo quello di Dario con PDR e idro al 67% o quello che uso io con LM che si fanno le loro 24 ore a TA penso che ci vuole un po di incordatura sia all'impasto che ai panetti

La pizza napoletana infatti non prevede impasti lunghi

Per impasti con la PDR, se molto acida già arrivare a 24h con il disco che non si sbriciola è un miracolo

Antò

[Pere153]

@Antò: Scusami, infatti non è proprio così, il disciplinare prevede una maturazione massima di 24 ore, quindi lunga maturazione se parliamo di Napoletana

[fpizzari77]

Pere, se stiamo al disciplinare, non mi sembra che parli mai di 24h,
diverso è se parliamo di pizza napoletana intesa come viene fatta a Napoli dai vari pizzaioli che non sempre (credo quasi mai) coincide con quanto riportato sul disciplinare...

Sono però d'accordo con johnny, su tempi lunghi andrebbe data maggiore incordatura, poi si può stare delicati nello staglio...
non per niente la sfida che farò la farò sulle 12h...