Ho impastato questo pane tra una pala e l'altra e....si vede, avrebbe necessitato di maggior cura in fase d'impasto ma troppe cose da fare mi hanno distolto da questa fase cruciale. Impasto a mano come piace a me, con la mano a simulare il movimento della forcella prima e poi a terminare con la mano a cucchiaio a simulare le braccia tuffanti, il tutto in ciotola. Impasto non chiuso, volutamente, niente velo arriverà lentamente dopo tramite pieghe a margherita. Se avessi avuto altro tempo lo avrei sbattacchiato sul tavolo con la tecnica slap and fold ( R.Bertinet ) che genera un'incordatura "dolce" e molto estensibile che io prediligo nel pane. La fetta evidenzia un impasto un po' affrettato e racconta anche un lungo tempo di lievitazione/maturazione in frigo ( che io non amo ) che ha finito per distruggere la maglia glutinica. Certo anche il lievito ha fatto il suo in tutte quelle ore
Lo riproverò con meno acqua e con la mia nuova impastatrice che presto arriverà
È meno rifinita di questa ma ha una sua storia, ci impastava la mia famiglia e questo la rende unica Appena mi arriverà a casa la mostrerò con delle foto. È rugosa e l'impasto fa atrito e formare risulta particolarmente facile, mi ha letteralmente entusiasmato
L'ho provata con le pale e ho stagliato/formato con grande facilità nonostante l'idratazione.
Ok torno al pane
Ricetta
Farina di grano tenero 5 stagioni blu 700 g
Semola rimacinata di grano duro Cappelli 300 g
Acqua 700 g circa
Lievito licoli idro 100% ( pascualino ) 150 g circa
Sale 20 g
Puntata 4 ore appretto in frigo per 10 ore e poi TA per 3 ore circa
Cottura 250°C x 10' 220°C x 15' 180°C x 20'
Sapore ottimo ma la prossima volta abbasso l'idratazione e tolgo il frigo...non voglio buchi
Papà, pugliese, ha detto: "non è il pane del Gargano". Non è che parla molto solitamente...ma quando deve dire...dice lo rifarò meglio e in forma di pagnotta ( a lui più consona ) Don Gaetano
. Più che pane pugliese, sembrano le pagnotte casereccie che si fanno qui dalle mie parti. Ottime per bruschette. Grande Gae