LA VERACE

Volevo provare a realizzare il pane che si fa nel Gargano, farina di grano tenero e semola rimacinata di grano duro.
Ho impastato questo pane tra una pala e l'altra e....si vede, avrebbe necessitato di maggior cura in fase d'impasto ma troppe cose da fare mi hanno distolto da questa fase cruciale. Impasto a mano come piace a me, con la mano a simulare il movimento della forcella prima e poi a terminare con la mano a cucchiaio a simulare le braccia tuffanti, il tutto in ciotola. Impasto non chiuso, volutamente, niente velo arriverà lentamente dopo tramite pieghe a margherita. Se avessi avuto altro tempo lo avrei sbattacchiato sul tavolo con la tecnica slap and fold ( R.Bertinet ) che genera un'incordatura "dolce" e molto estensibile che io prediligo nel pane. La fetta evidenzia un impasto un po' affrettato e racconta anche un lungo tempo di lievitazione/maturazione in frigo ( che io non amo ) che ha finito per distruggere la maglia glutinica. Certo anche il lievito ha fatto il suo in tutte quelle ore
Lo riproverò con meno acqua e con la mia nuova impastatrice che presto arriverà È meno rifinita di questa ma ha una sua storia, ci impastava la mia famiglia e questo la rende unica
Appena mi arriverà a casa la mostrerò con delle foto. È rugosa e l'impasto fa atrito e formare risulta particolarmente facile, mi ha letteralmente entusiasmato
L'ho provata con le pale e ho stagliato/formato con grande facilità nonostante l'idratazione.
Ok torno al pane
Ricetta
Farina di grano tenero 5 stagioni blu 700 g
Semola rimacinata di grano duro Cappelli 300 g
Acqua 700 g circa
Lievito licoli idro 100% ( pascualino ) 150 g circa
Sale 20 g
Puntata 4 ore appretto in frigo per 10 ore e poi TA per 3 ore circa
Cottura 250°C x 10' 220°C x 15' 180°C x 20'
Sapore ottimo ma la prossima volta abbasso l'idratazione e tolgo il frigo...non voglio buchi Papà, pugliese, ha detto: "non è il pane del Gargano". Non è che parla molto solitamente...ma quando deve dire...dice lo rifarò meglio e in forma di pagnotta ( a lui più consona )
Don Gaetano

Papà ha ragione.
In primis la forma. Quì c'è la Pagnotta tonda di 2kg " a scanet"
La crosta deve essere più scura, quasi bruciata. Lascia stare i buchi.
A settembre inizio un corso di panificazione. Pane di Monte S. Angelo.
Quindi ad ogni lezione, ti farò il riassunto e te lo spedisco.
Comunque domani ti mando la foto della mia madia

lorenzo ha scritto:Papà ha ragione.
In primis la forma. Quì c'è la Pagnotta tonda di 2kg " a scanet"
La crosta deve essere più scura, quasi bruciata. Lascia stare i buchi.
A settembre inizio un corso di panificazione. Pane di Monte S. Angelo.
Quindi ad ogni lezione, ti farò il riassunto e te lo spedisco.
Comunque domani ti mando la foto della mia madia

Bravo, tienici aggiornati per il corso
Aspetto foto della tua madia e info per uso ottimale

Bel pane Gaetano, sei proprio bravo..

Silvia46 ha scritto:Bel pane Gaetano, sei proprio bravo..

Gentilissima, grazie. È che mi piace troppo il pane

Bello questo pane.

Pere153 ha scritto:Bello questo pane.

Grazie @Pere153 è il gusto che è speciale...merito del lievito madre. Ti dico l a verità: in questo periodo non ho voglia di rinfrescarlo, anche se l'operazione mi richiede 3 minuti di orologio, e lo butterei fuori dalla finestra ma poi il suo gusto non si batte e gli perdono capricci e attenzioni da amante esigente
Devo mettermi a fare la celletta per raffreddare...voglio fare un po' di prove con la biga... ma so già che non otterrò mai nulla di simile. Se voglio il massimo devo passare dal lievito madre.

Sei il peggio, dopo 10 pale, hai impastato anche il pane . Più che pane pugliese, sembrano le pagnotte casereccie che si fanno qui dalle mie parti. Ottime per bruschette. Grande Gae

senzaetichetta ha scritto:

lorenzo ha scritto:Papà ha ragione.
In primis la forma. Quì c'è la Pagnotta tonda di 2kg " a scanet"
La crosta deve essere più scura, quasi bruciata. Lascia stare i buchi.
A settembre inizio un corso di panificazione. Pane di Monte S. Angelo.
Quindi ad ogni lezione, ti farò il riassunto e te lo spedisco.
Comunque domani ti mando la foto della mia madia

Bravo, tienici aggiornati per il corso
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circa la madia, la uso pochissimo perchè è enorme.
Non appena ti arriva non fare subito l'impasto perchè molto probabilmente perderà un po.
Quindi prepara un leggero impasto di acqua e farina e lascialo x una notte. Tamponerà tutti i buchetti ( se mai ci fossero)

Issietto ha scritto:Sei il peggio, dopo 10 pale, hai impastato anche il pane . Più che pane pugliese, sembrano le pagnotte casereccie che si fanno qui dalle mie parti. Ottime per bruschette. Grande Gae

Si il pane mi diverte un mondo mi piace proprio metterci le mani guardarlo in forno mentre cresce
Hai ragione, prossimo giro voglio formare a pagnotta e fare una pezzatura da 1,5 kg
Grazie, tu sei grande