LA VERACE

Salve,


Secondo voi col caldo (26-29ºC) si puo fare un impasto indiretto a 12 ore con il LM?

Ad esempio un 12 ore a TA 28ºC utilizzando un 5% di LM su farina?

Eviterei........ x quello che mettiamo di ldb

col lievito madre, per l'ennesima volta, è un indiretto.
le tabelle non valgono nulla per la pasta madre , tutto dipende dalla pasta madre che si ha

Ermy, hai ragione. Io non mai detto il contrario, ovviamente è un indiretto e ogni madre è diversa, quindi la qtà. cambia, ma un punto di riferimento ci vuole, no?
Altrimenti come sai che qtà. ti occorre se non hai un punto di riferimento? Dovresti fare almeno un paio di tentativi per trovare la quantità di LM in base a alla tua temp. e tempistica.

Io intendevo dire che con una TA sopra i 28-30 gradi, se si deve utilizzare il LM sia quello solido che liquido?

erminio78 ha scritto:col lievito madre, per l'ennesima volta, è un indiretto.
le tabelle non valgono nulla per la pasta madre , tutto dipende dalla pasta madre che si ha

Pedro studia di più bocciato

infattamente bocciati
dopo anni di pizza ancora si perde tempo dietro i calcolatori soprattutto adeparando la pasta madre, dove ci sono mille variabili che entrano in gioco
A voi per fare 4 pizze a casa vi serve un calcolatore, che ripeto parlando di madre, non tiene conto di nulla se non della temperatura, e chi ne fa 500 in pizzeria non lo usa...
e la magia di azzeccare il lievito?

erminio78 ha scritto:infattamente bocciati
dopo anni di pizza ancora si perde tempo dietro i calcolatori soprattutto adeparando la pasta madre, dove ci sono mille variabili che entrano in gioco
A voi per fare 4 pizze a casa vi serve un calcolatore, che ripeto parlando di madre, non tiene conto di nulla se non della temperatura, e chi ne fa 500 in pizzeria non lo usa...
e la magia di azzeccare il lievito?

Scherzi a parte.
Io non uso i calcolatori, infatti io ne devo metterne più quantità di quella che prevede questa tabella.

La mia domanda è se con le alte temperature è meglio non utilizzare il LM perchè l'impasto può andare in acido.

Quello che dice Erminio di principio e' vero anche se non sono propriamente d'accordo sul fatto che un impasto di una verace con LM possa essere accomunato a un impasto indiretto tout court. Il LM rimane pur sempre un lievito anche se si differenzia dal comune LB per il fatto che non si limita a gonfiare l'impasto ma lo arricchisce.

Chi ha realizzato la tabella predittiva pubblicata da Sub (il sito da cui proviene e' animato da gente con i controcxxxi) di pizza ne sa abbastanza e devo dire che per me ha sempre rappresentato un ottimo punto di partenza.

La questione pero' Pere e' che come afferma Erminio le variabili sono tantissime, specialmente in estate (aggiungo io) dove per rendere decente un impasto con le temperature di questi giorni sei costretto a usare acqua e/o farina molto fredde che falsano i risultati della tabella. Ricorda che la scala dei valori riportata si basa poi su un quantitativo standard di sale, di idratazione e di umidita' relativa. La circostanza infine che il tuo lievito sia + o - "fit" e' di importanza capitale.

In ogni caso, ribadisco, parti pure dalla tabella e aggiusta di conseguenza in base a cio' che vedi.

Era curiosità. Non posso fare un 12 ore con LM perchè impasto alle 09 ore dell mattino, quindi dovrei rinfrescarlo alle 05 ore

Caro Erminio rispetto la tua persona ma non sono affatto d'accordo: non puoi paragonare neanche lontanamente un impasto diretto con LM con un impasto fatto con biga o poolish. Con questi due
ultimi procedimenti si ha una doppia lievitazione con un autentico preimpasto cosa che non si verifica assolutamente con un diretto. Un discorso a parte vale per l'impasto fatto con la pasta di riporto, da taluni considerato semidiretto: ma anche in tal caso l'impasto della pasta di riporto mantiene le stesse caratteristiche, gia' solo per le proporzioni degli ingredienti, rispetto all'impasto finale a parte il fatto naturalmente che e' piu' invecchiato.