Baguette a lievitazione mista ispirata da Perrando
- senzaetichetta
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Baguette a lievitazione mista ispirata da Perrando
Oggi ho voluto provare a fare una baguette a lievitazione mista ispirata alla tecnica di Perrando.
Idratazione 58%
Prefermento di poolish a 12 ore al 107% sul totale della farina ( quantità davvero insolita )
Lievito madre 55% sulla farina e anche in questo caso siamo su valori altini.
Puntata lunga con 2 rigeneri leggeri
Appretto finale che doveva essere più corto...ma causa imprevisti non è stato tale.
Un dato su tutto: il sapore....MONDIALE e non pensavo a tale livello.
Uno dei migliori sapori mai riscontrati nel pane sino ad ora realizzato.
Interno... Quello che non mi piace è dover stare troppo a dover lavorare sull'impasto.
Questa è una prova senza troppe pretese e con mezzi non adeguati, in primis la farina...debolissima e certamente non di qualità eccelsa.
In sintesi un pane come piace a me...lo so sono ripetitivo...ma adoro chi gioca con le certezze granitiche e chi sa guardare le cose da angolazione insolita.
Lo rifarò presto e magari sarà un'altra possibilità per variare il pane che nella tavola @senzaetichetta non manca mai
Buona serata forum
Gaetano
Idratazione 58%
Prefermento di poolish a 12 ore al 107% sul totale della farina ( quantità davvero insolita )
Lievito madre 55% sulla farina e anche in questo caso siamo su valori altini.
Puntata lunga con 2 rigeneri leggeri
Appretto finale che doveva essere più corto...ma causa imprevisti non è stato tale.
Un dato su tutto: il sapore....MONDIALE e non pensavo a tale livello.
Uno dei migliori sapori mai riscontrati nel pane sino ad ora realizzato.
Interno... Quello che non mi piace è dover stare troppo a dover lavorare sull'impasto.
Questa è una prova senza troppe pretese e con mezzi non adeguati, in primis la farina...debolissima e certamente non di qualità eccelsa.
In sintesi un pane come piace a me...lo so sono ripetitivo...ma adoro chi gioca con le certezze granitiche e chi sa guardare le cose da angolazione insolita.
Lo rifarò presto e magari sarà un'altra possibilità per variare il pane che nella tavola @senzaetichetta non manca mai
Buona serata forum
Gaetano
Re: Baguette a lievitazione mista ispirata da Perrando
Se è buono e ti soddisfa, tutto il resto diventa secondario.
Re: Baguette a lievitazione mista ispirata da Perrando
Mi sembra un buon risultato
Re: Baguette a lievitazione mista ispirata da Perrando
Bella questa baguette un bel condimento estivo , mozzarella di bufala , rucola , san daniele .. e via
Forno: FAL – Alfa Refrattari
Farina: Caputo Pizzeria – Mulino Marino - Mulino Petra
Pirometro: Laser infraroSSi con puntatore
Impastatrice : Puglisi a Spirale.
Farina: Caputo Pizzeria – Mulino Marino - Mulino Petra
Pirometro: Laser infraroSSi con puntatore
Impastatrice : Puglisi a Spirale.
- senzaetichetta
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Re: Baguette a lievitazione mista ispirata da Perrando
Issietto ha scritto:Se è buono e ti soddisfa, tutto il resto diventa secondario.
- senzaetichetta
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Re: Baguette a lievitazione mista ispirata da Perrando
La cosa che mi piace maggiormente oltre al sapore è che la struttura era abbastanza aperta con una semplice idratazione del 58%.Pere153 ha scritto:Mi sembra un buon risultato
Nella baguette è importante avere mollica leggera e aperta.
Gaetano
- senzaetichetta
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Re: Baguette a lievitazione mista ispirata da Perrando
MI hai letto nel pensiero...è finita ieri sera con mozzarella di bufala e pomodori rossiSauzer ha scritto:Bella questa baguette un bel condimento estivo , mozzarella di bufala , rucola , san daniele .. e via
Gaetano
Re: Baguette a lievitazione mista ispirata da Perrando
senzaetichetta ha scritto:La cosa che mi piace maggiormente oltre al sapore è che la struttura era abbastanza aperta con una semplice idratazione del 58%.Pere153 ha scritto:Mi sembra un buon risultato
Nella baguette è importante avere mollica leggera e aperta.
Gaetano
Da quando non vai più dal panettiere ?
Re: Baguette a lievitazione mista ispirata da Perrando
E' da provare....... bravo
Hai pagato i diritti d'autore???????????????
Hai pagato i diritti d'autore???????????????
- senzaetichetta
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Re: Baguette a lievitazione mista ispirata da Perrando
La moglie, memoria storica, dice 4 anni....e mi diverto un saccoPere153 ha scritto:senzaetichetta ha scritto:La cosa che mi piace maggiormente oltre al sapore è che la struttura era abbastanza aperta con una semplice idratazione del 58%.Pere153 ha scritto:Mi sembra un buon risultato
Nella baguette è importante avere mollica leggera e aperta.
Gaetano
Da quando non vai più dal panettiere ?
Gaetano