LA VERACE

Zio Issietto sei troppo forte
Se gli consegni un pacco di spaghetti te li trasforma in bucatini

Issietto ha scritto:Claudio Perrando è il mago dei buchi. Se gli consegni un pacco di spaghetti te li trasforma in bucatini . Lui fa lavorazioni anche al 130% di idratazione. Secondo me, oltre ad avere tecnica e conoscenza della materia, deve gran parte del suo successo al lievito madre che ha creato, che spinge da paura. Quanto ai gusti, tutto è soggettivo, chi cerca la leggerezza preferisce gli alveoli, chi cerca la sostanza dove spalmare di tutto, opta per la mollica.

Lui è bravissimo ma credo ci siano tantissimi artigiani altrettanto bravi solo meno abili nel comunicare tramite immagini/alveoli
La gestione delle alte idratazioni, per un professionista, non è poi così difficile, risulta solo più laboriosa e forse richiede collaboratori capaci tecnicamente.
In merito al lievito madre considera che lui, come credo tanti altri professionisti, utilizzano anche lievito di birra in forma di prefermenti.
Perrando abbina un poolish con lievito compresso insieme ad un prefermento tipo poolish con lievito madre per alcuni suoi prodotti.
Del resto è una tecnica che usano tanti altri, un nome a caso: M.Suas. Mescolare tecniche e lieviti e prassi comune, aprire la mente è anche questo
Gaetano

senzaetichetta ha scritto:

Issietto ha scritto:Claudio Perrando è il mago dei buchi. Se gli consegni un pacco di spaghetti te li trasforma in bucatini . Lui fa lavorazioni anche al 130% di idratazione. Secondo me, oltre ad avere tecnica e conoscenza della materia, deve gran parte del suo successo al lievito madre che ha creato, che spinge da paura. Quanto ai gusti, tutto è soggettivo, chi cerca la leggerezza preferisce gli alveoli, chi cerca la sostanza dove spalmare di tutto, opta per la mollica.

Lui è bravissimo ma credo ci siano tantissimi artigiani altrettanto bravi solo meno abili nel comunicare tramite immagini/alveoli
La gestione delle alte idratazioni, per un professionista, non è poi così difficile, risulta solo più laboriosa e forse richiede collaboratori capaci tecnicamente.
In merito al lievito madre considera che lui, come credo tanti altri professionisti, utilizzano anche lievito di birra in forma di prefermenti.
Perrando abbina un poolish con lievito compresso insieme ad un prefermento tipo poolish con lievito madre per alcuni suoi prodotti.
Del resto è una tecnica che usano tanti altri, un nome a caso: M.Suas. Mescolare tecniche e lieviti e prassi comune, aprire la mente è anche questo
Gaetano

Ragazzo: sei troppo forte

Perrando più che il lievito madre, utilizza i bachi da seta
Tornando serio, per ottenere queste alveolature si aiuterà sicuramente con il ldb. Senza ombra di dubbio ci sono altri professionisti meno mediatici, ma bravi quanto lui. Personalmente lo seguo ed apprezzo il suo metodo.

Issietto ha scritto:Perrando più che il lievito madre, utilizza i bachi da seta
Tornando serio, per ottenere queste alveolature si aiuterà sicuramente con il ldb. Senza ombra di dubbio ci sono altri professionisti meno mediatici, ma bravi quanto lui. Personalmente lo seguo ed apprezzo il suo metodo.

Anche io apprezzo molto il suo metodo, anche se, in tutta onestà, il pane in foto per me è da considerarsi come un errore cercato/voluto, credo sia l'estremizzazione della sua tecnica mirata a "disintegrare" la maglia glutinica.... il problema è che se ci si spinge poltre il limite il risultato è quello in foto.

Cercando Perrando licoli su google sono capita qui! Avevo letto questo post ,quando è stato pubblicato, senza alcun interesse.. ora dopo che il mio ultimo pane è stato criticato su Buona Pizza come struttura andata oltre per la presenza di molti alveoli orizzontali- che io purtroppo non vedo per mia ignoranza- e dopo che il mio licoli è sospettato di essere sbilanciato verso il lattico, vorrei mettermi a studiare e capire cosa sbaglio nella mia gestione.. finirà tutto nella spazzatura primo o poi..e io che volevo provare a fare le colombe!

Moolto interessante.

Anche io non sono per i gesti famosi o le convinzioni più spinte ma mi interessa capire tutti i meccanismi che stanno dietro la creazione.

Ecco perché mi piacerebbe arrivare ad una bravura tale da saper conoscere a priori, ed impostare, il risultato che voglio: spesso, sottile, alveolato...poco/tanto etc..

A tal proposito, volevo sapere se potevate indicarmi qualche libro in modo da capire questi meccanismi tipo il lievito, l impasto (come riconoscere se è stato lavorato bene e se è lievitato bene, etc..), la lievitazione, le temperature, l importanza della puntata e dell appretto e la finestra di inforno.
Siamo d accordo che l esperienza fa tanto e che seguire i professionisti sia altrettanto importante ma ci sarà pur modo di trovare una buona istruzione sui libri.

Interessante, non xconoscevo perrando

Silvia46 ha scritto:Cercando Perrando licoli su google sono capita qui! Avevo letto questo post ,quando è stato pubblicato, senza alcun interesse.. ora dopo che il mio ultimo pane è stato criticato su Buona Pizza come struttura andata oltre per la presenza di molti alveoli orizzontali- che io purtroppo non vedo per mia ignoranza- e dopo che il mio licoli è sospettato di essere sbilanciato verso il lattico, vorrei mettermi a studiare e capire cosa sbaglio nella mia gestione.. finirà tutto nella spazzatura primo o poi..e io che volevo provare a fare le colombe!

Mi togli una curiosità? il pane aveva tagli in superficie? oppure era privo come solitamente faccio anche io per le pagnotte?
Dissento sul fatto che il pane è andato oltre, il punto di infornata, a parere mio, è quasi perfetto. Gli alveoli orizzontali devono esserci anche se non sono più di moda...
La foto della fetta ( quella con il coltello ) è quasi perfetta...
Altra cosa: tu hai mangiato il pane, era acido? considera che in presenza di farine integrali se c'è acidità lo senti subito...
Per il lievito aspetta a buttare, tutto si sistema
Tornando al pane: se non era con tagli hai fatto tutto alla perfezione, senza tagli se anticipi spacchi e si vede ( crepe random dove la spinta dei lieviti non trova sfoghi )
Sono curioso...quando puoi aggiornaci

Issietto ha scritto:Claudio Perrando è il mago dei buchi. Se gli consegni un pacco di spaghetti te li trasforma in bucatini . Lui fa lavorazioni anche al 130% di idratazione. Secondo me, oltre ad avere tecnica e conoscenza della materia, deve gran parte del suo successo al lievito madre che ha creato, che spinge da paura. Quanto ai gusti, tutto è soggettivo, chi cerca la leggerezza preferisce gli alveoli, chi cerca la sostanza dove spalmare di tutto, opta per la mollica.

Interessante