Napoletana - Diretto a 36 Ore
Napoletana - Diretto a 36 Ore
Salve a tutti !!!....
IMPASTO DIRETTO A 36 ORE
Farina Molino Paolo Mariani Linea URBANO TIPO 1 FORTE: 468 gr.
Acqua: 328 ml (70 % IDRO)
LDB: 1,11 gr (3,40 gr a litro)
Sale: 13 gr (40 gr a litro)
Inpastato in 6/7 minuti e terminato a mano con pirlature...
2 ore PUNTATA a T.A. (26/27 gradi)
29 ore e mezza PUNTATA in Frigo
Staglio a freddo ed Appretto di 4 ore e mezza a T.A. (28/29 gradi perché ho acceso il forno !!!)
Cottura in forno elettrico F1 P134H con Biscotto in 60 / 65 secondi...
La Pizza in foto è la BELLA NAPOLI: in cottura, pomodoro, pachini ed un filo d'olio...fuori cottura, bufala a crudo scolata in Frigo per 7 ore, pancetta, rucola ed un altro filo d'olio...
P.S. La prossima volta, proverò a fare lo stesso impasto, ma a 72 ore...con questa farina, ci sta proprio bene !...
Eccovi un po di foto...
IMPASTO DIRETTO A 36 ORE
Farina Molino Paolo Mariani Linea URBANO TIPO 1 FORTE: 468 gr.
Acqua: 328 ml (70 % IDRO)
LDB: 1,11 gr (3,40 gr a litro)
Sale: 13 gr (40 gr a litro)
Inpastato in 6/7 minuti e terminato a mano con pirlature...
2 ore PUNTATA a T.A. (26/27 gradi)
29 ore e mezza PUNTATA in Frigo
Staglio a freddo ed Appretto di 4 ore e mezza a T.A. (28/29 gradi perché ho acceso il forno !!!)
Cottura in forno elettrico F1 P134H con Biscotto in 60 / 65 secondi...
La Pizza in foto è la BELLA NAPOLI: in cottura, pomodoro, pachini ed un filo d'olio...fuori cottura, bufala a crudo scolata in Frigo per 7 ore, pancetta, rucola ed un altro filo d'olio...
P.S. La prossima volta, proverò a fare lo stesso impasto, ma a 72 ore...con questa farina, ci sta proprio bene !...
Eccovi un po di foto...
Ultima modifica di Orex31 il 28 giugno 2017, 8:32, modificato 1 volta in totale.
Re: Napoletana - Diretto a 36 Ore
Bravo Ore ottimo lavoro , che temperatura rilevi nel fornetto ? sembra manchi un po di calore visto il colore del cornicione.
Forno: FAL – Alfa Refrattari
Farina: Caputo Pizzeria – Mulino Marino - Mulino Petra
Pirometro: Laser infraroSSi con puntatore
Impastatrice : Puglisi a Spirale.
Farina: Caputo Pizzeria – Mulino Marino - Mulino Petra
Pirometro: Laser infraroSSi con puntatore
Impastatrice : Puglisi a Spirale.
Re: Napoletana - Diretto a 36 Ore
La temperatura oramai non la rilevo più...quando si spengono entrambe le resistenze, inforno...poi, come apro per infornare, il cielo si riaccende, e cuocio con la resistenza accesa...Sauzer ha scritto:Bravo Ore ottimo lavoro , che temperatura rilevi nel fornetto ? sembra manchi un po di calore visto il colore del cornicione.
Re: Napoletana - Diretto a 36 Ore
A mio avviso, l'impasto era poco maturo o il forno non era a temperatura.
Re: Napoletana - Diretto a 36 Ore
Credo che per la farina che ho utilizzato, 72 ore di maturaziuone (come minimo), siano l'ideale..se non anche 96 / 120 ore...ahahhPere153 ha scritto:A mio avviso, l'impasto era poco maturo o il forno non era a temperatura.
Re: Napoletana - Diretto a 36 Ore
Allora se l'impasto era maturo, secondo me, il forno non era a temperaturaOrex31 ha scritto:Credo che per la farina che ho utilizzato, 72 ore di maturaziuone (come minimo), siano l'ideale..se non anche 96 / 120 ore...ahahhPere153 ha scritto:A mio avviso, l'impasto era poco maturo o il forno non era a temperatura.
Re: Napoletana - Diretto a 36 Ore
Secondo me, anche la tempitica 36 ore TC con questa farina di forza è sbagliata, avresti dovuto fare almeno 48 ore o forse ancor di più.
Scusa se sono troppo sincero, che senso ha idratare al 70%, se poi non sai gestire un impasto così idratato ( non dico sia facile anzi)
e debba poi utilizzare tutta quella farina in fase stesura?
Non capisco che senso ha usare una farina così forte per fare l'impasto Verace che tra l'altro non prevede l'utilizzo del frigo.
Preferisco usare una farina debole, W200-220 e fare 8-10 ore a TA oppure una farina di media forza e fare 12-18-20-24 ore a TA.
Ma è questione di gusti.
Scusa se sono troppo sincero, che senso ha idratare al 70%, se poi non sai gestire un impasto così idratato ( non dico sia facile anzi)
e debba poi utilizzare tutta quella farina in fase stesura?
Non capisco che senso ha usare una farina così forte per fare l'impasto Verace che tra l'altro non prevede l'utilizzo del frigo.
Preferisco usare una farina debole, W200-220 e fare 8-10 ore a TA oppure una farina di media forza e fare 12-18-20-24 ore a TA.
Ma è questione di gusti.
Re: Napoletana - Diretto a 36 Ore
Sicuramente il problema del calore c'è , i fornetti sono una bella cosa ma se non performanti al top hanno delle carenze.
Forno: FAL – Alfa Refrattari
Farina: Caputo Pizzeria – Mulino Marino - Mulino Petra
Pirometro: Laser infraroSSi con puntatore
Impastatrice : Puglisi a Spirale.
Farina: Caputo Pizzeria – Mulino Marino - Mulino Petra
Pirometro: Laser infraroSSi con puntatore
Impastatrice : Puglisi a Spirale.
Re: Napoletana - Diretto a 36 Ore
Quoto.Sauzer ha scritto:Sicuramente il problema del calore c'è , i fornetti sono una bella cosa ma se non performanti al top hanno delle carenze.
Re: Napoletana - Diretto a 36 Ore
La prossima volta, la faccio a 120 ore...promesso...ahahahahah