ANCORA SULL'AUTOLISI
ANCORA SULL'AUTOLISI
http://www.boulangerie.net/forums/bnweb ... tolyse.php
Impastatrice: Bernardi Bracci tuffanti/MEC spirale inv.
Farina: Caputo Pizzeria/Ricca
Ricetta standard della mia Verace: Caputo Nuvola, 66% Idro, 5% LM, 50 gr sale/lt, 1h riposo in vasca@TA, 16h puntata@18 gradi, 3h appretto@18 gradi, 5h appretto@TA
Re: ANCORA SULL'AUTOLISI
Secondo l'articolo, i risultati migliori si otterrebbero facendo l'autolisi solo per max il 50% della farina e per un numero elevato di ore....
Invece, l'autolisi con TUTTA la farina andrebbe solitamente fatta per max 1h e non porterebbe a risultati ottimali...
Non so voi ma io per praticità l'autolisi l'ho sempre fatta con TUTTA la farina e anche per 3-4 ore notando un sensibile miglioramento qualitativo dell'impasto....
Quale è dunque la via corretta, ammesso che di via corretta si possa parlare ?
Re: ANCORA SULL'AUTOLISI
Impastatrice: Bernardi Bracci tuffanti/MEC spirale inv.
Farina: Caputo Pizzeria/Ricca
Ricetta standard della mia Verace: Caputo Nuvola, 66% Idro, 5% LM, 50 gr sale/lt, 1h riposo in vasca@TA, 16h puntata@18 gradi, 3h appretto@18 gradi, 5h appretto@TA
Re: ANCORA SULL'AUTOLISI
non capisco il francese,ma Giorilli dice che l'autolisi o meglio l'idrolisi di una farina deve essere calibrata in base alla forza della stessa, più la farina è forte più tempo deve durare questo passaggio....poi la quantità di farina da usare per l'idrolisi credo vada valutata in base a quello che si deve fare.... non credo ci siano % fisse da usare....o no?
Re: ANCORA SULL'AUTOLISI
http://www.industriesdescereales.com/Im ... 5DE5C0.PDF
Emendamento della tenacia e da elasticità per l'uso dal autolisi
http://www.industriesdescereales.com/Im ... 0FC845.PDF
Re: ANCORA SULL'AUTOLISI
Re: ANCORA SULL'AUTOLISI
Grazie Sub
Re: ANCORA SULL'AUTOLISI
- fpizzari77
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- Località: Torino
Re: ANCORA SULL'AUTOLISI
io ho sempre fatto l'autolisi con tutta la farina, ma da due-tre pizzate a questa parte, la sto facendo con una parte di farina, circa il 70%, in modo da tenermi il resto per facilitare l'assorbimento della rimanente acqua...