LA VERACE

Salve,


Caputo Classica W220
65% Idro
1,2 LdB/L
50 Sale/L

2+10 a 24ºC

Panetto 240 gr
Cottura 55"
F1 FDM

Questo impasto di oggi non mi è piacuto anzi l'ho trovato pesante.

Si vede che l'impasto era ancora carico di zuccheri (poco maturo) oppure perchè
ho sbagliato il punto pasta e tempistica ed ho riscontrato tenacità nella stesura.

Sicuramente ho incordato troppo (2 serie di pieghe) e avrei dovuto stagliare subito
piuttosto che fare una breve puntata.

Secondo voi quando si fa un impasto a media lievitazione di 12 ore
Ci vuole un impasto molto idratato con poco sale per spingere la maturazione ed incordare poco?

Grazie

Infatti ho dovuto bere il bicarbonato per digerire [-(

Bella colorazione del cornicone

Penso che il sale dovrebbe essere ridotto a 40g/L e provare una temperatura un po 'più in alto alla fine della impasto (25 °) 1,5g ldb/litro.

sub ha scritto:Bella colorazione del cornicone

Penso che il sale dovrebbe essere ridotto a 40g/L e provare una temperatura un po 'più in alto alla fine della impasto (25 °) 1,5g ldb/litro.

Con una farina di media forza, come la Caputo Pizzeria, sono d'accordo con te,
ma con una farina debole, se mettessi meno sale e più lievito, capiterebbe questo:


http://www.laverace.info/forum/viewtopi ... iva#p57324

Era un 70% anche !

Non credo che avrai lo stesso problema con un'idratazione inferiore (Ma non sono un esperto di diretto corto)

Caputo classica????

Pere hai fatto una bella prova , io non amo i diretti corti , per ottenere buoni risultati bisogna prenderci le misure..
Sicuramente non era a completa maturazione prova è la scarsa digeribilità .
Però a vista è bellissima

Da profano sembra una bella pizza delle tue. Diamo la colpa al salame piccante, che con questo caldo si ripropone

hai impastato a mano? Con una farina così debole, 65% di idratazione e 12 h mi sembra strano che ci siano problemi di maturazione. A che temperatura hai chiuso l'impasto?

felice avellino ha scritto:Caputo classica????

Sì, è questa