Pizza con Subito Cotto e suolo Saputo

[squid]

Ciao a tutti,

mi è stato chiesto da qualcuno di condividere con il forum l'ultima pizzata con il Subito Cotto 80. Era da tantissimo tempo che non facevo pizza napoletana e soprattutto che non utilizzavo il forno a legna. Ho voluto sostituire il suolo originale con il biscotto Saputo e inserito alla base uno strato di sabbia e sale per migliorare l'isolamento. Che dire, il Saputo è veramente eccezionale.

Veniamo all'impasto:

Farina 1650 g/L
Lievito 0.5 g/L
Sale 45 g/L

Tempistiche 5h + 14h

phpBB [video]

[Sauzer]

Carmine.. che dire.. sempre ai massimi livelli . Molto Veraci ! cottura perfetta. Anche io quest'anno ho messo il biscotto saluto al FAl e i risultati sono sorprendenti .. a 520 ° di platea non ci sono segni di bruciature.

[Pere153]

Ciao @Squid, vedo che non hai perso la mano. Bravissimo
Pizze strepitose... meglio di così non si può.

Che farina hai utilizzato?
Che temperatura avevi?

[squid]

Grazie mille. Sì il biscotto Saputo è davvero eccezionale, è veramente difficile bruciare le pizze. Sicuramente ci vuole più tempo per far arrivare il forno alla giusta temperatura, ma una volta raggiunta la tiene benissimo. Inoltre, con lo strato di circa 2 cm di sabbia+sale e l'altezza maggiore del biscotto rispetto al refrattario originale si riduce di qualche cm anche l'altezza della volta, per una cottura ancora più adatta per la pizza napoletana.

@Pere: ho usato Caputo Pizzeria, puntata a 18-19 °C, appretto a 25-26 °C.

[Pere153]

Rispetto alle tue solite pizze, stavolta hai ridotto l'idratazione e pure il cornicione è meno pronunciato, così ti piace di più?

[squid]

Mi sono reso conto che non è necessario idratare così tanto l'impasto della napoletana, soprattutto se si utilizzano tempistiche lunghe. Un 60-62% è più che sufficiente. Ottieni ugualmente un impasto molto rilassato. Ormai c'è la spasmodica ricerca dell'alta idratazione su un prodotto che tradizionalmente non è ad alta idratazione. Inoltre l'impasto con queste percentuali riesce ad ossigenare meglio e l'interno non risulta essere troppo umido.
A vedere la foto dei panetti diresti mai che è un 60%? Eppure lo è, ma sembra molto più idratato. Questo perché con le giuste tempistiche ottieni la giusta consistenza al pari di un 65-66%.
Per il cornicione: è un po' meno pronunciato per il fatto che prediligo appretti più lunghi rispetto a qualche anno fa; mi piacciono di più i panetti lisci e rilassati, si stendono più facilmente senza lavorarli troppo.

[Pere153]

Certo, non sembra un 60% anzi direi che era un 65-66%.
Sono d'accordo con te sul fatto dell'AI, ma con un FaL,
con un forno elettrico a mio avviso bisogna stare sul 64-67%.

Non hai difficoltà ad impastare un impasto così "duro"?
Io faccio impastando a mano fatica a stare sotto il 65% di idro.

Ciao

[squid]

Non è duro, dalla foto sopra puoi vedere come nonostante sia 60% attacca alle pareti dell'impastatrice

[Pere153]

Hai ragione. Intendevo dire più asciutto.

[felice avellino]

Caro Carmine
Complimenti.per le pizze e per il forno.d altronde secondo.me sei.uno dei migliori.pizzalinghi...pero.mi.piacerebbe partecipassi di piu al forum.questo non vuol dire esserci sempre.perche capitano periodi in cui non si puo ma cmq sarebbe.bello non.solo.mostrare.ma anche collaborare...questo non con.carattere polemico ma con spirito di compartecipazione e confronto..
Un carissimo saluto