HO FATTO UNA CIA-GUETTE

[lorenzo]

L'intenzione era di fare una baguette................. invece ho inventato la cia-guette
Ricetta copiata dagli amici francesi
BAGUETTE
Bon, essai transformé !

À peu près le même protocole sauf qu'il y a 24 heures de maturation à froid pour développer le goût et un tout petit peu plus de sel.

TH 70% (tasso di idratazione)

-500g de farine (400g T80 3w350 tipo 1 bio + 100g T110 bio italiano tipo 2)
-333g d'eau (acqua)
-100g levain T110 (lievito m)
-10.6g sel
-4g levure ( lievito di birra)

Frasage eau et farine pendant 5 minutes (impastare acqua e farina x 5’)
1 heure d'autolyse ( 1h di autolisi)
Ajout du sel, du levain et de la levure ( aggiungere sale, lm e ldb)
Pétrissage 8 minutes en v1, puis 3 minutes en v2 ( impastare 8’ vel 1, poi 3’ a vel. 2)
Pâte à 23°C en fin de pétrissage ( deve uscire a 23°
1h30 de pointage à 23.5°C avec un rabat au bout d'1h ( puntatta 1,30 h a 23,5° con un rigenero alla fine di 1h)
24 heures de maturation au frigo ( 24 di maturazione in frigo)
1 heure de remise à température ambiante ( 1h a ta)
Détaillage de 3 pâtons de 312g chacun ( staglio in 3 pezzi da gr 312)
20 minutes de détente ( 20’ di rilassamento)
45 minutes d'apprêt à 21.5°C ( 45’ di appretto) a 21,5°)
Enfournement avec la pierre à 315°C, coup de buée, puis j'ai baissé immédiatement à 250°C. ( infornare a 315° x dargli un botto e subito abbassare a 250à
25 minutes de cuisson ( 25’ di cottura)
Ricetta fatta alla lettera, non sono riuscito a stenderla più di tanto. Peccato. I panini sono ottima con la mortazza è troppo buona
Ho usato x la prima volta i licoli Pascualino

[Issietto]

Grande panaro.

[lorenzo]

C'è da migliorare...............troppa mollica. Secondo me pure troppo lievito.
Peccato che Don Gaetano è un po' assente negli ultimi tempi ( noi rispettiamo tutti), avrebbe fatto una bella diagnosi

[Rafbor]

Credevo di avere sbagliato forum, mi sembrava essere sul forum francese..
Sono belle. La crosta esterna è molto appetitosa, ci manca solo una bella alveolatura. Prova ancora !

[lorenzo]

Credevo di avere sbagliato forum, mi sembrava essere sul forum francese..
Sono belle. La crosta esterna è molto appetitosa, ci manca solo una bella alveolatura. Prova ancora !

Dovevo essere capace di stenderla di più......... non ci sono riuscito.
Ci riprovo

[senzaetichetta]

C'è da migliorare...............troppa mollica. Secondo me pure troppo lievito.
Peccato che Don Gaetano è un po' assente negli ultimi tempi ( noi rispettiamo tutti), avrebbe fatto una bella diagnosi

Proviamo a vedere se posso dirti qualcosa di utile.
Il vapore lo hai usato? sembra mancare, il pane è poco lucido e ruvido. Baguette e panini ( pezzature piccole in generale ) ne richiedono molto.Per la baguette io uso il vapore per 15 minuti. Il lievito: sembra abbia lavorato poco, bisognerebbe vedere meglio le sezioni. In puntata sei andato oltre il raddoppio? sembra che il pane abbia ricevuto poca spinta in forno. Formatura: tu hai fatto dei filoni, si vede dalle punte non chiuse, prova a riguardare questo video, fondamentale anche la preformatura, senza quella la baguette non la fai, devi riuscire a dargli la forma senza schiacciare esageratamente. Quando fai la preformatura al termine aspetta 15 minuti e poi dai la forma finale. Strano tu abbia avuto problemi ad allungare la baguette...con tutto quel frigo e il licoli avresti dovuto ottenere un impasto ben estensibile. Anche se si capisce poco dalle foto credo che tu debba anticipare l'infornata, la baguette si inforna giovane, in forno deve sviluppare bene e aprire i tagli. La rifacciamo? l'invito è esteso a tutti naturalmente
Saluti
Don Gaetano

[lorenzo]

C'è da migliorare...............troppa mollica. Secondo me pure troppo lievito.
Peccato che Don Gaetano è un po' assente negli ultimi tempi ( noi rispettiamo tutti), avrebbe fatto una bella diagnosi

Proviamo a vedere se posso dirti qualcosa di utile.
Il vapore lo hai usato? sembra mancare, il pane è poco lucido e ruvido. Baguette e panini ( pezzature piccole in generale ) ne richiedono molto.Per la baguette io uso il vapore per 15 minuti. Il lievito: sembra abbia lavorato poco, bisognerebbe vedere meglio le sezioni. In puntata sei andato oltre il raddoppio? sembra che il pane abbia ricevuto poca spinta in forno. Formatura: tu hai fatto dei filoni, si vede dalle punte non chiuse, prova a riguardare questo video, fondamentale anche la preformatura, senza quella la baguette non la fai, devi riuscire a dargli la forma senza schiacciare esageratamente. Quando fai la preformatura al termine aspetta 15 minuti e poi dai la forma finale. Strano tu abbia avuto problemi ad allungare la baguette...con tutto quel frigo e il licoli avresti dovuto ottenere un impasto ben estensibile. Anche se si capisce poco dalle foto credo che tu debba anticipare l'infornata, la baguette si inforna giovane, in forno deve sviluppare bene e aprire i tagli. La rifacciamo? l'invito è esteso a tutti naturalmente
Saluti
Don Gaetano

Grazie Don Gaetano e ben ritornato. Proviamo a rispondere
Forse anche troppo vapore. C'era in pentolino ed ho spruzzato anche dell'acqua. Io credevo che fosse troppo lievito. Magari Pascualino è ancora giovane, ma gli otto gr di ldb avrebbero dovuto lavorare bene. Ho visto centinaia di video sulla baguette, ma l'impasto si ritirava. In frigo l'impasto stava scoppiando. E' andato oltre il raddoppio. Forse l'ho stressato un po' troppo, perché ho provato più volte ad allungare il filoncino. Ho portato l'F1 a 290° e poi riportato a 250. Mi manca la manualità.
Era buona, ma troppa mollica. Avrei preferito più crosta. Mi è piaciuta più l'altra volta.
Facci vedere qualche tua creatura

[senzaetichetta]

C'è da migliorare...............troppa mollica. Secondo me pure troppo lievito.
Peccato che Don Gaetano è un po' assente negli ultimi tempi ( noi rispettiamo tutti), avrebbe fatto una bella diagnosi

Proviamo a vedere se posso dirti qualcosa di utile.
Il vapore lo hai usato? sembra mancare, il pane è poco lucido e ruvido. Baguette e panini ( pezzature piccole in generale ) ne richiedono molto.Per la baguette io uso il vapore per 15 minuti. Il lievito: sembra abbia lavorato poco, bisognerebbe vedere meglio le sezioni. In puntata sei andato oltre il raddoppio? sembra che il pane abbia ricevuto poca spinta in forno. Formatura: tu hai fatto dei filoni, si vede dalle punte non chiuse, prova a riguardare questo video, fondamentale anche la preformatura, senza quella la baguette non la fai, devi riuscire a dargli la forma senza schiacciare esageratamente. Quando fai la preformatura al termine aspetta 15 minuti e poi dai la forma finale. Strano tu abbia avuto problemi ad allungare la baguette...con tutto quel frigo e il licoli avresti dovuto ottenere un impasto ben estensibile. Anche se si capisce poco dalle foto credo che tu debba anticipare l'infornata, la baguette si inforna giovane, in forno deve sviluppare bene e aprire i tagli. La rifacciamo? l'invito è esteso a tutti naturalmente
Saluti
Don Gaetano

Grazie Don Gaetano e ben ritornato. Proviamo a rispondere
Forse anche troppo vapore. C'era in pentolino ed ho spruzzato anche dell'acqua. Io credevo che fosse troppo lievito. Magari Pascualino è ancora giovane, ma gli otto gr di ldb avrebbero dovuto lavorare bene. Ho visto centinaia di video sulla baguette, ma l'impasto si ritirava. In frigo l'impasto stava scoppiando. E' andato oltre il raddoppio. Forse l'ho stressato un po' troppo, perché ho provato più volte ad allungare il filoncino. Ho portato l'F1 a 290° e poi riportato a 250. Mi manca la manualità.
Era buona, ma troppa mollica. Avrei preferito più crosta. Mi è piaciuta più l'altra volta.
Facci vedere qualche tua creatura

Mi ero mangiato il video

phpBB [video]

Dimenticavo mi dici che farine hai usato?
Grazie

[lorenzo]

Farine
500 gr caputo rossa, 350 tipo 2, 150 integrale

[senzaetichetta]

Farine
500 gr caputo rossa, 350 tipo 2, 150 integrale

Ad occhio questo mix rischia di risultare debolino come W finale. Io in barba alla ricetta userei solo la Caputo rossa, avresti più forza e soprattutto più estensibilità nell'impasto, considera che il cruscame non aiuta in tal senso. Per il video è importante notare come prepara l'impasto, il contenitore rettangolare non è casuale, parte già con la forma corretta. Aiutati partendo da una forma rettangolare e mantienila come fa lui nel video, se noti fa dei panetti rettangolari. La chiave della formatura è la piegatura e la sigillatura che fa con il palmo delle mani, sigilla senza schiacciare l'impasto e ottiene il vantaggio di estendere il rettangolo. Se fai in quel modo estendi per forza di cose La ricetta è ok ma inizialmente ti consiglio di usare solo farina bianca per la baguette, quando sarai più scafato aggiungerai della tipo 1 e tipo 2. Con la Caputo rossa secondo me riduci i problemi al minimo. Per il lievito non è troppo, e in questo caso Pascualino non deve nemmeno lavorare, ci pensa il lievito di birra a fare il lavoro sporco
Spero di averti aiutato.
Gaetano