Pane di cristallo

[senzaetichetta]

Pane di cristallo...nome singolare ma che rappresenta bene la struttura tipica di questo pane, crosta sottile e croccante e mollica ben aperta.
È un pane atipico per via dell'idratazione altissima, 110/120% e parente stretto della ciabatta come struttura ma alcuni ingredienti lo rendono diverso: zucchero e olio. Lo zucchero regala una crosta sottilissima e colorata e l'olio aiuta a "regolarizzare" l'alveolatura.
Il gusto è particolare, delicato ma favoloso appena sfornato.
Ricetta
Farina manitoba oro Caputo ( dovevo finirla ) 1000 g
Acqua 1100/1200 g
Lievito madre ( ok sia solido che liquido ) io Licoli 100% ( J.PAscual )
Sale 30 g ( rilevante ma necessario per incordare 110/120% idro )
Zucchero 20 g
Olio evo 50 g
Lievito di birra 5/8 g a scelta
Ecco il risultato

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Anche l'impastatrice LIDL si è difesa bene, 110% archiviato
Gaetano

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[lorenzo]

Molto bello attento a non farlo cadere

[Issietto]

Fare un 110% con il pane è una bella impresa. Se non hai le formine, è praticamente impossibile dargli una forma quando li inforni?. Troppo bene ti hanno resistito

[senzaetichetta]

Fare un 110% con il pane è una bella impresa. Se non hai le formine, è praticamente impossibile dargli una forma quando li inforni?. Troppo bene ti hanno resistito

In realtà ho fatto anche un filoncino formandolo e l'ho fatto lievitare in un telo, come si fa per le baguette. Il telo è poco adatto, ci vorrebbe il lino pesante...ma cerco di adattarmi e non lamentarmi per niente formare un 110% di idratazione non è semplice ma uno degli scopi di questo pane era proprio lavorare con le alte idratazioni e migliorarmi nella formatura.
Le foto che vedi mostrano i filoni realizzati senza formatura, semplicemente dividendo con la racla. L'ultimo filoncino l'ho realizzato con formatura e ho allungato l'appretto...quello è il vero pane di cristallo...prossimo giro lo faccio su tutti i filoni.
Ecco le foto per capirci...

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Ma oltre l'aspetto tecnico quello che rende particolare questo pane è la crosta croccante e friabile e la leggerezza dell'interno..forse ricordala teglia? non saprei
di certo è un pane mondiale da mangiare con salumi o altro
Gaetano

[senzaetichetta]

Molto bello attento a non farlo cadere

Grazie, in realtà è caduto nello stomaco e lo stomaco ha gradito

[Issietto]

Molto bello questo filoncino, sia fuori che la sezione

[videotape]

Pane molto bello. Bravissimo Gae

[videotape]

Pane molto bello. Bravissimo Gae

[Sauzer]

[quote="senzaetichetta"]Pane di cristallo...nome singolare ma che rappresenta bene la struttura tipica di questo pane, crosta sottile e croccante e mollica ben aperta.
È un pane atipico per via dell'idratazione altissima, 110/120% e parente stretto della ciabatta come struttura ma alcuni ingredienti lo rendono diverso: zucchero e olio. Lo zucchero regala una crosta sottilissima e colorata e l'olio aiuta a "regolarizzare" l'alveolatura.
Il gusto è particolare, delicato ma favoloso appena sfornato.
Ricetta
Farina manitoba oro Caputo ( dovevo finirla ) 1000 g
Acqua 1100/1200 g
Lievito madre ( ok sia solido che liquido ) io Licoli 100% ( J.PAscual )
Sale 30 g ( rilevante ma necessario per incordare 110/120% idro )
Zucchero 20 g
Olio evo 50 g
Lievito di birra 5/8 g a scelta
Ecco il risultato

Complimenti per le tante ricette.. sempre ottimo lavoro.

[senzaetichetta]

Molto bello questo filoncino, sia fuori che la sezione

Grazie