LA VERACE

Ciao ragazzi ho avuto una piccola discussione con un maestro pizzaiolo circa l'Autolisi.
Di solito faccio tutta la farina ed il 55/60 dell'idro. Lui afferma che è poca l'acqua e che l'impasto si indurisce molto. Il maestro usa fare tutta la farina ed il 55% dell'acqua sulla farina. Secondo lui il mio metodo è circa il 33% del totale farina.
In effetti se ho capito bene il Grande Giorilli usa il 55% sia della farina che dell'acqua.
Cosa ne pensate. Ci sono diverse scuole o l'idrolisi è una e basta?????????
Grazie

l'autolisi vero e prorpio è quello che prevede usare tutta la farina con il 55% dell'acqua,
altirmenti dovremo chiamarla idrolisi.

Pere153 ha scritto:l'autolisi vero e prorpio è quello che prevede usare tutta la farina con il 55% dell'acqua,
altirmenti dovremo chiamarla idrolisi.

bene bene....... grazie

Per me al solito...porre paletti rigidi ha poco senso. L'autolisi o idrolisi sono la stessa cosa...il papà è Calvel e la eseguiva in modi differenti a seconda di quello che voleva fare. Gli americano sono soliti fare tutta farina e tutta acqua ...solo il sale lo mettono dopo e a volte mettono prima anche il licoli. Io continuo a pensare che gli impasti non sono un'equazione matematica e quindi le regole non possono essere rigide.