LA VERACE

La garibalda, un pane che unisce nato a Bergamo ( Ricetta originale del Panificio Zucca di Zucca Mauro )

INGREDIENTI
gr. 700 Semola rimacinata di grano duro
gr. 150 Farina integrale
gr. 100 Farina gialla “fumetto”
gr. 50 Farina di grano saraceno integrale
gr. 25 Sale
gr. 500 Biga di almeno 16 ore
gr. 20 Malto
gr. 30 Lievito di birra
gr. 500 Acqua
gr. 20 Zucchero
gr. 50 Olio extravergine d’oliva
gr. 250 Pasta di riporto
N.B. io ho omesso il malto e lo zucchero, diminuito il lievito di birra a 10 g e aumentato l'acqua a 650 g
Impasto a mano
Puntata 90 minuti appretto 60/70 minuti circa
Per la fetta...appena sfornato ma non è un pane che brilla per alveoli il sapore in compenso è notevole.
Nel forno non entrava più uno spillo Buone feste
Gaetano

Non ne sbagli uno!!!!
Vincenzo

Ma do cavolo le vai a prendere
Bravo comunque

PS
Dici semola rimacinata di GRANO DURO.............. ma la semola è solo di grano duro o sbaglio???

Ormai se un panettiere affermato
Bravissimo

Sauzer ha scritto:Ormai se un panettiere affermato
Bravissimo

Lo credevo un amico............... l'ho pure difeso, invece mi ha fregato ILPOSTO

win_67 ha scritto:Non ne sbagli uno!!!!
Vincenzo

Grazie Vincenzo è come tutte le cose più le fai e più ti vengono bene

lorenzo ha scritto:Ma do cavolo le vai a prendere
Bravo comunque

PS
Dici semola rimacinata di GRANO DURO.............. ma la semola è solo di grano duro o sbaglio???

La semola rimacinata si, ma c'è la farina di grano duro e io ho usato quella in realtà...farina di grano duro 3 mulini si differenzia per una granulometria meno fine= minor assorbimento di acqua. Anche per il mais stessa cosa...avevo il mais bramato che è meno fine del fioretto e vale la stessa regola per l'assorbimento di liquidi.
È mondiale questa ricetta, la devi provare e oltretutto è un pane che si conserva molto bene allo stesso livello del pane con lievito madre, forse il merito è della biga e della semola.
Gaetano

lorenzo ha scritto:

Sauzer ha scritto:Ormai se un panettiere affermato
Bravissimo

Lo credevo un amico............... l'ho pure difeso, invece mi ha fregato ILPOSTO

Ma tu hai la cattedra ad honorem

Sauzer ha scritto:Ormai se un panettiere affermato
Bravissimo

Grazie

Da oggi non sei più Gaetano senzaetichetta, ma Gaetano er panaro. Bravissimo