Pane con prefermento madre solida

[senzaetichetta]

Ho voluto realizzare questo pane con il lievito madre solido. Era mia intenzione sperimentare la differenza di sapore che avrei riscontrato con il lievito liquido J.Pascual. Il lievito madre solido lo sto gestendo con tecniche miste: legatura e mantenimento in acqua a seconda di quello che voglio ottenere.
Ricetta.
BIGA ( o prefermento ) con lievito madre solido
Lievito madre solido 40 g
Acqua 160 g
Farina Caputo Pizzeria blu 230 g
Lasciato lievitare circa 10 ore a 21°C

Secondo impasto finale
Tutta la biga 430 g
Farina Caputo Pizzeria blu 470 g
Sale 15 g
Puntata 4 ore, staglio, formatura e subito in frigo per 3 ore poi a 28°C per altre 3/4 ore ( non ricordo di preciso ) fino al raddoppio.
Metto delle foto della preformatura e formatura finale, questo è un passaggio che sto analizzando con attenzione. Si parla poco della preformatura, a torto a mio avviso, ma credo sia uno dei passaggi chiave per un buon risultato finale. Nella preformatura ci vuole sensibilità perché bisogna capire come si comporta l'impasto e regolarsi di conseguenza e ancor di più quando si impasta a mano. Questo pane l'ho impastato a mano, nel rispetto delle mie preferenze, e spesso quando uso questa tecnica di impasto eseguo un vero e proprio rigenero, questo mi consente di ridare tono e struttura all'impasto senza dover fare troppe pieghe/rigeneri durante la puntata.

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Sapore....da valutare bene, aspetto domani. Per il momento troppo neutro per i miei gusti.
Gaetano

[lorenzo]

Mi stai sconfiggendo. Ero io il panettiere de Forum
Non capisco perché in frigo.... se ricordo bene sei un po' contrario

[senzaetichetta]

Mi stai sconfiggendo. Ero io il panettiere de Forum
Non capisco perché in frigo.... se ricordo bene sei un po' contrario

Si non amo il frigo ma....non posso divorziare per il pane dovevo uscire e ho optato per farlo riposare al fresco

[videotape]

Mi stai sconfiggendo. Ero io il panettiere de Forum
Non capisco perché in frigo.... se ricordo bene sei un po' contrario

Si non amo il frigo ma....non posso divorziare per il pane dovevo uscire e ho optato per farlo riposare al fresco

Leggo sempre con grande attenzione le tue argomentazioNi. Confesso che non capisco molto di pane. Come già mi hai detto non è necessario avere alveoli enormi .Tuttavia forse ti è mancata un po' di spinta o no? Magari già il forno leggermente più alto o il mancato utilizzo del frigo avrebbe aiutato, che ne pensi ?

[lorenzo]

Mi stai sconfiggendo. Ero io il panettiere de Forum
Non capisco perché in frigo.... se ricordo bene sei un po' contrario

Si non amo il frigo ma....non posso divorziare per il pane dovevo uscire e ho optato per farlo riposare al fresco

Don Gaetano ho capito bene che il PANE fa divorziare?????????????? Allora faccio il pane 3 volte al fiorno

[Issietto]

Bel pane come tuo solito Gae. Di sapore, quindi, preferisci quello con il licoli?.

[senzaetichetta]

Mi stai sconfiggendo. Ero io il panettiere de Forum
Non capisco perché in frigo.... se ricordo bene sei un po' contrario

Si non amo il frigo ma....non posso divorziare per il pane dovevo uscire e ho optato per farlo riposare al fresco

Leggo sempre con grande attenzione le tue argomentazioNi. Confesso che non capisco molto di pane. Come già mi hai detto non è necessario avere alveoli enormi .Tuttavia forse ti è mancata un po' di spinta o no? Magari già il forno leggermente più alto o il mancato utilizzo del frigo avrebbe aiutato, che ne pensi ?

Ciao posso dirti che non cercavo alveoli enormi e il risultato è in linea con la procedura eseguita. Spiego meglio: nella formatura sono stato parecchio deciso e ho schiacciato ripetutamente l'impasto per togliere aria e in aggiunta ho stretto il filone con decisione, tutto questo non va nella direzione di apertura della mollica. Ugualmente risulta molto leggero e soffice all'interno. Anche la cottura non è male ha perso il 20% rispetto al peso in pasta cruda, segno che l'ho asciugato bene senza seccarlo, di più nel forno di casa non si può fare
Ti dico cosa avrei fatto se lo avessi voluto tutto buchi: lievito madre al 10% o anche prefermento, idro 75% e puntata lunga a 18/20°C. Formatura e subito frigo per 8 ore e poi appretto finale. Con la farina giusta e un lievito che spinge fai il gruviera in questo modo ma serve? per giocare forse si ma, se non lo mangi nel giro di 1/2 giorni, un pane di questo tipo secca subito e si conserva male e non c'è lievito madre che tenga...
Gaetano

[senzaetichetta]

Bel pane come tuo solito Gae. Di sapore, quindi, preferisci quello con il licoli?.

Sono rimasto un po' deluso dal sapore anonimo del lievito e ho in mente un'altra delle mie ....ma per questo c'è tempo
Posso dirti che il lievito J.Pascual, usato al 30%,mi ha dato un sapore migliore...però c'era il farro in aggiunta, ma anche i precedenti non erano affatto male per gusto.
Il "problema" è che sto gestendo il lievito madre solido in acqua...e temo che questo, unito alle farine "bianche", non aiuti a sviluppare aromi marcati.
Però, al solito, devo verificare un po' di cosette e se non "gioco" non mi diverto...così continuerò il mantenimento in acqua che mi sta divertendo molto e credo possa portare a risultati molto interessanti, in particolare nei grandi lievitati e non è un caso ( Morandin dicono sia il papà di questa tecnica )
Grazie, sempre molto gentile.
Gaetano

[Sauzer]

Bravissimo Gaetano ! veramente un bellissimo pane.

[Issietto]

Bel pane come tuo solito Gae. Di sapore, quindi, preferisci quello con il licoli?.

Sono rimasto un po' deluso dal sapore anonimo del lievito e ho in mente un'altra delle mie ....ma per questo c'è tempo
Posso dirti che il lievito J.Pascual, usato al 30%,mi ha dato un sapore migliore...però c'era il farro in aggiunta, ma anche i precedenti non erano affatto male per gusto.
Il "problema" è che sto gestendo il lievito madre solido in acqua...e temo che questo, unito alle farine "bianche", non aiuti a sviluppare aromi marcati.
Però, al solito, devo verificare un po' di cosette e se non "gioco" non mi diverto...così continuerò il mantenimento in acqua che mi sta divertendo molto e credo possa portare a risultati molto interessanti, in particolare nei grandi lievitati e non è un caso ( Morandin dicono sia il papà di questa tecnica )
Grazie, sempre molto gentile.
Gaetano

Studiare tecniche e procedimenti è importante, ma come per tutte le cose, solo provandole direttamente sul campo, si può migliorare. Quindi, avanti tutta con i tuoi esperimenti