LA VERACE

Ciao a tutti ragazzi e un dilemma che mi tormenta ormai da tempo sto perdendo la testa non riesco a capirecone alcuni pizzaioli napoletani non appena mettono la pizza nel forno si gonfia talmente tanto il cornicione e si forma la pizza a canotto non e ripieno il cornicione viene al naturale cosi qualcuno di voi lo sa come si fa a fare una cosa del genere perche anche se ci rimango lo spazio del cornicione sulla stesura non mi viene mai una cosa del genere sono curioso di capirlo grazie a chi interverra'

- Ottimo impasto, cioè una buona maglia glutinica.
- Metodo di stesura.

aggiungerei anche una bella spinta in cottura. Forno oltre 500°

credo che prima dovresti fare la presentazione al gruppo, poi partecipare alla vita del gruppo e poi aprire un post

Vespa72 ha scritto:credo che prima dovresti fare la presentazione al gruppo, poi partecipare alla vita del gruppo e poi aprire un post

quoto

cmq, in due parole, quei canotti li ottieni soprattutto con gli indiretti, Biga in particolare... e con una stesura e cottura ad hoc

fpizzari77 ha scritto:

Vespa72 ha scritto:credo che prima dovresti fare la presentazione al gruppo, poi partecipare alla vita del gruppo e poi aprire un post

quoto

cmq, in due parole, quei canotti li ottieni soprattutto con gli indiretti, Biga in particolare... e con una stesura e cottura ad hoc

Sono d'accordo.Per me gli elementi sono 2: lieviti al top come spinta e stesura.Io portruppo non riesco, tuttavia stasera ripizzo e proverò ad ottenere un bel "canotto".

Oltre all'uso dell'indiretti se non stendi come lui non ti viene. Lui lascia un mare di cornicione. Io mi sto allontanando da questa strada e inizio a preferire cornicioni più equilibrati

Lieviti esplosivi, stesura ed acqua nell'impasto, oltre alla botta di calore. Inoltre fanno i panetti da 300 gr e lasciano tanto cornicione, bisogna poi vedere raffreddandosi quanta gomma ti restituisce...

erminio78 ha scritto:Lieviti esplosivi, stesura ed acqua nell'impasto, oltre alla botta di calore. Inoltre fanno i panetti da 300 gr e lasciano tanto cornicione, bisogna poi vedere raffreddandosi quanta gomma ti restituisce...

Erminio per lieviti esplosivi cosa intendi? Elevata quantità di lievito in relazione ai tempi(al di la del fatto che nel caso di lioniello si tratti di un indiretto)? Con botta di calore elevata + tanta acqua il rischio gomma mi sembra elevato, anche da calde.

Cari
Anche.io.aspiro.a questo.tipo.di.pizze.ovvero al canotto.ma non.quello.gommoso ammassato.e.pesante bensi.a quello.alveolato.e.leggero che dona.importanza a quello.che e.il.cuore della pizza ovvero.il.cornicione...e.nel.mio.caso.non e.moda..in quanto.il.cornicione.pronunciato e.una.cosa che.mi.e sempre.piaciuta...detto questo nonostante.tutte.le foto.in giro di canotti.maturi.ed alveolati quando.poi vai ad assaggiare.le.pizze dai.nomi.piu.conoscouti.li.trovi ammassati e.non vuoti.....
Infatii sabato ho.provato.una pizza da.uno dei.piu conosciuti.canottieri e sono rimasto deluso...
Per venire alla domanda del.post...quoto.le risposte.precedenti.anche se a volte ....basta un piccolo fattore.per cambiare.in.meglio.o.peggio.il risultato...Sicuramente quando usavo.il.ldb.secco.vedevo.piu spinta rispetto al fresco.perche piu.forte.ma.anche poi difficolta.in stesura...e su questo anche.l.alta idratazione gioca.un ruolo fondamentale....chi stende canotti ad AI quasi non stende...due affondi e massimo.un paio di slap basta...altrimenti se trascini e non.usi semola e pala anodozzata rischi.bucature e casini.vari