LA VERACE

Ciao a tutti, vorrei un consiglio per migliorare le mie teglie. I due problemi principali che riscontro sono impasto anche se incordo tanto con la cinesina rimane sempre molto umido e a fine appretto troppo rilassato. Mi spiego meglio
1) se provo a tirarlo fuori dalla ciotola a fine impasto per fare due pieghe ed anche se lo metto subito in frigo e poi lo prendo direttamente freddo per lo staglio lo trovò troppo umido e difficile da formare/stagliare, non se è normale....però così mi tocca lavorarlo aggiungendo farina che tra l'altro rimane bianca in superficie anche dopo la cottura
2) Dopo circa tre quattro ore di appretto lo capovolgo per stenderlo ma è tallente rilassato che si stende da solo e quando lo passo nella teglia diventa troppo lungo largo e sono costretto a farlo piegare in alcuni punti per distribuirlo piuttosto che stenderlo.
Ricetta di sabato scorso:

per 2 panielli 2 da 650 gr. - totale 1,300 Kg.
Farina 720 gr, Acqua 540 gr., Sale 13.5gr, olio evo 20 gr., LdB 5.7 gr, lievitazione 23 ore, una a TA nella ciotola dell'impastatrice poi passato in frigo fino alle 17 del giorno successivo, altre 4 ore a TA, temp ambiente circa 20 gradi. Quindi puntata tutta nella ciotola e appretto nelle classiche cassette in plastica da napoletana.

La pizza viene buona ma non sono soddisfatto della lavorabilità e della stesura non omogenea.
Datemi qualche consiglio per migliorare.

Prima cosa da verificare è il p/l della farina che potrebbe essere inidonea (tra 0,5 e 0,6 è buono). Hai abbondato con il lievito ed anche con l'olio. Potresti avere problemi di incordatura nella planetaria, metti l'acqua a filo. Prima di stagliare se l'impasto è molle, potresti fare una piega e poi una stagliata stretta. Potresti aiutarti con il lievito madre che rende l'impasto più tenace.

che farina usi?

la Caputo pizzeria con un 20% di semola, il lievito e l'olio li ho calcolati con openpizza....invece che percentuali/dosi dovrei usare? Provo a fare le pieghe ma lo trovo troppo appiccicoso e umido.

Di lievito al massimo 7 grammi x chilo quando fa freddo. Diciamo che l'olio non sarebbe neanche necessario, ma se inserito, non andrei oltre il limite del 2%.
Mentre impasta, si incorda o rimane sempre appiccicoso?. Se è la seconda, metti meno acqua ed aggiungine piano piano dell'altra, solo se ti ha preso la corda e l'ha assorbita tutta. Che planetaria utilizzi?. Secondo me il problema principale sta proprio li.