videotape ha scritto:Questa è una bella discussione.Io sono dell'idea che una buona macchina oggi riesca a fare un impasto migliore di quello fatto a mano.A meno che non il soggetto in questione non sia un "maestro".Ovviamente però per noi pizzainghi ad usare le macchine si perde tutta la "magia".
Ni, in realtà imparare ad impastare a mano è possibile e nemmeno troppo difficile, tutto sta a chiedersi se ci siano vantaggi rispetto alla macchina.
Ritengo anche che impastare a mano "costringa" a pause, più o meno necessarie in virtù dell'idratazione, che sono essenziali per la buona conduzione dell'impasto stesso e spesso fanno la differenza. Le pause non sono prerogativa esclusiva dell'impasto manuale ma costituiscono un passaggio fondamentale anche con l'impastatrice meccanica. Alla luce di tutto questo si capisce come possa essere importante imparare a rispettare i tempi dell'impasto, osservarne i colori l'aspetto e la consistenza. In sintesi le mani e gli occhi trasmettono informazioni che con la macchina è facile perdere a causa della velocità con cui tutto procede.. Io amo il pane, ormai è noto
e storicamente ci sono studi che sono stati condotti dalla nascita delle impastatrici sino ai tempi "moderni". Gli studi effettuati hanno detto inequivocabilmente che tempi troppo ridotti o eccessivi erano la causa di perdita totale del sapore...senza dilungarmi: ossidazione dell'impasto. R.Calvel, padre dell'autolisi, "inventa" questo metodo per ridare sapore al pane dopo che le macchine avevano fatto danni
Inutile dire cosa sia l'autolisi...un riposo
Il gap macchina vs mani è essenzialmente legato alla velocità di conduzione e chiusura dell'impasto e se questo in produzione è vitale per noi lo è molto meno. La mia sensazione è che le mani restituiscono all'impasto finale una struttura differente, meno tenace e più estensibile, questo, secondo me, cambia anche il modo di operare. Nel pane, ad esempio, la preformatura aiuta a ridare stuttura all'impasto e permette di formare meglio.
L'impasto finito eseguito a mano mi da la sensazione di restituire un prodotto che genera un colore migliore con qualsiasi farina, senza dover usare malto o altro, e questo lo si nota maggiormente, come è logico che sia, con lievitazioni lunghe.
Senza tediarvi oltre penso che a seconda di cosa si vuole fare ci sono i pro e i contro. Io una macchina la tengo sempre per quando ho fretta o semplicemente sono in modalità pigro on
Don Gaetano