LA VERACE

Ho fatto un'ultima pizzata con la refrattaria originale dell'F1 dato che ho ordinato finalmente il biscotto Saputo. E' stata anche la prima pizzata nella quale ho usato un po' di Caputo Tipo 1.

Impasto 23 ore TA(21 gradi) - 17 ore di puntata + 6 di apretto per una questione di tempistiche

620g di farina(80% Pizzeria 20% Tipo 1)

400g di acqua, idratazione quindi intorno al 64%

20g di sale e 0,4g di LDB

Ho commesso un paio di errori, ovvero fare l'apretto su plastica invece che su legno e quindi i panetti sono rimasti appiccicosi sul fondo, questo anche perchè penso di aver usato troppo poco lievito, infatti quando ho stagliato la massa mi sembrava "sotto lievitata" dopo 17 ore di puntata.

Pensavo anche che la Tipo 1 avrebbe assorbito molto di più la farina. Nel complesso comunque pizze sempre un po' tenaci anche se meno del solito, c'erano meno grinze ed erano più resistenti. L'impasto l'ho chiuso facendo una sola pausa di 15 minuti e facendo solo una serie di pieghe a tre dato che mi sembrava già abbastanza incordato. Mi piace come la Tipo 1 differenzia il sapore della Pizzeria.

Ciao, a mio avviso hai messo troppo lievito, nonostate ciò non sono male.
Ti manca un forno piu performante.

Tenaci in che senso? In fase di stesura?

Pere153 ha scritto:Ciao, a mio avviso hai messo troppo lievito, nonostate ciò non sono male.
Ti manca un forno piu performante.

Tenaci in che senso? In fase di stesura?

Troppo lievito? Io pensavo troppo poco, dopo 17 ore veramente non era lievitata granchè, non c'era nemmeno una bollicina rispetto al solito.

Si tenaci in fase di stesura, tieni presente che questi erano panetti da 265g o 270g e queste pizze sembrano decisamente più piccole.
Mi hanno dato però meno problemi del solito in stesura.

Con la tua tempistica e TA, secondo me 0,6-0,7 LdB/L bastano e avanzano.

La massa a fine puntata non deve avere raddoppiato, ma cresciuta un pò.

Se hai riscontrato tenacità prova a fare uno di questi accorgimenti:

- Abbassa il sale o prova a metterlo alla fine.
- Niente pieghe.
- Allunga l'appretto.

Ciao.

Si vede che i panielli non erano pronti.Secondo me il lievito va bene più o meno considerando che si tratta di 1gr/lt.
Dovevi allungare l'apretto, poi dipende anche da come hai stagliato.

Pere153 ha scritto:Con la tua tempistica e TA, secondo me 0,6-0,7 LdB/L bastano e avanzano.

La massa a fine puntata non deve avere raddoppiato, ma cresciuta un pò.

Se hai riscontrato tenacità prova a fare uno di questi accorgimenti:

- Abbassa il sale o prova a metterlo alla fine.
- Niente pieghe.
- Allunga l'appretto.

Ciao.

La mia intenzione era di fare un apretto più lungo ma non ho potuto per problemi di tempo. Il sale l'ho messo quando l'impasto era già un po' solido, non in fase crema, ma non proprio alla fine. Poco prima di toglierlo dall'impastatrice e metterlo sul tavolo.

Le pieghe le ho ridotte da due serie di pieghe a tre ad una serie di pieghe a tre. Lo staglio ho cercato di farlo più morbido dato che l'apretto sarebbe stato di sole 6 ore.

Quoto I.consigli di.Pere...vedendo.la cottura disomogemea sotto.con.il.biscotto andrai.molto.meglio

non male ragazzo

Proverò a seguire alcuni accorgimenti basandomi sui vostri consigli, almeno con il Saputo non dovrò preoccuparmi della temperatura. Quella margherita lì era l'ultima pizza che ho fatto ed è rimasta 15 secondi in più nel forno perchè mi ero distratto. Infatti è più brunita.

In mia discolpa posso aggiungere che è stata la prima pizzata che ho fatto dopo due mesi di inattività, mai stato così tanto senza pizzare.

Bravo Russel ! , non male.. i panielli a fine appretto devono essere lievitati altrimenti non sono a posto.
Anche la cottura non era al top , vedrai con il biscotto Saputo che differenza..