LA VERACE

Veramente sembra più una ciabatta che baguette. Non ho voluto superare i 33 cm. Il forno è 40. Avrei dovuto osare di più
Ricetta
Farina 1000 di cui 150 Sen. Cappelli ( la devo pure usare)
acqua 70% di cui 65% con l'autolisi ed il resto a filo
Sale 2%
ldb 8 gr
Autolisi tutta la farina ed il 65% di acqua x 30'
Impasto 8' lentamente e circa 6 ben veloce. Riposo in vasca x 60'. 6 giri di impastatrice ed altro riposo in vasca di 30'.
Messo in frigo a 7°. Potete tenerlo da 6 a 48h. io l'ho lasciato 20.
Staglio da 350 gr, riposo di 30'. Allungamento della baguette e riposo di 60'.
Tagli ed infornare a 270° x 20'.
Ho avuto difficoltà nel fare i tagli. L'impasto era super delicato e molle. Ad un cero punto ho dovuto abbassare la temp. del forno. Ho cotto con vapore.
Niente male...................foro meglio. Non ho voluto fare molte baguette, ho fatto anche dei panini.
Oggi 6h in laboratorio. Ero da solo, non mi sono divertito, mi sono fatto un cxxo
















DON GAETANO FAMMI SOGNARE

non ci capisco nulla di pane, ma mi sembra bello.Se è buono puoi dircelo solo tu

Mi sto immaginando già del salame sopra
Lore ma quanto sei diventato bravo..

Ragazzi... troppo buona. L'ho ammazzata con mortadella al pistacchio e stracciatella di bufala.
Meno male che sto a dieta

Lorenzo l'interno della baguette è tanta roba la formatura e i tagli da migliorare
Bravissimo in ogni caso...bisogna rifarle ancora, è un pane molto tecnico e non è semplice da fare

Il mio piccolo lavoro
Baguette di grano tenero come da ricetta perfettamente spiegata da Lorenzo anche se...io non ho fatto autolisi, solo un riposo di 10/15 minuti non ricordo, e niente frigo...avevo fretta volevo mangiarle ancora calde
Tagli da rivedere, l'interno era ok, gusto ottimo.



Baguette di grano duro 100%
Poolish di grano duro a 6 ore con 3 g di leivito compresso
Idratazione finale 65% sale 2%
Ok formatura e tagli, infornate un po' troppo presto ( ma non molto ) e interno un po' chiuso, potevo alzare idro al 70% senza problemi, impasto asciuttissimo.


Se qualcuno vuole baguettare è sempre in tempo
Don Gaetano

Bravo a voi due, ho l'impressione di trovarmi su un forum francese con tutte ste baguette
Senza offenderti Gaetano, l'interno di quella di Lorè è venuto più bello

Rafbor ha scritto:Bravo a voi due, ho l'impressione di trovarmi su un forum francese con tutte ste baguette
Senza offenderti Gaetano, l'interno di quella di Lorè è venuto più bello

Nessuna offesa è verissimo, ha fatto un signor impasto e se migliorerà la formatura saranno dolori per tutti
Ottima osservazione Rafbor

Rafbor ha scritto:Bravo a voi due, ho l'impressione di trovarmi su un forum francese con tutte ste baguette
Senza offenderti Gaetano, l'interno di quella di Lorè è venuto più bello

Grazie Raf... ci siamo messi d'accordo , ti devi 20 euro.
Io direi che io ed il mio maestro Don Gaetano, dobbiamo migliorare.

Devo farla assolutamente più lunga, in modo che sembri più una baguette che una ciabatta.
Per i tagli, a me non esistono. L'impasto veniva dietro man mano che tagliavo. Non capisco il perché.
Forse un po' meno di lievito e di idro.
Comunque. Io prendere la tua forma esterna di Gaetano e quella mia interna...........che ne dici Don Gaetano? Un binomio perfetto.
Quando sei pronto la rifacciamo

lorenzo ha scritto:

Rafbor ha scritto:Bravo a voi due, ho l'impressione di trovarmi su un forum francese con tutte ste baguette
Senza offenderti Gaetano, l'interno di quella di Lorè è venuto più bello

Grazie Raf... ci siamo messi d'accordo , ti devi 20 euro.
Io direi che io ed il mio maestro Don Gaetano, dobbiamo migliorare.

Devo farla assolutamente più lunga, in modo che sembri più una baguette che una ciabatta.
Per i tagli, a me non esistono. L'impasto veniva dietro man mano che tagliavo. Non capisco il perché.
Forse un po' meno di lievito e di idro.
Comunque. Io prendere la tua forma esterna e quella mia interna...........che ne dici Don Gaetano? Un binomio perfetto.
Quando sei pronto la rifacciamo

Per i tagli devi inclinare la lametta e usare la lametta meglio se curva Ottima idea unire il mio esterno con il tuo interno

Ho anche usato una lametta nuova..... l'aggeggino non l'ho, però come ho detto l'impasto era super molle.
Come posso migliorarlo??