La baguette napoletana :-)
- senzaetichetta
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- Iscritto il: 13 febbraio 2016, 18:13
La baguette napoletana :-)
Doveva essere pane cafone...alla fine ho voluto testare questo impasto strano e farci una baguette.
Lorenzo ti ho spiazzato la baguette napoletana non l'avevi proprio pensata
Il pane cafone è creato da ricetta osviana e generato con riporto vecchio di una settimana ( conservato in frigo e lasciato 5 ore a TA )
Idro 70% riporto e un po' di fantasia...ingrediente basilare per qualsiasi buon impasto
L'idea è maturata al momento dello staglio, ho sentito che l'impasto era molto bello e si prestava a qualcosa ancora.
Ok non la tiro in lungo, ricetta e foto, dimenticavo in forno ci sono due cafoni ma quella è un'altra storia
Farina caputo pizzeria blu 1000 g
Acqua 700 g
Sale 25 g
Pasta di riporto 200 g
LDB compresso 4 g
Puntata a 18°C 5 ore, appretto 2 ore a 28°C
La baguette era ancora calda, il taglio ne ha risentito ma la struttura si capisce bene...croccante e ben strutturata, naturalmente impasto a mano.
I tagli non sono venuti bene ma ho fatto tutto alla velocità della luce...prossimo giro si farà meglio ...forse
Don Gaetano
Lorenzo ti ho spiazzato la baguette napoletana non l'avevi proprio pensata
Il pane cafone è creato da ricetta osviana e generato con riporto vecchio di una settimana ( conservato in frigo e lasciato 5 ore a TA )
Idro 70% riporto e un po' di fantasia...ingrediente basilare per qualsiasi buon impasto
L'idea è maturata al momento dello staglio, ho sentito che l'impasto era molto bello e si prestava a qualcosa ancora.
Ok non la tiro in lungo, ricetta e foto, dimenticavo in forno ci sono due cafoni ma quella è un'altra storia
Farina caputo pizzeria blu 1000 g
Acqua 700 g
Sale 25 g
Pasta di riporto 200 g
LDB compresso 4 g
Puntata a 18°C 5 ore, appretto 2 ore a 28°C
La baguette era ancora calda, il taglio ne ha risentito ma la struttura si capisce bene...croccante e ben strutturata, naturalmente impasto a mano.
I tagli non sono venuti bene ma ho fatto tutto alla velocità della luce...prossimo giro si farà meglio ...forse
Don Gaetano
Re: La baguette napoletana :-)
Ti è venuta molto bella
- senzaetichetta
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- Iscritto il: 13 febbraio 2016, 18:13
Re: La baguette napoletana :-)
Il riporto è mondiale ha spinto da paura...e si che era in frigo da 6 giorni...non era fresca. Ho fatto anche due filoni e anche quelli sono esplosi in forno, domani se ho tempo li metto. Di questa baguette è il gusto che è notevole, devo riprovarci. Tu che usi spesso lapasta di riporto mi confermi che rende l'impasto tenace? in questo caso si sentiva ma non troppo. L'impasto a mano bilancia le due cose, non ho incordato troppo ( a mano ti devi impegnare ) e stirare le baguette non è risultato difficile, e che colore...senza malto o zucchero. I tagli meritano un capitolo a se: fatti male...dovevo seguire meglio la linea, per aprirsi le baguette necessitano tagli precisi, e fare formare pelle sulle baguette e usare una lama nuova non tagliava nulla ok si riprova, quello che conta è divertirsi...e che siano buonePere153 ha scritto:Ti è venuta molto bella
Gaetano
P.S. Grazie
Re: La baguette napoletana :-)
Molto bella, bravo
Re: La baguette napoletana :-)
Io uso il riporto fresco (24-48H).senzaetichetta ha scritto:Il riporto è mondiale ha spinto da paura...e si che era in frigo da 6 giorni...non era fresca. Ho fatto anche due filoni e anche quelli sono esplosi in forno, domani se ho tempo li metto. Di questa baguette è il gusto che è notevole, devo riprovarci. Tu che usi spesso lapasta di riporto mi confermi che rende l'impasto tenace? in questo caso si sentiva ma non troppo. L'impasto a mano bilancia le due cose, non ho incordato troppo ( a mano ti devi impegnare ) e stirare le baguette non è risultato difficile, e che colore...senza malto o zucchero. I tagli meritano un capitolo a se: fatti male...dovevo seguire meglio la linea, per aprirsi le baguette necessitano tagli precisi, e fare formare pelle sulle baguette e usare una lama nuova non tagliava nulla ok si riprova, quello che conta è divertirsi...e che siano buonePere153 ha scritto:Ti è venuta molto bella
Gaetano
P.S. Grazie
Eh sì può darsi, sicuramente l'impasto si è inacidito un pò troppo con questo riporto vecchio.
Re: La baguette napoletana :-)
Wow che bel pane. Con Lorenzo mi state facendo venire voglia di provare.
Re: La baguette napoletana :-)
Vai ragazzo................ ti aspettiamoIssietto ha scritto:Wow che bel pane. Con Lorenzo mi state facendo venire voglia di provare.
Re: La baguette napoletana :-)
Bravissimo ! veramente un bel lavoro... chissà che prima o poi mi venga la voglia di provare
Forno: FAL – Alfa Refrattari
Farina: Caputo Pizzeria – Mulino Marino - Mulino Petra
Pirometro: Laser infraroSSi con puntatore
Impastatrice : Puglisi a Spirale.
Farina: Caputo Pizzeria – Mulino Marino - Mulino Petra
Pirometro: Laser infraroSSi con puntatore
Impastatrice : Puglisi a Spirale.
Re: La baguette napoletana :-)
Ma proviamoci tutti insieme...................una ricetta semplice semplice e lo si fa insieme