LA VERACE

Ho voluto iniziare a testare il mio lievito.
Credo abbia 3 settimane di vita e si comporta bene In precedenza avevo già misurato il PH con una cartina tornasole, per quanto spannometrico possa essere il valore trovato. Si attestava tra 4 e 4,5
Oggi ho fatto una prova ulteriore con un phmetro di quelli a "penna" per liquidi. Sfruttando il mio collega mi sono fatto prestare il suo phmetro, preventivamente calibrato, per una misurazione che fosse maggiormente precisa. Il lievito era collassato e tornato al punto iniziale e il valore riscontrato strumentalmente è stato di 4,2

Stasera conto di misurare nuovamente il PH al momento migliore per usare il lievito...subito dopo il picco, appena inizia a cedere, vediamo come si comporta. I valori che riscontrerò mi serviranno per compare il futuro nascituro dal metodo Josep Pascual...sperando che parta.
Prossimo test farò la titolazione del lievito madre.
Gaetano

Gae il chimico non ti smentisci mai . Grande

Issietto ha scritto:Gae il chimico non ti smentisci mai . Grande

Grazie sempre gentilissimo ma non voglio fregiarmi di titoli che non mi appartengono, non sono un chimico ma un semplice appassionato autodidatta...che ha la fortuna di lavorare con diversi tecnici e chimici ogni giorno li bombardo di domande sul lievito e altro....mi odieranno
P.S. la seconda rilevazione al picco dava 4,2 mi sembra un signor lievito poi metto foto. L'altro, il lievito Josep Pascual inizia a fare tante bolle in superficie, sembra che stia andando nella direzione giusta.

Bravo Don Gaetano sei un super tecnico

Salve a tutti.

Sono nuovo del forum.

Sto cercando di capire come misurare low cost il ph del lievito madre.

Questo metodo con la penna tascabile da 20€ è attendibile?

Qualcuno esegue misure lowcost con successo? Potrebbe illustratci metodo e gli strumenti?

Grazie

Ciao Gaetano, quindi stai facendo un nuovo licoli? Io ho ordinato stamattina delle cartine tornasole.. se ti avessi letto prima! Tempo fa ho ordianto una penna su Amazon e si è persa e non l’ho più ricomprata..

io sto ancora lavorando con Pasqualino
Lo nutro ogni settimana.
Prima di usarlo lo rigenero 4/5 volte e poi alla fine 1/1/1 a 28/29 °
e d in 4 h triplica

Silvia46 ha scritto:Ciao Gaetano, quindi stai facendo un nuovo licoli? Io ho ordinato stamattina delle cartine tornasole.. se ti avessi letto prima! Tempo fa ho ordianto una penna su Amazon e si è persa e non l’ho più ricomprata..

Non hai sbagliato, vanno benissimo....inutile spendere soldi per un phmetro che può dirti poco.
Per il ievito era solo una prova "vecchia"
Ti metto un pezzo di Simona Lauri ( grandissima a mio avviso )

"Uno degli errori più comuni che si compie nella trattazione delle madri è quello di confondere la TTA (Acidità Totale Titolabile) con il valore del pH. Il valore del pH della madre, a livello artigianale, dice poco/nulla sia sul suo stato di salute sia sulla tipologia di acidi presenti sia sul microbiota e pertanto non vale assolutamente le pena spendere soldi per un pHmetro professionale da laboratorio di chimica analitica (costi eccessivi non giustificati per un panificio artigianale). Se proprio vuole avere un range di valori, acquisti una semplice cartina con un indicatore di viraggio tra 3.5 - 4.5 e, in base a come cambia di colore rispetto alla scala cromatica riportata sulla confezione, avrà il valore del range nel quale si attesta il pH della sua madre. La differenza comportamentale delle madri non è assolutamente dovuta alle 0,2 udpH, ma va ben oltre e riguarda la popolazione microbica che naturalmente si seleziona; dal pH non si capisce. Dalla popolazione ed iterazioni che si instaurano, si svilupperanno metaboliti e sarà la tipologia di acidi presenti, non la concentrazione degli ioni idrogeno in soluzione derivanti dalla loro dissociazione, a interagire con le proprietà reologiche dell'impasto finale. In assenza di una screening microbiologico, ma soprattutto in assenza di una gascromatografia specifica (o analisi strumentali similari) delle due madri, restiamo solo nel mondo delle supposizioni di cui non conosco le risposte specifiche per quelle differenti situazioni microbiche. Il comportamento delle due madri dipende unicamente dalla specificità, sviluppo, metabolismo, zona geografica, ecc., del microbiota autoctono oltre che dal tipo di gestione. La concentrazione di acidi come acetico, lattico, succinico, propionico, ecc. influenzano il comportamento reologico e insieme ai composti azotati, reazioni biochimiche, temperatura migliorano la percezione sensoriale. Da ciò si può dedurre come la loro concentrazione sia funzione di innumerevoli variabili di cui: presenza di ossigeno, DY, TTA, QF, gestione, sostanze nutritive, ecc. arrivando a determinare comportamenti differenti delle madri. "

senzaetichetta ha scritto:

Silvia46 ha scritto:Ciao Gaetano, quindi stai facendo un nuovo licoli? Io ho ordinato stamattina delle cartine tornasole.. se ti avessi letto prima! Tempo fa ho ordianto una penna su Amazon e si è persa e non l’ho più ricomprata..

Non hai sbagliato, vanno benissimo....inutile spendere soldi per un phmetro che può dirti poco.
Per il ievito era solo una prova "vecchia"
Ti metto un pesso di Simona LAuri ( grandissima a mio avviso )

"Uno degli errori più comuni che si compie nella trattazione delle madri è quello di confondere la TTA (Acidità Totale Titolabile) con il valore del pH. Il valore del pH della madre, a livello artigianale, dice poco/nulla sia sul suo stato di salute sia sulla tipologia di acidi presenti sia sul microbiota e pertanto non vale assolutamente le pena spendere soldi per un pHmetro professionale da laboratorio di chimica analitica (costi eccessivi non giustificati per un panificio artigianale). Se proprio vuole avere un range di valori, acquisti una semplice cartina con un indicatore di viraggio tra 3.5 - 4.5 e, in base a come cambia di colore rispetto alla scala cromatica riportata sulla confezione, avrà il valore del range nel quale si attesta il pH della sua madre. La differenza comportamentale delle madri non è assolutamente dovuta alle 0,2 udpH, ma va ben oltre e riguarda la popolazione microbica che naturalmente si seleziona; dal pH non si capisce. Dalla popolazione ed iterazioni che si instaurano, si svilupperanno metaboliti e sarà la tipologia di acidi presenti, non la concentrazione degli ioni idrogeno in soluzione derivanti dalla loro dissociazione, a interagire con le proprietà reologiche dell'impasto finale. In assenza di una screening microbiologico, ma soprattutto in assenza di una gascromatografia specifica (o analisi strumentali similari) delle due madri, restiamo solo nel mondo delle supposizioni di cui non conosco le risposte specifiche per quelle differenti situazioni microbiche. Il comportamento delle due madri dipende unicamente dalla specificità, sviluppo, metabolismo, zona geografica, ecc., del microbiota autoctono oltre che dal tipo di gestione. La concentrazione di acidi come acetico, lattico, succinico, propionico, ecc. influenzano il comportamento reologico e insieme ai composti azotati, reazioni biochimiche, temperatura migliorano la percezione sensoriale. Da ciò si può dedurre come la loro concentrazione sia funzione di innumerevoli variabili di cui: presenza di ossigeno, DY, TTA, QF, gestione, sostanze nutritive, ecc. arrivando a determinare comportamenti differenti delle madri. "

Sei una miniera! Grazie! Quindi brancoliamo ancora nel buio una pm non è uguale all’altra neppure a parità di gestione. Gae, un licoli che eventualmente è sbilanciato verso il lattico ha bisogno di fresco piuttosto che di temperature calde?

MAGNIFICO !!!!!!
Gaetano, di solito quando vedo " Poemi " tendo a saltare avanti le righe di lettura ma.....
Niente da fare !!!!!
Con te non ci riesco. Più ti leggo e più vado a fondo .
Argomentazioni molto interessanti, poi con queste soluzioni a buon mercato c'è da gioire .
Ocio che vi seguo!!!
Da lontano ma vi seguo