Gommosità-idratazione e temp cottura

[PePe RoSso]

Ciao a tutti, sabato ho impasto queste quantità:

Farina 913( Caputo pizzeria)
Acqua 575
Sale 31,6
Lievito 0,41
PDR 76

Doveva essere un 63% ma mi sono avanzati circa 40 gr di farina ma nonostante ciò mi sono ritrovato con un impasto piuttosto incordato e asciutto.
Ho fatto due serie di pieghe a distanza di 15/20 min che forse avrei dovuto evitare, ma non ero convinto perché mi era avanzata la farina e l'impasto mi era sembrato duro/tenace.
L'ho lasciato in puntata fino alle 9/10 del mattino successivo e poi appretto lungo fino alla sera sperando che si rilassasse, tutto a ta di 18/21 gradi ma ripeto non ero per nulla convinto della poca morbidezza e della farina rimasta.
La sera mi sono ritrovato panetti più duri e tenaci delle altre volte ma il risultato è stato molto meglio di quanto speravo e sopratutto quasi zero gommosità, mi sono meravigliato ma è mi è sembrata la dimostrazione del fatto che secondo me un idro oltre il 63/64% rende la pizza più gommosa. Però a questo aggiungerei che potrebbe influire anche la mia temperatura di cottura che con il fornetto sarà intorno ai 450 gradi al momento dell'infornata. Forse invece se avessi i 500 550 gradi riuscirei ad avere poca gommosità anche con un70% di idratazione. Non ho foto però anche esteticamente erano belle.
Cosa ne pensate?

[PePe RoSso]

Con tre panetti avanzati ho cotto tre panuozzi/saltinbocca con le resistenze spese che ho condito riscaldato e mangiato stasera, anche essi ottimi e non gommosi dopo 24h dalla cottura, direi che erano anche più perfetti delle pizze.

[Pere153]

Solitamente la gommosità è dovuta alla non completa maturazione dell'impasto.

[win_67]

Parlo da profano, solo per cosa ho letto.
Secondo me l'incordatura è la principale causa della gommosità, ma se poi hai una farina che ti regge bene tempistiche lunghe la gommosità dovrebbe sparire.
Vincenzo

[Pere153]

Parlo da profano, solo per cosa ho letto.
Secondo me l'incordatura è la principale causa della gommosità, ma se poi hai una farina che ti regge bene tempistiche lunghe la gommosità dovrebbe sparire.
Vincenzo

Sì certo, ogni farina ha il suo tempo, devi dargli il tempo per smaltire la corda.

[videotape]

No, a 500 gradi e 70% il rischio gommosità è elevato.
Comunque la gommosità dipende da diversi fattori: cottura non corretta,impasto non maturo, non ben riposago.

[PePe RoSso]

Boh io noto che diminuisce abbassando l'idro, mi sembra strano che a mano incordo di più un 70 che un 63

[ZioZucchino]

L'altra idratazione non aumenta il rischio di gommosità, anzi, semmai imho lo riduce.

Che dipende tuttavia dalle tempistiche adottate in funzione della farina impiegata, in modo che gli enzimi abbiano avuto il tempo per scindere "tutte" le molecole necessarie.

[PePe RoSso]

Boh io uso sempre la stessa farina e gli stessi tempi, anche la temp.ambiente non cambia tanto. Anche il forno é sempre lo stesso l'unica cosa che cambio è la % di acqua e il risultato in quanto a gommosità migliora con percentuali del 63/64 mentre peggiora con 67/70 mentre migliora di poco la leggerezza

[fpizzari77]

Ciao PePe, non è che confondi la gommosità con la cottura non adeguata? Che cmq è pur sempre una forma di gommosità
Aumentando la Idratazione la cottura va gestita con maggiore attenzione, se sforni prima del dovuto o cuoci a temperature infernali (relativamente alla idro,....) avrai umidità residua più del necessario / "gommosità"