Pane con farine bulgare

[bakker]

Dato che, per studio, vivo in Bulgaria, mi devo un po' adattare con ciò che trovo.
Ho cotto due pagnotte con due tipi di farine diverse... volevo vedere un po' come rispondono alla panificazione, per semplice curiosità e divertimento.
Una è una farina di media forza, secondo il sito del produttore (W non fornita), con maggiore quantità di glutine.
La seconda è considerata come farina forte.

Ho effettuato i due impasti con le stesse identiche modalità e quantità.

Preimpasto:

Ore 20:00
36 g pasta madre
200 g acqua
200 g farina

20°C per 12 ore

Impasto:

Ore 8:00
Preimpasto
500 g farina
325 g acqua
16 g sale

Impastato tutto a mano.
Prima lievitazione a 28° C, poi formatura e lievitazione con cestino, in frigo per 3 ore.
Cottura a 250° C, poi a scalare, con pentolino d'acqua nei primi 10 minuti.

Arriviamo alle foto e considerazioni...





Quella meno sgonfia, è la pagnotta con la farina più forte tra le due.
Credo che la causa della cattiva espansione sia stato il taglio trasversale che ho effettuato. Ha fatto spiattellare ancora di più l'impasto.
Ovviamente durante la fase di impasto, la farina forte ha assorbito l'acqua molto più facilmente, e l'incordatura è stata raggiunta subito e facilmente.
Per quanto riguarda il gusto, niente da dire... Ottimo! Poco meglio quello della pagnotta più gonfia.

Via ai consigli e alle critiche

[senzaetichetta]

Allora...se non sono addormentato hai fatto un'idratazione del 75% circa ( non ho contato il lievito, solido o liquido? )
Non ci dici quanto è durata la puntata, fino al raddoppio? Dopo lo staglio e la formatura hai messo in frigo per 3 ore poi? hai fatto lievitare ancora o hai cotto subito? se hai cotto subito manca l'appretto.
Il primo pane non ha retto l'idratazione, forse la farina troppo debole o forse dovevi incordare meglio l'impasto. A proposito a che temperatura hai chiuso l'impasto? è molto importante, ok che le mani non scaldano ma serve chiudere a 26°C preferibilmente, specie se idrati tanto e la farina è debole ( mix da evitare )
Il secondo non mi convince nella lievitazione.
Il colore del pane è molto bello e credo che anche il gusto sia notevole.
Scusa se sono stato sintetico e forse un po' brutale ma volevo solo capire i passaggi salienti del tuo lavoro, non è una critica gratuita
Don Gaetano
P.S. acnhe io amo impastare a mano
P.S.2 Il prefermento lo hai usato quando incominciava a cedere al centro?

[lorenzo]

Allora...se non sono addormentato hai fatto un'idratazione del 75% circa ( non ho contato il lievito, solido o liquido? )
Non ci dici quanto è durata la puntata, fino al raddoppio? Dopo lo staglio e la formatura hai messo in frigo per 3 ore poi? hai fatto lievitare ancora o hai cotto subito? se hai cotto subito manca l'appretto.
Il primo pane non ha retto l'idratazione, forse la farina troppo debole o forse dovevi incordare meglio l'impasto. A proposito a che temperatura hai chiuso l'impasto? è molto importante, ok che le mani non scaldano ma serve chiudere a 26°C preferibilmente, specie se idrati tanto e la farina è debole ( mix da evitare )
Il secondo non mi convince nella lievitazione.
Il colore del pane è molto bello e credo che anche il gusto sia notevole.
Scusa se sono stato sintetico e forse un po' brutale ma volevo solo capire i passaggi salienti del tuo lavoro, non è una critica gratuita
Don Gaetano
P.S. acnhe io amo impastare a mano
P.S.2 Il prefermento lo hai usato quando incominciava a cedere al centro?

Mamma mia che analisi.........bravo.
Raffaele comunque molto bello. Potevi diminuire l'idratazione.
Vedo che il tuo forno scalda meno sotto che sopra. Prova ad infornare più sotto che puoi

[bakker]

Allora...se non sono addormentato hai fatto un'idratazione del 75% circa ( non ho contato il lievito, solido o liquido? )
Non ci dici quanto è durata la puntata, fino al raddoppio? Dopo lo staglio e la formatura hai messo in frigo per 3 ore poi? hai fatto lievitare ancora o hai cotto subito? se hai cotto subito manca l'appretto.
Il primo pane non ha retto l'idratazione, forse la farina troppo debole o forse dovevi incordare meglio l'impasto. A proposito a che temperatura hai chiuso l'impasto? è molto importante, ok che le mani non scaldano ma serve chiudere a 26°C preferibilmente, specie se idrati tanto e la farina è debole ( mix da evitare )
Il secondo non mi convince nella lievitazione.
Il colore del pane è molto bello e credo che anche il gusto sia notevole.
Scusa se sono stato sintetico e forse un po' brutale ma volevo solo capire i passaggi salienti del tuo lavoro, non è una critica gratuita
Don Gaetano
P.S. acnhe io amo impastare a mano
P.S.2 Il prefermento lo hai usato quando incominciava a cedere al centro?

Nessun problema ahah. In effetti ho omesso qualche dettaglio.
Si, puntata fino al raddoppio. Purtroppo per mantenere una temperatura costante, ho cercato di giocare le manopole del forno, accendendo e spegnendo. Ho la lampadina de forno fulminata, devo cambiarla! Altrimenti avrai usato quella. Il problema è che con questo metodo poco preciso, ho notato che il primo impasto, al momento della chiusura, era troppo caldo. Sicuramente più di 26 gradi. Qui in Bulgaria, non avendo pirometro o altri tipi di termometri, non ho potuto misurare la temperatura effettiva.
La ricetta prevedeva cottura direttamente dal frigo, quindi ho fatto così.
Il preferento sembrava al punto giusto, cedeva leggermente.

Allora...se non sono addormentato hai fatto un'idratazione del 75% circa ( non ho contato il lievito, solido o liquido? )
Non ci dici quanto è durata la puntata, fino al raddoppio? Dopo lo staglio e la formatura hai messo in frigo per 3 ore poi? hai fatto lievitare ancora o hai cotto subito? se hai cotto subito manca l'appretto.
Il primo pane non ha retto l'idratazione, forse la farina troppo debole o forse dovevi incordare meglio l'impasto. A proposito a che temperatura hai chiuso l'impasto? è molto importante, ok che le mani non scaldano ma serve chiudere a 26°C preferibilmente, specie se idrati tanto e la farina è debole ( mix da evitare )
Il secondo non mi convince nella lievitazione.
Il colore del pane è molto bello e credo che anche il gusto sia notevole.
Scusa se sono stato sintetico e forse un po' brutale ma volevo solo capire i passaggi salienti del tuo lavoro, non è una critica gratuita
Don Gaetano
P.S. acnhe io amo impastare a mano
P.S.2 Il prefermento lo hai usato quando incominciava a cedere al centro?

Mamma mia che analisi.........bravo.
Raffaele comunque molto bello. Potevi diminuire l'idratazione.
Vedo che il tuo forno scalda meno sotto che sopra. Prova ad infornare più sotto che puoi

In realtà è il contrario. Durante la cottura l'ho spostato un po' più su, altrimenti si sarebbe bruciato sotto!

[lorenzo]

Dagli alveoli più pronunciati sopra, capisco il contrario

[Pere153]

Complimenti mi pare un ottimo pane

[lorenzo]

Complimenti mi pare un ottimo pane

Pedro facci vedere un bel pane Spagnolo

[Pere153]

Complimenti mi pare un ottimo pane

Pedro facci vedere un bel pane Spagnolo

No [-x Oltre a che non ho una farina adatta, e' troppo impegnativo e poi quella cottura a scalare, non voglio complicarmi la vita
Non lo farò anche perchè un ottimo pane (con LM e cotto a legna) riesco a trovarlo praticamente ovunque.

[senzaetichetta]

Io ho sempre il massimo rispetto per le ricette specie quando sono create da un professionista. Una cosa però io la proverei a variare, abbasserei l'idratazione al 70% e...farei 3/4 ore di appretto. Mi piace molto il colore delle farine e sono convinto che sfornerai ottimi pani
Ciao Raffaele
Don Gaetano

[bakker]

Complimenti mi pare un ottimo pane

Grazie mille

Io ho sempre il massimo rispetto per le ricette specie quando sono create da un professionista. Una cosa però io la proverei a variare, abbasserei l'idratazione al 70% e...farei 3/4 ore di appretto. Mi piace molto il colore delle farine e sono convinto che sfornerai ottimi pani
Ciao Raffaele
Don Gaetano

Oook! Proverò in questo modo!
L'appretto sempre tutto in frigo e poi inforno direttamente?
Ahah grazie per la fiducia