Il Lievito Madre di Josep Pascual

[Pere153]

Sapete che farina Tipo2 usa lui?

[Vespa72]

seguo
grazie Gaetano

[senzaetichetta]

Sapete che farina Tipo2 usa lui?

Purtroppo non so esserti di aiuto. Lui consiglia tipo 2 ( macinata a pietra ) per via del cruscame e si raccomanda che sia fine...ma io non correrei troppo dietro a particolari di questo tipo. Io sto provando con una tipo 2 normalissima, ho solo rispettato il suo monito di usare farina macinata a pietra...anche se nutro dubbi in merito ma rispetto le sue specifiche.

[senzaetichetta]

seguo
grazie Gaetano

Grazie a te. Perchè non provi anche tu? in fondo richiede poco impegno
Gaetano

[Pere153]

Sapete che farina Tipo2 usa lui?

Purtroppo non so esserti di aiuto. Lui consiglia tipo 2 ( macinata a pietra ) per via del cruscame e si raccomanda che sia fine...ma io non correrei troppo dietro a particolari di questo tipo. Io sto provando con una tipo 2 normalissima, ho solo rispettato il suo monito di usare farina macinata a pietra...anche se nutro dubbi in merito ma rispetto le sue specifiche.

Non saprei se con una normale Tipo 2 può andare bene, siccome lui consiglia che la farina deve essere rigorosamente macainata a pietra e di tipo 2.
Ho letto che questa va beníssimo la farina di grano tenero Solina tipo 1, macinata a pietra naturale La Fertè, dell'Poggi Azienda Agricola

"La farina deve essere una semintegrale macinata a pietra. La presenza della crusca, parte esterna del chicco, è molto importante,
perchè mantiene il ph stabile e funge da sistema tampone delle eventuali acidità che si andranno a sviluppare.
La crusca deve essere di dimensioni piccole, se troppo grande infatti tenderebbe a venire a galla e, nel lievito nascente, si verificherebbe la separazione della farina dalla componente acquosa.
Per le dimensioni ottimali della crusca è meglio che la farina sia macinata a pietra per via della diversa frammentazione del chicco fra macinatura a pietra e a cilindri."

[senzaetichetta]

Sapete che farina Tipo2 usa lui?

Purtroppo non so esserti di aiuto. Lui consiglia tipo 2 ( macinata a pietra ) per via del cruscame e si raccomanda che sia fine...ma io non correrei troppo dietro a particolari di questo tipo. Io sto provando con una tipo 2 normalissima, ho solo rispettato il suo monito di usare farina macinata a pietra...anche se nutro dubbi in merito ma rispetto le sue specifiche.

Non saprei se con una normale Tipo 2 può andare bene, siccome lui consiglia che la farina deve essere rigorosamente macainata a pietra e di tipo 2.
Ho letto che questa va beníssimo la farina di grano tenero Solina tipo 1, macinata a pietra naturale La Fertè, dell'Poggi Azienda Agricola

"La farina deve essere una semintegrale macinata a pietra. La presenza della crusca, parte esterna del chicco, è molto importante,
perchè mantiene il ph stabile e funge da sistema tampone delle eventuali acidità che si andranno a sviluppare.
La crusca deve essere di dimensioni piccole, se troppo grande infatti tenderebbe a venire a galla e, nel lievito nascente, si verificherebbe la separazione della farina dalla componente acquosa.
Per le dimensioni ottimali della crusca è meglio che la farina sia macinata a pietra per via della diversa frammentazione del chicco fra macinatura a pietra e a cilindri."

Per chiarezza: usare farina tipo 2 macinata a pietra ( sono le specifiche indicate da josep Pascual e spiegate nel suo video ) poi ciascuno è libero di modificare a suo piacimento ma l'esito potrebbe essere diverso. Per i rinfreschi l'autore spiega molto bene nel video, meglio poco cibo ma ogni giorno...tradotto: rinfreschi quotidiani nella proporzione indicata. Ripeto si parla di farina T80 e corrisponde alla nostra tipo 2...macinata a pietra .

[Pere153]

Per farla breve, riasumo la procedura:

Creazione del lievito madre con il metodo Pascual.


• Farina Tipo 2 Mancianta a Pietra


• 1° giorno

Si inizia mescolando 10 g di farina e 12 g di acqua.
(10/12 g di acqua a seconda della capacità di assorbimento della farina: si deve infatti ottenere una consistenza liquida).
Conservazione a temperatura ambiente

• 2° giorno

22 g lievito madre + 10g di farina + 12 g di acqua, ottenendo 44 g di composto.
Conservazione a temperatura ambiente

• 3° giorno

44 g lievito madre + 10g di farina + 12 g di acqua
Conservazione a temperatura ambiente 4°, 5° e 6° giorno
Si procede in questo modo ( aggiungendo 10 g di farina e 12 di acqua e mantenendo a temperatura ambiente) tutti i giorni fino al sesto, in cui si saranno ottenuti 154 g di lievito.
Dal sesto giorno in poi si conserva in frigorifero.

• Dal 7° al 15° giorno
Si continua a rinfrescare nello stesso modo fino a quando non si incomincia a vedere la formazione delle bolle...ad esempio: 154 madre+ 10 farina +12 acqua....
Di solito è già possibile utilizzarla al settimo-ottavo giorno, tuttavia attorno al quindicesimo c'è l'equilibrio ottimale fra batteri e lieviti.

• Rinfresco e mantenimento una volta pronta:

Il rinfresco va effettuato almeno 2 volte a settimana, meglio più spesso.
Va rinfrescata con una semintegrale nel rapporto 8:1:1, ovvero:
8 parti di lievito madre
1 parte di acqua
1 parte di farina 
Può essere utilizzata fino alle 24 ore dal rinfresco.

[Pere153]

Potreste aiutarmi a chiarire i miei dubbi.

1-- La Farina BIOLOGICA di grano tenero tipo 2 macinata a pietra, deve essere una farina forte?

2- Va rinfrescato appena tolto dal frigo, cioè da freddo? Una volta rinfrescato va rimesso subito in frigo, se sì a 4ºC?

3- Calcolare le dosi del rinfresco. Potete dirmi per 100 gr di LML che proporzioni di Farina e Acqua mi occorrono?

A partire dal quarto giorno avremo la base: 880 grammi di lievito naturale che dovremo continuare a rinfrescare nelle seguenti proporzioni:

Se assumiamo che 880 grammi è il 100%, si aggiunge tra il 10% e fino 30% di una miscela di farina e acqua. Basta moltiplicare il numero che si desidera per 0,xx.
Ad esempio, se si vuole calcolare il 20% di 1,000 , si moltiplica 1,000 per 0.20 = 200.

Se non si dispone di calcolatrice, basta moltiplicare per il numero percentuale desiderato, e dividere per cento.
Seguendo l’esempio di calcolo sarebbe: 1.000 x 20 ÷ 100, cancellare i due zeri del 1.000 e del 100 ed avremo 10 x 20 = 200
Poi 20 x 880 : 100 = 176

Noi applichiamo una regola empirica per acqua / farina. Ammettiamo che 176 sia il 100% del peso del rinfresco. Come abbiamo visto all’inizio, dobbiamo utilizzare un rapporto di 120 di acqua. 120 + 100 (dove 120 corrisponde ad un 55% (54’545454) di acqua) e un 45% (45’4545) di farina, avremo:
55×176 / 100 = 96.8 di acqua e 45×176 / 100 = 79.2 di farina.
220 è la somma di 120+100 quindi i calcoli saranno 120×55:100= 55% mentre 100×45:100= 45% ed ecco che ritroviamo le percentuali di farina e acqua da aggiungere alla base durante il rigenero/rinfresco/rinnovo. Quindi andremo sempre avanti rinfrescando con queste proporzioni.


4- Transformarla in Pasta Madre Solida aggiungendo 100 parti di farina ogni 45 di acqua

Allora (100 F +45 H2O) è più o meno la dosi standard di rinfresco di una madre solida, ma questo LM qua è liquido, quindi con queste dosi non diventerà solido, no?

Al 15 ° giorno avremo un lievito naturale già equilibrato e sviluppato.
A partire da questa madre liquida possiamo anche trasformarla in pasta madre solida .
Il fatto di lasciare un lievito naturale solido o liquido, ne determinerà il carattere e l’acidità del pane prodotto con l’uno o con l’altro.
L’idea di base è che a temperature diverse e con diverse idratazioni si avranno differenti tipologie di batteri, che negli impasti si comportano in modo diverso.
Modificando questi valori, il pane guadagna aromi straordinari.

Ad esempio, se creiamo una pasta madre solida e la teniamo tra i 23 e i 25 gradi avremo un maggiore sviluppo di batteri acetici, viceversa,
se creiamo una madre liquida la teniamo tra i 28 ed i 30 gradi si svilupperanno batteri lattici.

[senzaetichetta]

Potreste aiutarmi a chiarire i miei dubbi.

1-- La Farina BIOLOGICA di grano tenero tipo 2 macinata a pietra, deve essere una farina forte?

2- Va rinfrescato appena tolto dal frigo, cioè da freddo? Una volta rinfrescato va rimesso subito in frigo, se sì a 4ºC?

3- Calcolare le dosi del rinfresco. Potete dirmi per 100 gr di LML che proporzioni di Farina e Acqua mi occorrono?

A partire dal quarto giorno avremo la base: 880 grammi di lievito naturale che dovremo continuare a rinfrescare nelle seguenti proporzioni:

Se assumiamo che 880 grammi è il 100%, si aggiunge tra il 10% e fino 30% di una miscela di farina e acqua. Basta moltiplicare il numero che si desidera per 0,xx.
Ad esempio, se si vuole calcolare il 20% di 1,000 , si moltiplica 1,000 per 0.20 = 200.

Se non si dispone di calcolatrice, basta moltiplicare per il numero percentuale desiderato, e dividere per cento.
Seguendo l’esempio di calcolo sarebbe: 1.000 x 20 ÷ 100, cancellare i due zeri del 1.000 e del 100 ed avremo 10 x 20 = 200
Poi 20 x 880 : 100 = 176

Noi applichiamo una regola empirica per acqua / farina. Ammettiamo che 176 sia il 100% del peso del rinfresco. Come abbiamo visto all’inizio, dobbiamo utilizzare un rapporto di 120 di acqua. 120 + 100 (dove 120 corrisponde ad un 55% (54’545454) di acqua) e un 45% (45’4545) di farina, avremo:
55×176 / 100 = 96.8 di acqua e 45×176 / 100 = 79.2 di farina.
220 è la somma di 120+100 quindi i calcoli saranno 120×55:100= 55% mentre 100×45:100= 45% ed ecco che ritroviamo le percentuali di farina e acqua da aggiungere alla base durante il rigenero/rinfresco/rinnovo. Quindi andremo sempre avanti rinfrescando con queste proporzioni.


4- Transformarla in Pasta Madre Solida aggiungendo 100 parti di farina ogni 45 di acqua

Allora (100 F +45 H2O) è più o meno la dosi standard di rinfresco di una madre solida, ma questo LM qua è liquido, quindi con queste dosi non diventerà solido, no?

Al 15 ° giorno avremo un lievito naturale già equilibrato e sviluppato.
A partire da questa madre liquida possiamo anche trasformarla in pasta madre solida .
Il fatto di lasciare un lievito naturale solido o liquido, ne determinerà il carattere e l’acidità del pane prodotto con l’uno o con l’altro.
L’idea di base è che a temperature diverse e con diverse idratazioni si avranno differenti tipologie di batteri, che negli impasti si comportano in modo diverso.
Modificando questi valori, il pane guadagna aromi straordinari.

Ad esempio, se creiamo una pasta madre solida e la teniamo tra i 23 e i 25 gradi avremo un maggiore sviluppo di batteri acetici, viceversa,
se creiamo una madre liquida la teniamo tra i 28 ed i 30 gradi si svilupperanno batteri lattici.

Provo a rispondere a tutto.
1 La farina iniziale deve essere tipo 2 macinata a pietra...rivedere il video se necessario per capire i perché dell'autore Josep Pascual. La forza della farina non serve a nulla...anzi per iniziare meglio una farina "debole", l'importante è che ci sia cibo per il lievito...e nella farina trova tutto il necessario
2 Si appena tolto dal frigo rinfreschi e se non usi metti subito in frigo, se ti serve rinfreschi, lasci a TA e attendi 30 minuti poi lo usi tranquillamente. L'unica avvertenza è che non si può fare un rinfresco diverso da quanto specificato, inteso come rapporto lievito farina, ma si deve rispettare sempre la proporzione 100 g dilievito 12.5g di farina e 12,5 g di acqua ( si può arrotondare a 12 non muore nessuno ) Qual ora servisse un quantitativo maggiore di leivito si può ripetere il rinfresco, rimettere in frigo e dopo 30 minuti è pronto per l'uso Questo è un lievito che ci conserva sempre in frigo sia per il mantenimento che per la fermentazione precedente all'utilizzo.

Chiedo gentilmente di lasciare stare discorsi acido lattico acido acetico...e conversioni da lievito liquido a solido. In questo thread vorrei seguire solo il metodo Josep Pascual, il resto è OT con quanto inserito in prima pagina. Invito caldamente a rivedere i video linkati in prima pagina, Josep Pascual spiega molto bene il tutto. Questa è una sua creatura, lui spiega come crearla e gestirla, a mio avviso è meglio seguire lui e evitare deviazioni che snaturerebbero la sua idea e il suo metodo. Si parla di metodo non a caso...
Chi vuole sperimentare è libero di farlo, però restiamo in tema.
Gaetano

[Pere153]

Grazie @Senza.

Ma questo Lievito Madre (Pascualicoli), immagino che non raddoppia dopo 30 minuti di verlo rinfrescato?
Per quanto rigurada a transformarlo in una pasta madre solida, io l'ho letto in un blog ed ès stato proprio lui a dire
che si può fare tranquillamente a partire dal girono 15.