Il Lievito Madre di Josep Pascual

[senzaetichetta]

Oggi ho fatto 2 teglie con Pascualino.
Non so come reagisce. Una ha lievitato alla grande, però la ricetta prevedeva 250 gr di licoli e 4 gr di ldb.
L'altra prevedeva 75 gr di licoli e, il risultato non lo9 vedo molto buono.
Comunque continuo a rinfrescarlo ogni giorno.
Fammi sapere come va il tuo

Ti consiglio di usarlo in questo modo: prendi 30 g di lievito lo rinfreschi con 30 g di farina e 30 g di acqua e lo fai fermentare a 26/28°C quando ha raddoppiato o triplicato lo rinfreschi ancora con le stesse proporzioni e poi lo usi nell'impasto. Io tra poco inforno il pane con pascualino, domani posto il risultato.
Se lo prendi dal frigo e lo usi così com'è difficilmente ottieni un risultato degno di nota.Meglio ancora se ci fai un prefermento dopo aver fatto il primo rinfresco. La chiave è: è un ottimo sistema di mantenimento, per usarlo devi fare 1 rinfresco e poi decidere se farne ancor uno e usarlo o fare un prefermento.
Questo per la mia poca esperienza.
Il mio va come in foto, triplica bene dopo il primo rinfresco.

[lorenzo]

Quindi si cambia???????????
Io uscivo dal frigo la quantità che mi serviva, aggiungevo 1/8 di farina, lo lasciavo 1/2 h fuori e lo usavo. Il mio non aumenta di livello, al massimo, fa delle bolle. Non si era mai parlato di metterlo a 26/28à
Il creatore, credo che non aspetta che aumenti di volume.
Ho buttato anche l'altro lievito, perché ogni 4gg si doveva rigenerare e bittare roba.
Fammi sapere come va il tuo

[senzaetichetta]

Quindi si cambia???????????
Io uscivo dal frigo la quantità che mi serviva, aggiungevo 1/8 di farina, lo lasciavo 1/2 h fuori e lo usavo. Il mio non aumenta di livello, al massimo, fa delle bolle. Non si era mai parlato di metterlo a 26/28à
Il creatore, credo che non aspetta che aumenti di volume.
Ho buttato anche l'altro lievito, perché ogni 4gg si doveva rigenerare e bittare roba.
Fammi sapere come va il tuo

No non cambia e provo a spiegare meglio il perché.
Prima cosa importante: distinguere mantenimento/conservazione da uso e inserimento nell'impasto finale.
Il mantenimento/conservazione resta immutato, rapporto rinfresco lievito 8 parti, farina 1 parte, acqua in pari quantità della farina. Lo prelevi dal frigo, rinfreschi e rimetti dentro se non devi usarlo. Se devi usarlo prelevi la quantità che rinfrescherai come ti scrivo di seguito e il resto lo rinfreschi in modalità solita. Per l'uso finale ti consiglio di fare almeno 1 rinfresco 1:1 con farina e acqua, dopo hai due strade: o fai un ultimo rinfresco sempre 1:1 oppure lo inserisci in un prefermento...e in questo caso le possibilità sono infinite. Questi rinfreschi sarebbe meglio che tu li facessi a 26/28°C. Sembra un dettaglio ma la distinzione tra mantenimento e uso finale è vitale. Tutto questo vale per qualsiasi lievito, non dimentichiamoci che sempre di lievito parliamo Nessun miracolo, tutto parte sempre dalle combinazioni fondamentali: farina, acqua, temperatura, rapporto di rinfresco stabilito. Quello che continuo a trovare notevole è la semplicità di gestione dei rinfreschi, la mancanza di necessità di una cella di lievitazione ( c'è già, è il frigorifero ) e non ultimo la totale assenza di sprechi. A questo si aggiunge anche la non necessità di farine specifiche ( di forza ) per il mantenimento, ma questa è prerogativa del licoli in generale. Oggi ho fatto un filone di pane da 1 kg circa e il risultato mi ha convinto al punto che il mio lievito di vino finirà il suo corso nel prossimo impasto, è un lievito favoloso ma, come tutti i solidi, impegnativo...e in questa fase devo dare priorità ad altro
Nel pane che posterò rispiegherò meglio la modalità con cui ho usato pascualino
Se non sono stato chiaro chiedete pure.
Gaetano

[lorenzo]

Chiarissimo.
Io invece, l'ho tirato fuori dal frigo, ho calcolato quello che mi serviva+ 1/8 di farina e di acqua e dopo 30' nell'impasto.
Mi piaceva così, perché si accorciano i tempi. Se pure questo lm, è da aspettare al triplo in forno e poi si deve rifare, inizio a perdere una giornata con Pascualino.
Comunque vedremo. X ora non lo butto

[senzaetichetta]

Ieri ho fatto il pane con questo lievito.
Per sfruttarlo al massimo ho seguito questo procedimento: prelevati 20 g dal frigo di pascualino, rinfrescato 1:1 e quando pronto ho rinfrescato nuovamente.
Lievito profumato e performante
Ecco la foto della fetta che rende la misura del lavoro del lievito

IMG_20170522_070904.jpg

Gaetano

[lorenzo]

Bello il pane, molto bello.
Quindi hai aspettato che triplicasse e poi che triplicasse di nuovo. Questo è il mio problema. Non voglio aspettare impalato x 6/7 h e poi iniziare a fare il pane ed altre 6/7h e prima di infornare.
Dura lex sed lex

[lorenzo]

Beh, finché funziona è una ficata, soprattutto perché appunto lo usi dopo pochissimo dal rinfresco.
Essendo ad alta idratazione non triplica ma fa schiuma e bolle. e profuma di yogurt, delicatissimo.

Don Gaetano allora.................... cosa si fa si aspetta solo 30' o il raddoppio e poi il raddoppio?????????????

[senzaetichetta]

Provo a spiegare quello che credo di aver capito di questo lievito. Premessa: non ho la pretesa di fare il professore o avere la verità in tasca...
La mia impressione è che il lievito, seguendo la modalità di J.Pascual per i rinfreschi, si mantenga sempre al 40/50% delle sue potenzialità. Dopo 30 minuti dal rinfresco canonico ha scarsa forza lievitante. Quindi come si procede? si aumenta la dose del lievito per compensare la scarsa forza, portando il rapporto lievito/farina 1:1...ma può non bastare. Serve allora rinforzare il lievito con uno o più rinfreschi mirati. Allora si cambia registro e si rinfresca in maniera canonica:1:1 ovvero una parte di lievito, una parte di farina, una parte di acqua se preferite in percentuale: 100% lievito 100% farina 100% acqua. Posso fermarmi al primo rinfresco e panificare, farne un altro e poi panificare, oppure dopo il primo rinfresco procedere con un prefermento. Vale la regola che questo è un licoli e segue le stesse regole...solo ha un mantenimento "diverso". Se non si ha voglia di fare uno o due rinfreschi si può anche percorrere una strada alternativa, dopo aver panificato si può prelevare una parte di impasto ( dopo la puntata ), bastano 50/60 g, e si usa questa madre "salata" per fare altri impasti. La madre così ottenuta può essere conservata in frigo sino ad una settimana e poi inserita in un prefermento per un nuovo impasto....in questo modo non si fanno rinfreschi...o meglio, il prefermento diventa il rinfresco Non è un metodo mio, ma è un metodo che mi è stato insegnato da un panettiere della mia zona.
Può essere una valida alternativa per un pane a pasta acida senza ammattire con rinfreschi e altro.
P.S.dimenticavo, io i rinfreschi finali li faccio a 26/28°C perché è la condizione migliore per moltiplicare i lieviti...in questo modo in 3 ore pascualino è pronto per fare il suo dovere

[lorenzo]

Grazie Don Gaetano, sempre molto gentile.
Quindi un 6/7 h x il lievito più 6/7h x panificare. Proverò................. con il caldo che è scoppiato, devo vedere come fare per non perdere l'intera giornata x fare il pane

[lorenzo]

Ciao Gaetano, ti informo.
Oggi x la prima volta dopo circa 45 gg dalla nascita del mio Pascualino, al momento di rinfrescarlo, con il solito metodo e al solito orario, ho avvertito un forte odore di acetone. Tipo smalto x unghie.
Cosa gli può essere successo? Il mio LM, non aveva mai avuto nessun odore.
Grazie
lorenzo