LA VERACE

Quali sono le peculiarità della pizza a metro napoletana?

Cominciamo dall'attrezzatura necessaria:

Pala per infornare: preferibile, se non indispensabile, pala in legno. Sul web sono disponibili di diverse dimensioni, dalla 30x60 alla 40x100 e oltre (alcune ditte te le fanno tranquillamente su misura). Il legno assorbe l'eccesso di umidità dell'impasto ed evita che si attacchi alla pala! Considerate che puo' trascorrere qualche minuto prima di terminare di farcire la pasta (v. sotto) e nel frattempo puo' succedere il patatrac...

Pala per girare la pizza: trattandosi di un'operazione delicatissima io consiglio, anche se un po' cara, la pala inforna-gira-sforna della Lillycodroipo. Altrimenti sono disponibili quelle classiche della Gimetal.

Farina: è assolutamente necessaria una farina con buona estensibilità. Ciò perché nel forno a legna, specialmente a temperature elevate, occorre muoversi piuttosto speditamente e la pala per la pizza a metro causa non poche sollecitazioni alla pasta che rischia facilmente di rompersi (nel mio forno saranno andate disperse negli anni una decina di metri di pizza . L'impasto deve dunque risultare sufficientemente forte da resistere al suo stesso peso nella fase di stesura, al peso degli ingredienti (spesso ricchi e distribuiti su 1m di pizza!) e ai vari spostamenti nel forno.

Per chi pratica lunghe fermentazioni a TA, p.e. 24h (come il sottoscritto) la Caputo Pizzeria rischia di essere in questo troppo deficitaria.
Ho provato la Caputo Viola, indicata dal produttore proprio per la realizzazione della pizza a metro, e devo dire che risponde egregiamente alla missione da compiere.

Peso panielli: personalmente li faccio da 500 fino a 800 gr.

Stesura: uso sempre in napolitan slap, anche se alla fine è come maneggiare un lenzuolo.

Al termine della stesura la pasta va adagiata e aggiustata sulla pala di legno (ben infarinata!) e solo quando è su di essa (non prima di quel momento dunque) va farcita. Con quel peso è infatti impensabile trascinarla, risp. altamente rischioso tentare di inforcarla con una pala in lega. Naturalmente mi riferisco a impasti prettamente "napoletani", ovverosia altamente idratati e praticamente dello spessore di una velina.

Cottura: medesima della verace tonda (50-60 secondi)

Queste alcune immagini di repertorio:

Direi che non c'è altro da aggiungere se non rinnovarti i complimenti.....

Eccezzionale realizzazione Dario ma hai dimenticato una cosa........un forno con i contro fiocchi.
Con il mio sarebbe praticamente impossibile.

questo dimostra la professionalità dei personaggi che girano in questi forum.

Grazie Gabriele, grazie Ragazzi. Ho voluto riprendere un vecchio 3d perche' la pizza a metro secondo me e' un evergreen.

Spettacolo puro!
Con poche parole hai fatto un trattato sulla pizza a metro

Quello che mi incuriosisce è che la farina viola di Caputo ha delle caratteristiche molto simili alla rinforzata rossa, è solo più bassa di P/L e quindi più estensibile , ma non ha proteine alte ....ma.... evidentemente bisogna vedere altre caratteristiche come quelle estensografiche.

ramirez ha scritto:Quello che mi incuriosisce è che la farina viola di Caputo ha delle caratteristiche molto simili alla rinforzata rossa, è solo più bassa di P/L e quindi più estensibile , ma non ha proteine alte ....ma.... evidentemente bisogna vedere altre caratteristiche come quelle estensografiche.

mi togli una curiosità? per ottenere una farina che abbia determinate caratteristiche, come la Viola ad esempio, si ricorre a un grano specifico o ad un mix? Perdona la mia domanda da ignorante in materia..

Napoli72 ha scritto:Grazie Gabriele, grazie Ragazzi. Ho voluto riprendere un vecchio 3d perche' la pizza a metro secondo me e' un evergreen.

Quindi, farina specifica a parte, non c'è alcuna differenza rispetto all' impasto di una verace tonda, se ho ben capito. Mi chiedevo: sarebbe utile tenersi un po' più bassi nell' idratazione? E poi, come consigli di formare i panetti?

Ciao Dario

overlive ha scritto:

ramirez ha scritto:Quello che mi incuriosisce è che la farina viola di Caputo ha delle caratteristiche molto simili alla rinforzata rossa, è solo più bassa di P/L e quindi più estensibile , ma non ha proteine alte ....ma.... evidentemente bisogna vedere altre caratteristiche come quelle estensografiche.

mi togli una curiosità? per ottenere una farina che abbia determinate caratteristiche, come la Viola ad esempio, si ricorre a un grano specifico o ad un mix? Perdona la mia domanda da ignorante in materia..

Fare una farina con un grano solo qualitativamente è sconveniente perchè lo stesso grano con le stesse caratteristiche non lo trovi sempre, è più conveniente fare un mix , dove le oscillazioni qualitative sono più smorzate , nel caso della viola avranno messo in mix ,rispetto alla caputo rossa , un grano più estensibile.