La ricetta mi ha incuriosito al punto che ho deciso una settimana prima di partire a realizzare questo pane per poter valutare se fosse inutile complicazione o una "semplice" intuizione che spesso accompagna chi unisce mestiere a teoria.
La particolarità di questa ricetta è che prevede l'uso contemporaneo di due lieviti madre con funzioni diverse e caratteristiche diverse. Sembrerebbe una inutile complicazione ma così non è. L'idea di fondo è quella di giocare con temperature e idratazioni per unire nello stesso pane sapori differenti. A volte due cose simili portano a risultati differenti e mi piaceva l'idea di uscire dagli schemi rigidi e racchiudere in un cerchio la sommatoria di più metodi.
La ricetta prevede lievito madre al 60% di idro generato da lievito liquido idro 100% e lasciato fermentare per 1 settimana in frigo, naturalmente dopo 2/3 ore di fermentazione a TA. Il lievito madre al 60% di idratazione assolve la funzione di donare aroma all'impasto ( acido acetico ) il lievito madre idro 100% si occupa di far lievitare l'impasto e naturalmente regala aromi ( acido lattico ) La ciliegina sulla torta è data dall'appretto parzialmente condotto a 4/6 °C ( frigorifero ) per poi terminare a TA. L'appretto condotto in frigo consente di favorire l'apertura della mollica ( per effetto della proteolisi ) e preserva la fase più importante nel pane: la puntata. la puntata a TA favorisce lo sviluppo di aromi e sapori in particolar modo quando protratta per almeno 4 ore. Sommando gli elementi avremo forse un pane ridondante ma carico di sapori
Naturalmente ho impastato a mano...ma non è vincolante
La ricetta, purtroppo, è protetta da copyright per cui non posso postarla...ma è molto semplice riprodurla.
Idratazione intorno al 77% e i due lieviti al 20% e il resto vien da se. Importante inserire anche malto per compensare i "danni" del lievito madre al 60%
Mi scuso se non ho riportato la ricetta ma credo che la parte più bella sia la "logica" che regola il tutto, le dosi si possono anche modificare.
Il sapore è notevole e ripaga del tempo impiegato a realizzare questo splendido pane.
Don Gaetano
