Pane con doppio lievito

[Pere153]

@Gaetano, Sono certo che questo pane era buono, ma puo darsi che tenda all'acido (dovuto alla gestione del LM) di sicuro non era un sapore sgradevole, anzi. Ciò non toglie che sia vero quello che ha detto dErmy, un LM fermentato sotto i 20 gradi tende all'acido, per averlo più lattico bisogno farlo fermentare sui 26-28 gradi, sui questo non ci piove. A lui piace un pane meno acidulo, alla fine è questione di gusti personali

[erminio78]

@Gaetano, Sono certo che questo pane era buono, ma puo darsi che tenda all'acido (dovuto alla gestione del LM) di sicuro non era un sapore sgradevole, anzi. Ciò non toglie che sia vero quello che ha detto dErmy, un LM fermentato sotto i 20 gradi tende all'acido, per averlo più lattico bisogno farlo fermentare sui 26-28 gradi, sui questo non ci piove. A lui piace un pane meno acidulo, alla fine è questione di gusti personali

pedro lo sai benissimo quando fai la pizza con lievito madre, per evitare acidità,quanto devi rinfrescarlo e come devi gestirlo, forse ho una concezione diversa di profumi e sentori acidi da altri utenti, a me non piace o piace solo accennata, prearltro solo nel pane;
nei grandi lievitati e nella pizza no assolutamente, il lievito deve tendere al dolce ed avere anche un ph elevato quando lo si va ad utilizzare ed il prodotto deve tendere all'alcool non all'acido.
Poi io non ho screditato nessun professionista e mo so stanco di essere accusato di ciò che non ho detto
NOn ho detto che questo pane non è buono, ma per me sa di acidulo!

[Pere153]

Sono d'accordo con te Ermy. Quando si fa il panettone ad esempio il LM non deve essere acido, perchè è un difetto (anche per conservarlo più a lungo) e ciò non lo dico io ma un grande come Rolando Mondarin. Pure con il pane si cerca di evitare un eccesso di acidità.

[erminio78]

Assolutamente sì. Quando si fa il panettone ad esempio il LM non deve essere acido, perchè è un difetto, e questo no lo dico io ma un grande come Rolando Mondarin.
Pure con il pane si cerca di evitare un eccesso di acidità con una ottima gestione del LM.

Pedro anche il maestro Iginio Massari dice il lievito per il grande lievitato deve essere alcolico, non acetico, per dirne un'altra.
Ok che qui parliamo di pane, ma chi usa il lievito madre sa benissimo cosa sviluppano determinate gestioni.
Poi in panificio i panettieri che utilizzano la madre la rinfrescano ogni giorno, la conservano legata o in acqua ed a temperature intorno i 18°, gli fanno anche il bagnetto spesso, se non proprio ogni giorno, proprio per evitare acidità nel prodotto finito.
Però ci sono pani che sono molto aciduli, c'è chi li richiede e sinceramente se a loro piace così io non obietto nulla,ognuno ha i propri gusti.
Quello che però dico è che non mi venissero a dire che con determinati gestione non abbiamo molto acidità e ciò si ripercuote nel prodotto finito

[Pere153]

Eh sì, io non sono un esperto ma so che se volessi avere un LM più acido, basta diminuire la percentuale di farina nell rinfresco (-20%) o farlo fermentare ad una temperatura piu bassa.

[senzaetichetta]

Eh sì, io non sono un esperto ma so che se volessi avere un LM più acido, basta diminuire la percentuale di farina nell rinfresco (-20%) o farlo fermentare ad una temperatura piu bassa.

Giusto Pere nel video spiega come fare il lievito al 60% partendo da lievito idratato al 100% forse è sfuggito questo particolare.
https://www.youtube.com/watch?v=1H-4rUvf1Fc
Lievito madre liquido idro 100% 100 g ( da usare dopo rinfresco e quando pronto )
Acqua 220 g
Farina 400 g
La proporzione di farina rispetto al lievito non è casuale e nemmeno la scelta dell'idratazione sia del lievito che della ricetta finita. Non ragioniamo a compartimenti stagni ma consideriamo l'insieme.
L'autrice suggerisce di conservarlo in frigo per 5/7 giorni a seconda dell'effetto che si vuole ottenere e logicamente dopo averlo lasciato 1/2 ore a TA
Rinfresco usato quando si vuole attenuare l'acidità di un lievito troppo forte o quando si vuole prolungare la sua conservazione? la risposta credo sia semplice. Una rondine non fa primavera bisogna sempre valutare la ricetta nel suo insieme.
Io non ho messo la ricetta perché è protetta da copyright e non voglio problemi ma se mi si chiede rispondo volentieri.
Ribadisco che 40 anni di mestiere e altro dovrebbero garantire una ricetta equilibrata, poi logico che ciascuno ha i suoi gusti
Gaetano

[senzaetichetta]

Assolutamente sì. Quando si fa il panettone ad esempio il LM non deve essere acido, perchè è un difetto, e questo no lo dico io ma un grande come Rolando Mondarin.
Pure con il pane si cerca di evitare un eccesso di acidità con una ottima gestione del LM.

Pedro anche il maestro Iginio Massari dice il lievito per il grande lievitato deve essere alcolico, non acetico, per dirne un'altra.
Ok che qui parliamo di pane, ma chi usa il lievito madre sa benissimo cosa sviluppano determinate gestioni.
Poi in panificio i panettieri che utilizzano la madre la rinfrescano ogni giorno, la conservano legata o in acqua ed a temperature intorno i 18°, gli fanno anche il bagnetto spesso, se non proprio ogni giorno, proprio per evitare acidità nel prodotto finito.
Però ci sono pani che sono molto aciduli, c'è chi li richiede e sinceramente se a loro piace così io non obietto nulla,ognuno ha i propri gusti.
Quello che però dico è che non mi venissero a dire che con determinati gestione non abbiamo molto acidità e ciò si ripercuote nel prodotto finito

Scusa ma che centra il ievito di Morandin? idro 30% conservazione in acqua e studiato per i dolci...
Restiamo alla ricetta: si parla di un lievito idro 60% e un lievito idro 100% perché paragonarli a qualcosa di diverso?
Tu dici che il pane risultante da questa ricetta è acido ma su quali bai lo dici? hai valori di PH? lo hai mangiato? La risposta è no e quindi argomenti su supposizioni teoriche, per altro discutibili. Contesti l'acidità finale del pane dicendo che è da evitare come la peste ma manca un dettaglio: quale è il valore di acidità finale del pane o dell'impasto? o dei lieviti se preferisci...non lo puoi sapere perché logicamente non hai misurato gli impasti e non li hai assaggiati. Parli di PH, ok a casa quanti possono misurare il PH in un lievito solido? cosa facciamo non si fa più il pane con il lievito madre? Pane a pasta acida...questa è la definizione con cui tanti chiamano il pane con lievito madre. Poi se parli di PH perché non parlare di ACIDITÀ TITOLABILE? e fatto questo facciamo anlizzare la composizione del nostro lievito per vedere il bilanciamento? ci vuole un laboratorio di analisi per l'ultimo dato ( rapporto acido lattico acido acetico ). Io continuo a dare fiducia a chi è nel mestiere da 40 anni e non giudico prima di avere dei riscontri o aver provato. Tu fai come credi.
Gaetano