volevo condividere l'esperienza di stasera con voi ringraziando per gli spunti Joe al quale spesso , molto spesso, rompo le palle su facebook per farmi dare qualche dritta
Come farina ultimamente sto utilizzando la Pasini Verde, che riesco a reperire da un mio amico pizzaiolo a Grosseto, con la quale avendo un w medio alto mi piace avventurarmi in maturazioni di 24h a TA (non amo l'idea del frigo mi piace invece l'idea della pizza senza elettricità )
I miei esperimenti sono sempre un pò casuali nel senso che bado poco alla temperatura dell'impasto ma usando le canoniche accortezze su sale temperatura h2o ecc nei periodi più umidi o caldi (utilizzo però pirometro e bilancino precisione per il ldb) mi faccio aiutare anche da qualche calcolatore per avere una base di partenza anche se poi in fase realizzativa le cose cambiano.
Ho avuto buoni esiti con il diretto (provando anche un pò di "autolisi" e notando alcune caratteristiche finali riportate nelle sezioni del forum) e generalmente faccio un 12+12. Impasto a mano cercando di immettere aria non tanto con le pieghe ma con pugni e polpastrelli (mi piace da morire quando taglio l'impasto di netto e comincio a vedere una miriade di alveoli
)Stasera mi sono buttato in una biga al 35% classica. (il 35% di farina totale , il 45% h2o del suo peso e l'1% di ldb sul peso della farina)
Venerdi mi sono preparato la mia Biga con un 350g di pasini verde e il resto degli ingredienti come da proporzioni sopra. Ho impastato poco forse un 3 minuti assorbendo tutta la farina della ciotola e creando un impasto grezzo. Ieri sera ho aperto il contenitore (coloro che hanno fatto la raccolta alla conad ricorderanno le ciotole di Masterchef) e un aroma molto forte si è sprigionato in cucina che in pochi minuti si è dissolto
, ho preso il resto dell'acqua e con tanta pazienza ho cercato di sciogliere la massa e finito l'impasto senza altro ldb (mi sembra che nella biga avevo messo un 3.5 gr su 350gr di farina) perchè mi sembrava sufficiente in quanto per i diretti arrivo mediamente a 1gr litro in inverno. Stamane alle 8 ho stagliato e stasera , che esca o no una cosa presentabile, posto qualche foto Intanto allego la prova di settimana scorsa con un simil poolish (molto più pratico da inserire nell'impasto) e cotto nel ferrari moddato (anche qui c'è stato il consulto con Joe eh
)
