Ingredienti su 1 Kg di farina: 25% LM (anche 20%), 2,5% sale circa, idratazione tra il 65 e il 70% (mio gusto personale ma quasi lo preferisco con idro attorno al 65%). Farine generalmente miscelo Petra 1, Farina Antiqua del Mulino Bongiovanni (sempre tipo 1), farina di farro ma non sempre (quello in foto è proprio fatto così, 1/3 di ciascuna di queste farine).
E' da qualche mese che tengo il LM a TA, quindi lo rinfresco ogni giorno; questo pane, il più delle volte, lo faccio con il residuo giornaliero (per altri pani invece seguo le canoniche regole di rinfreschi ravvicinati). Impasto con planetaria, senza autolisi (che ad esempio Giorilli fa per un pane di questo genere, vedi blog di Fables de Sucre), puntata quasi fino al raddoppio e appretto quasi fino al raddoppio. Di solito impasto nel tardo pomeriggio e formo molto tardi, in modo da poterlo infornare al mattino (poi chiaramente mi regolo con le temperature).
Ciao a tutti
