LA VERACE

Questa volta poco sodisfatto....... non ho avuto i risultati della volta precedente. Pane poco alveolato e al taglio dopo 12h era ancora bagnato (umido all'interno)
Farina 1000 (250 integrale bio, 500 Sen: Cappelli, 150 semola di forza,100 una semola Di Vella)
H20 720
sale 20
lms rigenerato 3 volte 220
1/2 gr ldb
5 gr di malto in polvere bio
cottura 260 con vapore x 15' e spruzzo, a scalare ogni 15' x 60?, ultimi 10' a fessura.
Il pane appena infornato è esploso. Forse essendoci 2 pagnotte di circa 1KG dovevo lasciarlo in forno di più.
Si accettano commenti
PS
Impastato con la nuova impastatrice (che non so ancora ben usare) 6' vel 5, stop di 8' e altri 6 ' a vel 6

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Il pane non sembra male...che tempi hai usato per puntata e appretto? la sensazione visiva è che l'impasto sia troppo duro e che le farine richiedessero altra acqua. Si potrebbe discutere anche dell'incordatura ma...non ho voglia di dover replicare inutilmente e in questo caso passo oltre. Per la cottura fai mente locale per la prossima volta e allunga i tempi a 65/70 minuti. Io sono solito picchiettare il pane dietro per sentire il rumore, se suona secco è ok altrimenti lo faccio asciugare ancora in forno.
P.S. perché ultimamente non ti fidi più del leivito madre? vedo che inserisci spesso base quantità dilievito di birra, con due rinfreschi consecutivi dovresti stare tranquillo. Come si comporta il tuo lievito madre nei rinfreschi? mi hai incuriosito
Don Gaetano

Ciao Don Gaetano
1) ho sempre paura che il lm , non sia im grado di farcela e, metto un pizzichino di ldb
2) x usare il lm, si fa tardi. Quindi dopo aver impastato ore 19, l'ho lasciato in puntata sino alle 22 e poi messo in frigo. Il giorno dopo uscito dal frigo, stagliato, messo in forno a 24/25° e dopo 4h ( non ancora raddoppiato) infornato.
3) ho messo 72% di acqua, e forse ci voleva di più. Sia la Cappelli che la integrale, hanno assorbito un sacco.
Anche io faccio la prova tamburo e, sembrava ok
Tu x il raddoppio alla puntata ed appretto, nella tua cella che gradi hai......... potrei usare il forno. Io non riesco mai a farlo raddoppiare. Dovrei provare a 28°.
Quello che non mi è piaciuto è che questa mattina, quando l'ho tagliato, era ancora bagnato internamente.
X fare le pizze ho dovuto liberare il forno. Forse a forno spento doveva stare un po' di più

lorenzo ha scritto:Ciao Don Gaetano
1) ho sempre paura che il lm , non sia im grado di farcela e, metto un pizzichino di ldb
2) x usare il lm, si fa tardi. Quindi dopo aver impastato ore 19, l'ho lasciato in puntata sino alle 22 e poi messo in frigo. Il giorno dopo uscito dal frigo, stagliato, messo in forno a 24/25° e dopo 4h ( non ancora raddoppiato) infornato.
3) ho messo 72% di acqua, e forse ci voleva di più. Sia la Cappelli che la integrale, hanno assorbito un sacco.
Anche io faccio la prova tamburo e, sembrava ok
Tu x il raddoppio alla puntata ed appretto, nella tua cella che gradi hai......... potrei usare il forno. Io non riesco mai a farlo raddoppiare. Dovrei provare a 28°.
Quello che non mi è piaciuto è che questa mattina, quando l'ho tagliato, era ancora bagnato internamente.
X fare le pizze ho dovuto liberare il forno. Forse a forno spento doveva stare un po' di più

Io per la lievitazione vario la temperatura della cella in funzione del tempo a disposizione e del tipo di pane che sto facendo.
Comunemente non supero i 28°C con il lievito madre e soltiamente non scendo sotto i 18°C sempre con lievito madre...per il raddoppio, avviene anche a 16/18°C solo ci vuole più tempo.
Malto: il malto diastasico si usa in percentuale di 1 o max 1,5% sulla farina.
Gaetano

molto bene

oggi riprovo il pane di Altamura
Forza ragazzi..................impastate

Bravo Lorenzo ! aspettiamo le foto

Bravo Lorenzo, ti seguo, in silenzio ma ti seguo
Mi raccomando, come dice sempre Renato .....la sezione anzi in questo caso io direi la fettina

PROBLEMI
pane rimandato