LA VERACE

pedro ma da te non ci sono molini locali?

Grazie mille @Zio. Scusa per la confusione. Mi sono espresso male. Sto ancora valutando le opzioni:

1- Una farina di Tipo 0 con un contenuto di ceneri più elevato e con un basso tenore proteico che conferisce più elastictà all'impasto,
non volgio usarla in purezza ma per tagliare la Caputo Pizzeria, quindi a tale scopo la Caputo Verde può andare bene.

2- Una Tipo 0 di media forza per poter fare un 18-20 ore a TA.

Grazie ancora.

la gomma non dipende tanto dall'incordatura... soprattutto dipende dalla farina che si usa,dai suoi valori reologici e dalla sua qualità proteica, e come viene lavorata e da come viene cotta.
Lasciate perdere sempre sto discorso incordatura, perchè io incordo bene e non ho gomma, nemmeno il giorno dopo da fredde. Ovvio che poi se l'impasto è lavorato bene e raggiunto il suo picco massimo, poi dobbiamo dargli il tempo di rlassarsi e qui entrano in gioco tutte le fasi di lavorazione, compreso lo staglio che è importantissimo per arrivare bene in cottura.
Anche la cottura è molto importante perchè avviene la gelatinizzazione dell'amido e di conseguenza questo ci porta, unita alla maturazione che abbiamo dato alla pasta, ad una pizza più digeribile.

erminio78 ha scritto:pedro ma da te non ci sono molini locali?

Sì, ho scoperto un Molino che fa farine biologiche, purtroppo non in confezioni da 5 kg.

erminio78 ha scritto:la gomma non dipende tanto dall'incordatura... soprattutto dipende dalla farina che si usa,dai suoi valori reologici e dalla sua qualità proteica, e come viene lavorata e da come viene cotta.
Lasciate perdere sempre sto discorso incordatura, perchè io incordo bene e non ho gomma, nemmeno il giorno dopo da fredde. Ovvio che poi se l'impasto è lavorato bene e raggiunto il suo picco massimo, poi dobbiamo dargli il tempo di rlassarsi e qui entrano in gioco tutte le fasi di lavorazione, compreso lo staglio che è importantissimo per arrivare bene in cottura.
Anche la cottura è molto importante perchè avviene la gelatinizzazione dell'amido e di conseguenza questo ci porta, unita alla maturazione che abbiamo dato alla pasta, ad una pizza più digeribile.

Concordo con te.

Pere153 ha scritto:

erminio78 ha scritto:pedro ma da te non ci sono molini locali?

Sì, ho scoperto un Molino che fa farine biologiche, purtroppo non in confezioni da 5 kg.

fatti dare la scheda e se va bene te la prendi

@Ermy: Cercherò di contattare col Mulino. Grazie.


Secondo voi che farina è questa?
Domenico usa Farine Caputo. Ma c'è qualcosa che non mi torna, la Caputo Verde che è la tipo 0 della Caputo
è una W220, quindi non regge 48 ore di maturazione neanche a TC.

Domenico è un caro amico ed ogni tanto ci vediamo, usa varie farine e l'impasto è scioglievole e vi è assanza di gomma.
Inoltre ha un forno ora che è uno spettacolo! ed è anche molto in gamba, se vi trovate a passare da Rizziconi e volete mangiare un'ottima napoletana e bere un'ottima birra, da Domenico è il posto giusto

Allora non usa solo le Farine del Mulino Caputo?