LA VERACE

Cari buongiorno
Fine settimana ho voluto fare una Biga100
Gia avevo.provato una volta.la Biga ed era venuta malissimmo ma siccome era fine estate pensavo che la temperatura era ancora alta per la fermentazione della Biga cosi ho voluto riprovare con altrettanti deludenti risultati....impasto durissimo retrattile poco lavorabile...cornicione ammassato, poco digeribile forse non so chiuderela io ma non la rifaro piu.
Biga:
1 kg di farina ricca
8 g di ldb
450 ml acqua

Chiusura impasto:
35 g di sale
200 ml.acqua
Fermentazione biga per 14 ore a 17'gradi
Impasto in puntata 6 ore e 6 apretto

Felice , non ho mai provato la biga e sinceramente non conosco i benefici per una napoletana.
Come dici tu , qualcosa nel tuo impasto non ha funzionato , la sezione del cornicione evidenzia la mancata maturazione.
Comunque è sempre bello fare delle prove.. Bravo.

per avere benefici con la biga bisogna farla per bene, utilizzando farine adatte ed adattando le % di biga a quello che si vuole ottenere, non è detto che un tutta biga sia meglio che usarne di meno...
una foto della biga a fine impastamento ed una a fine fermentazio e della biga ce l'hai?

questa è una delle mie ultime pizze in biga

Sauzer ha scritto:Felice , non ho mai provato la biga e sinceramente non conosco i benefici per una napoletana.
Come dici tu , qualcosa nel tuo impasto non ha funzionato , la sezione del cornicione evidenzia la mancata maturazione.
Comunque è sempre bello fare delle prove.. Bravo.

Si Sauzer non mi e.piaciuta pet.niente ma ogni tanto bisogna.provare....uscendo dalla comfort.zone

erminio78 ha scritto:per avere benefici con la biga bisogna farla per bene, utilizzando farine adatte ed adattando le % di biga a quello che si vuole ottenere, non è detto che un tutta biga sia meglio che usarne di meno...
una foto della biga a fine impastamento ed una a fine fermentazio e della biga ce l'hai?

questa è una delle mie ultime pizze in biga

Erminio.si vede che.la tua ha altro aspetto ed altra sezione...il.problema sta nella chiusura della biga quando.si va ad aggiungere la restante a acqua a filo ed il sale...diventa dura ed un poltiglione...non si ammorbidisce per nulla...il.fine impasto biga e quello a destra

Felice, tu impasti ancora a mano? Forse hai difficoltà per quello? Poi magari una biga in minor percentuali ti sarebbe risultata più maneggevole?

Silvia46 ha scritto:Felice, tu impasti ancora a mano? Forse hai difficoltà per quello? Poi magari una biga in minor percentuali ti sarebbe risultata più maneggevole?

Silvia si.impasto a mano...ma sinceramente per la percentuale ti do ragione anche se vedo alcuni che fanno.biga 100 con grandi risultati...sull.impastamento.non.so...sugli altri.impasti non ho grandi problemi...forse la chiusura biga richiedeq.lnimpastatrice.non saprei

Il calzone con la scritta ti amo è bellissimo
Mi dispiace che la bifamiliare ha fatto cilecca

si l'impasto è chiuso male, granuloso e la biga sciolta ed amalgamata male, prossima volta lascia perdere tutta biga e stai intorno al 30% di biga

A livello visivo non mi sembra male, anche se forse un pò piccole.