LA VERACE

Sempre più giovani pizzaioli postano foto di masse prima dello staglio che presentano questi bolloni.Cosa significa? Come si ottiene un prodotto del genere?Quali effetti sul risultato finale?

Mah sicuramente che l.impasto e sicuramente idratato.ed ossigenato ha molte ore di lievitazione e maturazione...al limite della sovralievitazione....il che in fase di staglio e stesura puo dare problemi.ma a chi e esperto anche grandi risultati sempre se si mantengono gli equilibri

felice avellino ha scritto:Mah sicuramente che l.impasto e sicuramente idratato.ed ossigenato ha molte ore di lievitazione e maturazione...al limite della sovralievitazione....il che in fase di staglio e stesura puo dare problemi.ma a chi e esperto anche grandi risultati sempre se si mantengono gli equilibri

È quello chè sostengo anche io, ma pere e ed Erminio sembrano non concordare con il fatto che la lievitazione sia molto spinta

felice avellino ha scritto:Mah sicuramente che l.impasto e sicuramente idratato.ed ossigenato ha molte ore di lievitazione e maturazione...al limite della sovralievitazione....il che in fase di staglio e stesura puo dare problemi.ma a chi e esperto anche grandi risultati sempre se si mantengono gli equilibri

È quello chè sostengo anche io, ma Prre e ed Erminio sembrano non concordare con il fatto che la lievitazione sia molto spinta

Ciao io penso che quei bolloni di solito è indice
Di troppo lievito nell'impasto.

non è buona cosa arriva a quegli sbollamenti perchè la maglia non riesce più a trattanere i gas, se si evita e si raggiunge un buon sviluppo in termini di volume, durante la maturazione, senza sbollamenti, molto meglio.
Questo è un impasto che ho fatto durante le feste di natale con una farina da 240w portata oltre le 48 con l'80% idro e ci ho fatto delle pale, si vede che è al limite

Grazie Erminio