Caputo Pizzeria 22H +3H Idrolisi TA

[Pere153]

Ciao,


Caputo Pizzeria
67-68 Idro
0,9 LdB
50 Sale

3 ore di idrolisi (tutta l'acqua e pari peso di farina) + 22H TA

11+11H a 18-20ºC

Durante la notte la temp. è scesa a 17-18ºC e io pensavo stare sui 19-19,5ºC
quindi l'impasto era un pò indietro di lievitazione ho rimediato mettendo le palline
dentro il forno con solo la luce accesa, nonostante ciò l'impasto era ancora indietro.

Pizza bianca con Salsiccia, funghi porcini (ne ho messo troppo pochi ) e fiordilatte Ruocco (strepitoso)


Panetto 240 gr
Cottura 55 secondo
F1 P134H FDM Vesuvius.


Buon anno e buona Pizza a tutti!!!

[videotape]

Buon anno Pere.
A me sembrano effettivamente troppo cariche di zuccheri e continuo a trovare la cottura troppo violenta, non so perchè. .però sicurAmente sono buone

[Pere153]

Buon anno Pere.
A me sembrano effettivamente troppo cariche di zuccheri e continuo a trovare la cottura troppo violenta, non so perchè. .però sicurAmente sono buone

Un pò di ragione ce l'hai, stavolta cercavo la botta di calore siccome l'impasto era un pò indietro, ho infornato a 560ºC e con il bypass attivato... forse avrei dovuto infornare sui 520ºC e stare sul minuto di cottura... Comunque la pizza era buona.

[Rafbor]

E' venuta bella nonostante il problema di temperatura.
Ho avuto lo stesso problema stasera, questi giorni in Francia fa molto freddo, la temperatura in cucina è scesa di troppo e l'impasto non ha lievitato abbastanza. Me ne sono accorto troppo tardi e risultato: un cornicione ripieno non gonfiato

[reny]

belle pizze pere complimenti si forse un po eccessiva la cottura
ma la cosa piu importante aimè è il sapore che conta.

[moranico]

Bei colori... Complimenti il sapore come era?

[lorenzo]

Belle........... circa l'idrolisi, non sarebbe meglio: tutta la farina ed un 55% di h2o, in modo da pioter gestire poi l'impasto con altra acqua?

[Sauzer]

Bravo Pere hai fatto un ottima pizza e quoto in TOTO le parole di Reny, troppo spesso ci si dimentica la cosa più importante . La napoletana non è un opera d'arte fabbricata con lo stampo , il gusto , la scioglievolezza , gli ingredienti del condimento ecc.. sono quelli i veri risultati che dobbiamo cercare . Sappiamo bene (basta guardare su Tripadvisor) tutte le più grandi pizzerie a livello mondiale spesso fanno pizze tutt'altro che belle "esteticamente" .. Questo però non toglie che i loro impasti siano super e facciano la differenza.
Solo all'assaggio possiamo dire la nostra.
Tornando al problema delle temperature, io nei periodi come questo le ultime 2 ore di appretto le faccio fare nella lavanderia dove c'è la caldaia e arrivo sui 24 gradi.

[Rafbor]

Tornando al problema delle temperature, io nei periodi come questo le ultime 2 ore di appretto le faccio fare nella lavanderia dove c'è la caldaia e arrivo sui 24 gradi.

Io ci ho pensato troppo tardi, avrei dovuto provare ad usare la cantinetta regolata sui 16°C.. sarà per la prossima volta

[Pere153]

Grazie a tutti.
La pizza come ho detto prima era molto buona. Mi piace molto questo condimento.

@Lorè, per me è più comodo fare l'idrolisi piuttosto che l'autolisi vero e proprio.
Non mi trovo meglio con l'autolisi perchè l'impasto si smonta aggiungendo poi la restante acqua.

@Rafbor: Per avere un cornicione vuoto conta molto la stesura, io stendo come Giacomo Guido, senza toccare il cornicione e senza capovolgere il panetto.

phpBB [video]

Mi è venuta troppo brunita, secondo voi questo è dovuto a che l'impasto era un pò indietro oppure alla cottura troppo "violenta", dovrei cuocere ad una temperatura più "dolce"?
Io volevo fare una pizza come questa qua ma ovviamente non ci sono riuscito