LA VERACE

Salve amici.Lo staglio quando lo effettuate?Quando ritenete che sia ottimale stagliare perché la lievitazione ha raggiunto il livello giusto?la massai deve aver raddoppiato di volume oppure è meglio che non sia raddoppiata?

Deve essere raddoppiata, però dipende da come hai regolato il tutto, certe volte ho sbagliato con il lievitto e mi ha triplicato durante la puntata. Talvolta fissiamo un tempo che non sempre coincide con quello dell'impasto. Se hai la possibilità di intervenire secondo me non deve arrivare mai a fare le bolle perché stagli una massa molto umida. Poi la lievitazione riparte ma hai comunque dei panetti non perfetti in fase di staglio..

Bella domanda............ di solito faccio ad ore, senza vedere il raddoppio o meno

Silvia46 ha scritto:Deve essere raddoppiata, però dipende da come hai regolato il tutto, certe volte ho sbagliato con il lievitto e mi ha triplicato durante la puntata. Talvolta fissiamo un tempo che non sempre coincide con quello dell'impasto. Se hai la possibilità di intervenire secondo me non deve arrivare mai a fare le bolle perché stagli una massa molto umida. Poi la lievitazione riparte ma hai comunque dei panetti non perfetti in fase di staglio..

Non deve essere raddoppiata, deve essere cresiuta ma non raddoppiata, quindi va stagliata prima di raddoppiare.
Sei tu a decidere quando stagliare, devi regolarti con il punto di pasta, ad esempio, se per motivi impegnativi devi stagliare prima, devi fare un punto di pasta più asciutto,
incordare di più o aumentare il sale.

Pere io pensavo che fosse il contrario..sono confuso.Se mi trovo costretto a stagliare più in là con i tempi, non è meglio un punto di pasta più asciutto o più corda o più sale?Invece quando staglio prima, a parità di tutto il resto, conviene un punto di pasta più umido.O sbaglio? Comunque torna a pizzare pere, mancano le tue belle pizze

videotape ha scritto:Pere io pensavo che fosse il contrario..sono confuso. Se mi trovo costretto a stagliare più in là con i tempi, non è meglio un punto di pasta più asciutto o più corda o più sale?Invece quando staglio prima, a parità di tutto il resto, conviene un punto di pasta più umido.O sbaglio? Comunque torna a pizzare pere, mancano le tue belle pizze

Io sto parlando di appretti lunghi 10-12 ore.
Se fai un impasto morbido e stagli subito o dopo poche ore (quindi fai un appretto lungo) poi ti ritrovi la colla, come se dice a Napoli devi "incartare la pasta" cioè
mettere più farina, ovvero un punto di pasta più asciutto.

Pere153 ha scritto:

videotape ha scritto:Pere io pensavo che fosse il contrario..sono confuso. Se mi trovo costretto a stagliare più in là con i tempi, non è meglio un punto di pasta più asciutto o più corda o più sale?Invece quando staglio prima, a parità di tutto il resto, conviene un punto di pasta più umido.O sbaglio? Comunque torna a pizzare pere, mancano le tue belle pizze

Io sto parlando di appretti lunghi 10-12 ore.
Se fai un impasto morbido e stagli subito o dopo poche ore (quindi fai un appretto lungo) poi ti ritrovi la colla, come se dice a Napoli devi "incartare la pasta" cioè
mettere più farina, ovvero un punto di pasta più asciutto.

Perfetto, allora ci troviamo

faccio un mio ragionamento forse anche sbagliato ,siccome penso che incordo molto e quando staglio lo faccio anche stretto puntata quasi zero ,e tutto appretto io faccio di solito 12h ma mi sono spinto fino 16h max
comunque molto interessante questo post