INCORDATURA !!!
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- Iscritto il: 23 febbraio 2014, 20:34
INCORDATURA !!!
Secondo me buona parte del gioco è tutta lì e la cosa non è semplice...
Abbiamo visto che un'impasto ben incordato ci facilita nella gestione delle pizze in quanto la maglia rafforzata ci permette di stendere e trascinare bene senza bucature ecc..però se si eccede leggermente notiamo la perdita di scioglievolezza e morbidezza delle pizze...
Cosi come un impasto con poca corda risulta debole, a forte rsichio di bucature con annessi disastri e complicanze...
Come tutte le cose la verità si trova nel mezzo e quindi in un impasto incordato ma non eccessivamente...il che a dirsi è facile ma nella pratica non è sempre semplice decidere il momento in cui fermarsi con le pieghe e la forza...
Proviamo se vi va a stilare un elenco di accorgimenti e cose da osservare per fare in modo di avere un impasto con la ''giusta corda'' che non eccedi e non difetti...
Re: INCORDATURA !!!
A me con la tedeschina lo dopo 4/5?. E' giusto????????
Re: INCORDATURA !!!
Discorso che la pizza sia gommosa se si incorda non è vero per niente, la gomma ce l'hai se hai sbagliato l'idratazione, utilizzato una farina con un glutine pessimo, tenace, con un rappolto P\L alto ed in stesa è ancora elastica.
Se si utilizza una farina di ottima qualità, se si fanno maturazione lunghe e diamo il tempo agli enzimi di lavorare per bene, con una corretta cottura ed una buona estensibilità del panetto, gomma non ne avremo.
Re: INCORDATURA !!!
Più si allunga il tempo di maturazione, più la corda se ne va e il paniello si rilassa.
Poi, si può sempre ritrovare corda facendo un rigenero dei panielli.
Avere l'incordatura dopo 4/5 min con l'impastatrice dipende anche dell'acqua. Qualche mesi fa non ce la facevo più ad incordare con l'acqua di rubinetto, dopo 7/8 min, perdeva tutta la corda e diventava liquida, poi ho cambiato acqua e da quando uso acqua minerale, mi viene ben incordato e si stacca rapidamente dalla vasca.
Forse c'è stato un cambiamento nell'acqua della casa mia..
Re: INCORDATURA !!!
Infatti, conviene usare un'acqua di media durezza 20-22ºf.Rafbor ha scritto:Vero che si deve conoscere bene la sua solita farina, perché secondo la forza della farina, non si incorda nello stesso modo.
Più si allunga il tempo di maturazione, più la corda se ne va e il paniello si rilassa.
Poi, si può sempre ritrovare corda facendo un rigenero dei panielli.
Avere l'incordatura dopo 4/5 min con l'impastatrice dipende anche dell'acqua. Qualche mesi fa non ce la facevo più ad incordare con l'acqua di rubinetto, dopo 7/8 min, perdeva tutta la corda e diventava liquida, poi ho cambiato acqua e da quando uso acqua minerale, mi viene ben incordato e si stacca rapidamente dalla vasca.
Forse c'è stato un cambiamento nell'acqua della casa mia..
Con un'acqua più dolce ti viene un impasto più appiccicoso.
PS: Tu che abiti in Francia, la Evian è troppo dura (30ºf)
Re: INCORDATURA !!!
Grazie, non lo sapevo.Pere153 ha scritto: Infatti, conviene usare un'acqua di media durezza 20-22ºf.
Con un'acqua più dolce ti viene un impasto più appiccicoso.
PS: Tu che abiti in Francia, la Evian è troppo dura (30ºf)
Da qualche mese uso la Volvic, che è dolcissima, e non ho più problemi per incordare, e non è appiccicoso.
Ho letto che a Parigi hanno aumentato il livello di cloro nel predire il rischio di attacco chimico, ma nella mia zona non so.
Re: INCORDATURA !!!
Cerca un'acqua un pò più dura, vedra chei il glutine si forma ancora meglio,Rafbor ha scritto:Grazie, non lo sapevo.Pere153 ha scritto: Infatti, conviene usare un'acqua di media durezza 20-22ºf.
Con un'acqua più dolce ti viene un impasto più appiccicoso.
PS: Tu che abiti in Francia, la Evian è troppo dura (30ºf)
Da qualche mese uso la Volvic, che è dolcissima, e non ho più problemi per incordare, e non è appiccicoso.
Ho letto che a Parigi hanno aumentato il livello di cloro nel predire il rischio di attacco chimico, ma nella mia zona non so.
se no ce la fai a trovare un'acqua 20-22ºF, prova a tagliare l'Evian con un'acqua di durezza 18ºf.
Qui da te c'è la San Benedetto?
Re: INCORDATURA !!!
Mi pare difficile trovare la San Benedetto.Pere153 ha scritto: Cerca un'acqua un pò più dura, vedra chei il glutine si forma ancora meglio,
se no ce la fai a trovare un'acqua 20-22ºF, prova a tagliare l'Evian con un'acqua di durezza 18ºf.
Qui da te c'è la San Benedetto?
Questo valore in °f non viene scritto sulle bottiglie, trovo solo i % di componenti come calcio (Ca) e magnesio (Mg)
Farò una prova tagliando Evian con Volvic
Re: INCORDATURA !!!
Calcolare La Durezza Dell'Acqua In Bottiglia Non Riportata Sull'Etichetta:
http://www.laverace.info/forum/viewtopi ... 156&t=2767