Alzare pizza in cottura
Alzare pizza in cottura
Oggi mi sono svegliato con un dubbio, quando in pizzeria poco prima di uscire la pizza dal forno, la alzano con la pala e la tengono qualche secondo in alto (alcuni addirittura sopra la fiamma), per quale motivo lo fanno?
Per dare una maggiore cottura al cornicione? Perche io a volte ho troppa differenza di temperatura da platea a cielo e dovrei cuocere di piu il fondo rispetto al cornicione
Re: Alzare pizza in cottura
Re: Alzare pizza in cottura
la platea deve essere intorno i 400-450 e la fiamma che volge la volta,per avere una cottura violenta tipica della pizza verace...
Ora se l'impasto è fatto per bene ed il forno gestito bene, la pizza non va alzata ma solo girata sempre sullo stesso punto, altrimenti bruciaccia sotto.
La pizza non deve entrare a contatto con i fumi della combustione quando viene alzata, assolutamente, si affumicherebbe e quando ha quel sentore vuol dire che è stata cotta entrando a contatto con i fumi ed è cancerogeno...
La pizza tante volte la alzano per dare colore e perché il cielo è più caldo, ma se fanno un buon impasto ed il forno è gestito per bene, questo non si fa
Re: Alzare pizza in cottura
Devo questo allora ok, cerchero di non alzarla (come faccio solitamente), il grosso problema è gestire meglio il forno, solitamente ho una platea a 450 e cielo sempre oltre i 520... (ma alla fine come temperatura direi che piu o meno ci siamo).
Re: Alzare pizza in cottura
io la pizza di michele non la mangio
Re: Alzare pizza in cottura
Per quanto mi riguarda come già detto in precedenza , per la Verace la fiamma viva serve eccome , la botta di calore ci deve essere, nel mio caso avendo un forno con la volta troppo alta .. le ultime pizze per qualche secondo le sollevo a mezz' altezza ovviamente ben lontano dai fumi o dalla fiamma viva.
Alcuni accorgimenti ci possono essere ma devono essere gestiti in modo corretto.
Farina: Caputo Pizzeria – Mulino Marino - Mulino Petra
Pirometro: Laser infraroSSi con puntatore
Impastatrice : Puglisi a Spirale.
Re: Alzare pizza in cottura
E' possibile che non ne dica una giustaerminio78 ha scritto:la pizza si cuoce da sotto e non dal cielo...
la platea deve essere intorno i 400-450 e la fiamma che volge la volta,per avere una cottura violenta tipica della pizza verace...
Ora se l'impasto è fatto per bene ed il forno gestito bene, la pizza non va alzata ma solo girata sempre sullo stesso punto, altrimenti bruciaccia sotto.
La pizza non deve entrare a contatto con i fumi della combustione quando viene alzata, assolutamente, si affumicherebbe e quando ha quel sentore vuol dire che è stata cotta entrando a contatto con i fumi ed è cancerogeno...
La pizza tante volte la alzano per dare colore e perché il cielo è più caldo, ma se fanno un buon impasto ed il forno è gestito per bene, questo non si fa
Ho sempre alzato le pizze per non farle bruciare sotto e farle meglio sopra..... invece
Re: Alzare pizza in cottura
Meglio non condire la pizza con olio di palma, margarina e carne grigliata...Quanto meno si deve evitare di 'affumicare' la pizza. Quindi è bene avere dei filtri nel forno che vanno ad assorbire la maggior parte del fumo. È infatti il fumo prodotto dalla combustione incompleta del legno, che arriva a diretto contatto con la pizza, che porta a un’elevata contaminazione da IPA. Poi secondo studi in nostro possesso (..) la pizza non è certamente l'alimento con più IPA (0,021 ng/kg di BaP). La superano di gran lunga gli oli, non evo,(0,241 ng/kg) e la margarina (0,151 ng/kg). O ancora la carne alla griglia (0,80 ng/Kg)
I filtri che esistono sono sistemi di depurazione di fumi esterni al forno, qui ci vorrebbero filtri all'interno del forno.
Re: Alzare pizza in cottura
Ma cercherei di fare una leggerissima attenzione alla TOTALITA' di ogni alimento che mangiamo.
La carne da dove arriva ?? magari allevamenti intensivi che alimentano le bestie con quale qualità di prodotti ? quali ormoni hanno preso ??
e mangiando questa carne che effetti saranno sull'organismo ? la verdura o frutta .. le falde o l'acqua con cui vengono innaffiati è pulita ?
potremmo andare avanti per giorni a scrivere sulle problematiche delle materie prime e sulle loro possibili causa di "avvelenamento " dell'organismo. Ed è per questo che ritengo un puntino nel deserto il "dramma" del fumo cancerogeno sulla pizza.
Farina: Caputo Pizzeria – Mulino Marino - Mulino Petra
Pirometro: Laser infraroSSi con puntatore
Impastatrice : Puglisi a Spirale.
Re: Alzare pizza in cottura
Mi hai convinto non MANGIO piùSauzer ha scritto:Ritengo che il problema del fumo a contatto con qualunque cibo crei dei problemi , idem sulla pizza.
Ma cercherei di fare una leggerissima attenzione alla TOTALITA' di ogni alimento che mangiamo.
La carne da dove arriva ?? magari allevamenti intensivi che alimentano le bestie con quale qualità di prodotti ? quali ormoni hanno preso ??
e mangiando questa carne che effetti saranno sull'organismo ? la verdura o frutta .. le falde o l'acqua con cui vengono innaffiati è pulita ?
potremmo andare avanti per giorni a scrivere sulle problematiche delle materie prime e sulle loro possibili causa di "avvelenamento " dell'organismo. Ed è per questo che ritengo un puntino nel deserto il "dramma" del fumo cancerogeno sulla pizza.