Gommosità

[Rafbor]

In questo argomento Lievito Madre al Duomo si è trattato della gommosità delle pizze tipo verace napoletane, che inevitabilmente viene quando la pizza si raffredda.
Sembra che tante pizzerie a Napoli hanno questo difetto (si si, per me è un difetto).
Quando mi succedeva con le mie pizze, ero deluso e molto imbarazzato a chiedere agli ospiti: "Allora, com'è sta pizza ?" sapendo bene che si mangiavano la gomma e che non mi lo diranno mai...

Ho provato molte farine 00 di cui le Spadoni PZx, Divella, Garofalo, e altre che ho dimenticato (mai le Caputo), con diversi impasti e tempistiche, e sempre veniva la gomma.
Da quando uso la 5Stagioni Pizza Napoletana, finita la gommosità ! sia tutto TA, che misto TA + frigo, che tutto TC, appretto lungo o corto, su 24 o 48 ore, niente gomma !

Se davvero tutte le pizze a Napoli sono gommose, credo di non avere più voglia di andare un giorno a Napoli..

[Pere153]

Metti un pò di strutto e risolvi il tuo problema
Scherzi a parte, basta fare più ore di appretto e sei a posto.
Di sicuro questa 5 Stagioni Pizza Napoletana ha un PL più basso rispetto alle altre farine,
ecco perchè con la stessa tempistica non ti viene la pizza gommosa.

[Rafbor]

Ma Pere, se è cosi semplice a risolvere il problema, perché tutte queste pizzerie famose non lo fanno ad usare queste farine o fare più ore di appretto ?

E un'altra cosa che mi mette in dubbio: il pane si fa con quasi la stessa ricetta che la pizza, e con tutte le farine il pane freddo non è gommoso

[Pere153]

Secondo me forse perchè molti fanno un diretto corto quindi ci vorrebbe più tempo per smaltire la corda.

[Pere153]

La gommosità viene data anche per una temperatura non ideale del forno (cioè quando è troppo bassa)

[Rafbor]

Di sicuro questa 5 Stagioni Pizza Napoletana ha un PL più basso rispetto alle altre farine

Non sapendo cosa significa il PL, ho cercato:

Il rapporto P/L misura le proprietà reologiche della farina, evidenziandone il grado di equilibrio, resistenza ed estensibilità.
L’indice P/L viene misurato attraverso l’analisi fatta con lo strumento Alveografo di Chopin su un campione di farina impastato con acqua salata per un tempo abbastanza breve.
A un rapporto P/L = 0,6÷0,7 corrisponde una farina equilibrata, a un rapporto P/L > 0,9 corrisponde una farina resistente e a un rapporto P/L < 0,5 una estensibile.

Per questa farina:

Alveografo Chopin: W 300 - Tolleranza: -10/+20
P/L 0,60 - Tolleranza: +-0,10

Verdetto: equilibrata ! Quid delle altre farine ??

[Pere153]

@Rafbor: Leggi qua : http://www.laverace.info/forum/viewtopi ... osit%C3%A0

[Pere153]

@Rafbor, ti è sembrato interessante il 3D?

La causa principale della gommosità è la scarsa maturazione.

[Rafbor]

@Rafbor, ti è sembrato interessante il 3D?

Si Pere, grazie, certo che è interessante, se l'avevo trovato prima, non avrei aperto un nuovo 3D.

Pero, rimango perplesso.. le cause sono diverse e io sono convinto che la farina ha un ruolo fondamentale perché con le altre farine mi veniva la gomma anche dopo una buona maturazione, e con appretto lungo.
Mi piacerebbe avere il parer di qualcuno che usa la stessa mia farina.

Sul discorso delle pizzerie famose, Sorbillo a Milano fa minimo 24h di maturazione e il numero di pizze al giorno è limitato a 400, cosi non c'è il problema degli impasti fatti in fretta con poche ore di maturazione. Non ci credo che fa un appretto troppo corto.
Forse sarà l'uso di farine bio e integrale ??

impasto_sorbillo.jpg

[Pere153]

Sorbillo 24 ore TA, direi di no, non va mai oltre le 15 ore a TA... Boh

Lui dice che non è vietato l'utilizzo del frigo, anzi dice che lui a volte mette la pasta in frigo.

Mi sembra che il suo impasto di Milano sia questo

1700 Farina Tipo 0
40 gr LM
1,5 LdB
50 Sale

15 ore di lievitazione a TA