ciao a tutti, bentrovati
Non sbattete la testa su cosa sia corretto per la pastamadre, perchè non ci sono dogmi assoluti sul suo utilizzo, rinfresco etc...
ognuno deve trovare la sua strada ed il suo metodo e poi la pastamadre è diversa da casa a casa, da laboratorio a laboratorio, per i lieviti e batteri presenti nell'ambiente dove si conserva, quindi non esiste cosa sia meglio o meno per avere un lievito perfettamente bilanciato ed in forza, è tutto relativo all'approccio che abbiamo nel curarlo e gestirlo.
Io lo tengo in frigo in barattolo, lo rinfresco ogni 3 giorni, quando lo rinfresco lo prendo dal frigo e lo butto nella planetaria senza stemperarlo, sinceramente non serve a nulla... gli aggiungo acqua 45% ,lo sciolgo e poi vado di farina stesso peso della madre più un 10%. Quando si liscia, taglio a croce e va in frigo, poi chissenefrega...non faccio bagnetto, mai.
Quando lo uso per il pane faccio doppio rinfresco a TA e dopo 4 ore lo utilizzo. Per il gran lievitato invece lo metto in acqua e lo rinfresco ogni giorno, tenendolo in acqua, quando mi serve 3 rinfreschi consecutivi e via si impasta. Non ci perdo tempo, non è acido ed è dolce come lo voglio io, non ci tengo particolari cure, salvo essere preciso con i rinfreschi e non lo mando mai in acido.
questi sono i prodotti degli ultimi giorni, pane con curcuma e semi di zucca e sesamo e panettoni al cioccolato ricetta giorilli
quella avvolto va in acqua per il panettone , quello col taglio in barattolo per la conservazione
PS: ricordate non esistono dogmi, tutto è relativo e niente è scritto e prefissato in arte bianca per la pastamadre, trovate la vostra strada