LA VERACE

Pere153 ha scritto:

senzaetichetta ha scritto:Qualche numero su cui riflettere.

Io questi grafici sulla temperatura (influeza della temperatura per il giusto rapporto acido Lattico/Acetico)
non li capisco, ero convinto che 26-28º fosse la temperatura ideale. @Senza, chiedo lumi


Grazie

Ideale per cosa? È correto dire che 26/28°C sono ottimali per un rinfresco finale del lievito.
A 26/28°C hai la massima attività dei lieviti, anche la loro crescita/sviluppo è al massimo.
Quali sono i tuoi dubbi?
Il mantenimento del lievito lo fai anche a temperature più basse, ma come detto a @Silvia mantenimento e uso finale sono due cose differenti.

I rinfreschi di mantenimento li faccio a TA (20-21ºC)
invece quando devo utilizzarlo (l'ultimo rinfresco) lo faccio a 26-28ºC.

Pere153 ha scritto:I rinfreschi di mantenimento li faccio a TA (20-21ºC)
invece quando devo utilizzarlo (l'ultimo rinfresco) lo faccio a 26-28ºC.

È corretto va bene.

senzaetichetta ha scritto:

Pere153 ha scritto:I rinfreschi di mantenimento li faccio a TA (20-21ºC)
invece quando devo utilizzarlo (l'ultimo rinfresco) lo faccio a 26-28ºC.

È corretto va bene.

Grazie

Io lo faccio svuluppare a 28º per 4h, poi va in frigo ed ogni giorno così.. lo mantengo sempre in allenamento perché non voglio fare troppi rinfreschi prima di usarlo.

@Silvia: Che fatica!
Basta utilizzare una Farina Manitoba e reggerà 24 ore TA (18-22ºC) tranquillamente.
Oppure mettere in frigo e rinfrescarlo ogni tre-quattro giorni.

Utilizzare una Manitoba ha i suoi vantaggi, ad esempio anche se ritardo,
il rinfresco è comunque perfetto, cioè dopo 4-6 ore a 26-28ºC non va in acido

Sto utilizzando la 5 stagioni Agugiaro che è una w390.. si, volendo potrebbe stare anche a ta.. io ho 25º ancora.

Allora va benissimo. Io sto utilizzando la Caputo Oro Tipo 0 W370-390.

Se fossi in te, rinfrescherei e una volta triplicato, sgonfiatto e via in frigo per 3 gg.

Al solito io ho idee differenti
Prima cosa importante: il lievito madre in frigo subisce danni, ci sono diversi testi che spiegano questa cosa.
Il frigo è usato per necessità ma non è mai la scelta migliore.
Mettere in frigo il lievito dopo che ha raggiunto il massimo sviluppo o, peggio ancora, quando è già collassato, comporta diminuzione del PH del lievito e perdita di efficacia dello stesso.
Certo bisogna distinguere tra licoli e lievito madre solido, il licoli tollera molto meglio il frigo, il lievito madre solido no.
Purtroppo non ci sono scorciatoie possibili, il lievito madre va rinfrescato quando ha finito il suo ciclo di attività.
Comprendo che non è possibile "vivere" in funzione del lievito ma abbiamo sempre il buon lievito di birra...
Resta sempre la possibilità di scegliere tra vari metodi, più o meno corretti, di gestione ma le regole non sono misteriose come può sembrare, bisogna solo rimboccarsi le maniche e investire tempo nella gestione del lievito madre.
Una piccola parentesi: decidere quando è il momento di utilizzare il lievito madre non è complesso come può apparire, in letteratura esistono informazioni chiare e dettagliate, poi ciascuno è libero di seguirle o meno.
In fondo valgolo le stesse regole dei prefermenti classici conosciuti con il nome di biga e poolish.
Gaetano

L’incremento del ph vuol dire che diventa più basico?
Il mio non mi sembra abbia perso efficacia, ma lo sto testando..
Tu come gestisci il tuo? Io non ho tempo di leggere la letteratura scientifica, preferisco i forum..
Che il lievito madre solido non tollera il frigo non saprei, perché uno come Erminio lo rinfresca ogni 3 giorni e lo tiene in frigo, eppure spazia tra pani e panettoni con ottimi risultati. Il suo lievito non sembra risentire il freddo.
P.S. Non lo metto in frigo che è collassato, ma molto prima.. se così fosse credo che lo troverei acido il giorno dopo. Comunque tu pensi che dovrei tenerlo a ta e dargli cibo ogni volta che collassa? Che impieghi 4-6-8h o quanto vuole lui?