LA VERACE

@Ermy, scusa se ti faccio qualche domande...



- Se lo tengo in frigo, ogni quanto devo rinfrescarlo? 2 volte a settimana?
- Devo lasciarlo stemperare diciamo una mezz'oreta prima di rinfrescarlo?
- Quando posso rimetterlo in frigo? Appena rinfrescato più o meno dopo 30 minuti o quando avrà triplicato (maturazione completa)
- Devo sgonfiarlo?
- Se lo conservo a TA (19-20 gradi) posso rinfrescarlo ogni due giorni?



- A cosa serve fare la croce sopra, soltanto per accorgersi di quando è triplicato
- Perchè non si deve usare acqua tiepida nel rinfresco?
- Perchè non si deve aggiungere zucchero o miele nel rinfresco

Grazie


Dario Item Ambassador Antigua & Barbuda Spain Monaco Liechtenstein Switzerland London Italy Labuan Malaysia Blue Investment Bank Blue Wealth Management LFSA Regulator

allora in frigo lo rinfreschi, l'ideale sarebbe ogni 48h, ma io lo porto pure a 3-4 giorni e si lascia a TA un'oretta poi si procede.
una volta rinfrescato puoò andare in frigo anche subito, soprattutto in estate, oppure si può lasciare un'oretta a TA e poi lo si ripone..
Non va fatto triplicare e poi riposto, perchè poi dovrà essere rinfrescato prima.
Se lo si conserva a ta, in inverno va rinfrescato ogni 24h, in estate anche prima
La croce, oltre che un gesto ''sacro'' serve a far arrivare il calore anche all'interno e si sviluppa meglio
non va messo nessun tipo di zucchero, altrimenti la madre si abitua a trovare quel nutrimento, indebolendosi se poi non lo si mette più.
E ricordiamoci che è una tecnica, non è la panacea di tutti i mali, non è indispensabile per tutti i prodotti da forno (per alcuni però è previsto da disciplinare come i grandi lievitati) , e non è adatto per le presunte intolleranze ai lieviti, perchè contiene vari ceppi di lievito

Grazie Maestro

Un ultima domanda, nell'impasto il LM posso metterlo a pezzetti o devo per forza scioglierlo?

Pere153 ha scritto:Grazie Maestro

Un ultima domanda, nell'impasto il LM posso metterlo a pezzetti o devo per forza scioglierlo?

io non lo sciolgo, anche perchè ci metti un'ora a farlo quando è maturo dopo 4 h....però lo puoi ammorbidire inserendolo nell'acqua, ma io quando faccio il pane parto da farina, acqua e lievito madre tagliato a fette e buttato in vasca, poi avvio tutto

perchè ci metti un'ora a farlo quando è maturo dopo 4

Certo, certo. Capita anche a me. E' molto più facile scioglierlo dopo 24 ore di averlo rinfrescato si scioglie subito.
Allora secondo te se facessi 4-5 ore di idrolisi posso poi metterlo a pezzetti, vero?

e secondo te dopo aver fatto autolisi, come lo metto io? lo fai a pezzi e glielo butti dento...se vuoi ottenere un'ottima distribuizione utilizza quello in forma liquida, oppure ti prepari un prefermento liquido con la madre solida

erminio78 ha scritto:e secondo te dopo aver fatto autolisi, come lo metto io? lo fai a pezzi e glielo butti dento...se vuoi ottenere un'ottima distribuizione utilizza quello in forma liquida, oppure ti prepari un prefermento liquido con la madre solida

Se non ricordo male @matregale ne usavo pochissimo 4-5% su farina.

Come posso averlo più attivo?
Lo rinfresco così per due o tre giorni

100 LM
80 Farina (-20%)
40 Acqua

Discussione interessantissima
Quindi quando lo si rinfresca soltanto, ma non lo si deve adoperare, basta che arrivi al raddoppio e poi 1h a ta e dopo in frigo

lorenzo ha scritto:Discussione interessantissima
Quindi quando lo si rinfresca soltanto, ma non lo si deve adoperare, basta che arrivi al raddoppio e poi 1h a ta e dopo in frigo

@Lorè, erminio non ha detto che tu deva aspettare al raddoppio, ma aspettare un'oretta...