Dubbi Sulla Gestione Del Lievito Madre Solido

Pere153
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Re: Dubbi Sulla Gestione Del Lievito Madre Solido

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Ok ;) . Allora faccio lievitare il mio LM ancora un pò.
Poco prima di collasare, vero?

PS. Il mio sembra immaturo.
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senzaetichetta
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Re: Dubbi Sulla Gestione Del Lievito Madre Solido

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Pere153 ha scritto:Ok ;) . Allora faccio lievitare il mio LM ancora un pò.
Poco prima di collasare, vero?

PS. Il mio sembra immaturo.
Subito dopo che inizia a collassare come nella prima foto.
Non è che il tuo sembra immaturo, lo puoi usare anche così, come in foto ottieni il massimo del sapore e forse anche ilievito sono ancora nella massima fase di sviluppo/attività.
Prova come nella prima foto, senza andare oltre ( terza foto ) e valuta come ti trovi.
Io credo che ha in mano un ottimo lievito, il sapore non posso saperlo :smile: ma la forza sembra buona.
Diversi panificatori indicano la prima foto come corretto momento di utilizzo del lievito ma non è vangelo...
Ho solo voluto fornirti una base su cui provare/lavorare.
Pere153
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Re: Dubbi Sulla Gestione Del Lievito Madre Solido

Messaggio da leggere da Pere153 »

Domani provero proprio così. Grazie delle dritte ;festeggiare drink
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senzaetichetta
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Re: Dubbi Sulla Gestione Del Lievito Madre Solido

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Pere153 ha scritto:Domani provero proprio così. Grazie delle dritte ;festeggiare drink
Spero possa esserti di aiuto ;festeggiare drink
Pere153
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Re: Dubbi Sulla Gestione Del Lievito Madre Solido

Messaggio da leggere da Pere153 »

senzaetichetta ha scritto:
Pere153 ha scritto:Domani provero proprio così. Grazie delle dritte ;festeggiare drink
Spero possa esserti di aiuto ;festeggiare drink
Per il momento... mi sa che avevi ragione :ymparty:
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senzaetichetta
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Re: Dubbi Sulla Gestione Del Lievito Madre Solido

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@Pere speriamo che ti risolva i problemi ;festeggiare drink anche se non è farina del mio sacco :wink: tutti i testi dicono di usarlo in quel momento, le foto sono prese da un libro.
Resto anche convinto che puoi risolvere i problemi di tenacità in stesura con qualche trucchetto: autolisi, meno sale, puntata non troppo lunga, impasto incordato il giusto...e scelta di farina con poche proteine ( meno glutine meno tenacità )
Io percorrerei queste strade, logicamente curando sempre il lievito, ma vedo che lo fai già di tuo ;festeggiare drink
Gaetano
Pere153
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Re: Dubbi Sulla Gestione Del Lievito Madre Solido

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Infatti, ho fatto 4 ore di autolisi, farina di media forza, abbassato il sale e 9+11H.
Pere153
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Re: Dubbi Sulla Gestione Del Lievito Madre Solido

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senzaetichetta ha scritto:@Pere speriamo che ti risolva i problemi ;festeggiare drink anche se non è farina del mio sacco :wink: tutti i testi dicono di usarlo in quel momento, le foto sono prese da un libro.
Resto anche convinto che puoi risolvere i problemi di tenacità in stesura con qualche trucchetto: autolisi, meno sale, puntata non troppo lunga, impasto incordato il giusto...e scelta di farina con poche proteine ( meno glutine meno tenacità )
Io percorrerei queste strade, logicamente curando sempre il lievito, ma vedo che lo fai già di tuo ;festeggiare drink
Gaetano
Siamo sulla strada giusta, grazie @Senza :)
L'impasto era estensibile ma anche di sicuro un pò inacidito,
mi aspettavo una mako con dei piccoli puntini con un cornicione a sfondo ambrato
e non una mako e sfondo bianco del cornicione :-s
Devo diminuire la qtà. di LM oppure utilizzare una farina forte... Comunque la pasta era molto buona e niente gommosa.
Secondo voi, guardando il cornicione, era un impasto un pò avanti o un pò indietro? :mrgreen:


Ricetta


90% Caputo Pizzeria
10% Farina Tipo 1 con germe di grano.
65% H2O (compresa quella del LM)
45 Sale
4% LML

4H Autolisi + 9+11H a TA 21-23ºC


Panetto da 270gr circa, cottura 60" Forno F1 FDM.
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erminio78
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Re: Dubbi Sulla Gestione Del Lievito Madre Solido

Messaggio da leggere da erminio78 »

ciao a tutti, bentrovati ;festeggiare drink ;festeggiare drink
Non sbattete la testa su cosa sia corretto per la pastamadre, perchè non ci sono dogmi assoluti sul suo utilizzo, rinfresco etc...
ognuno deve trovare la sua strada ed il suo metodo e poi la pastamadre è diversa da casa a casa, da laboratorio a laboratorio, per i lieviti e batteri presenti nell'ambiente dove si conserva, quindi non esiste cosa sia meglio o meno per avere un lievito perfettamente bilanciato ed in forza, è tutto relativo all'approccio che abbiamo nel curarlo e gestirlo.
Io lo tengo in frigo in barattolo, lo rinfresco ogni 3 giorni, quando lo rinfresco lo prendo dal frigo e lo butto nella planetaria senza stemperarlo, sinceramente non serve a nulla... gli aggiungo acqua 45% ,lo sciolgo e poi vado di farina stesso peso della madre più un 10%. Quando si liscia, taglio a croce e va in frigo, poi chissenefrega...non faccio bagnetto, mai.
Quando lo uso per il pane faccio doppio rinfresco a TA e dopo 4 ore lo utilizzo. Per il gran lievitato invece lo metto in acqua e lo rinfresco ogni giorno, tenendolo in acqua, quando mi serve 3 rinfreschi consecutivi e via si impasta. Non ci perdo tempo, non è acido ed è dolce come lo voglio io, non ci tengo particolari cure, salvo essere preciso con i rinfreschi e non lo mando mai in acido.
questi sono i prodotti degli ultimi giorni, pane con curcuma e semi di zucca e sesamo e panettoni al cioccolato ricetta giorilli
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quella avvolto va in acqua per il panettone , quello col taglio in barattolo per la conservazione
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PS: ricordate non esistono dogmi, tutto è relativo e niente è scritto e prefissato in arte bianca per la pastamadre, trovate la vostra strada
Pere153
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Re: Dubbi Sulla Gestione Del Lievito Madre Solido

Messaggio da leggere da Pere153 »

Ciao Ermy ;festeggiare drink

CheRoba, davvero estrepitosa :YMAPPLAUSE:


Secondo te, il LML una volta rinfrescato prima di sbatterlo in frigo deve triplicare?
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