Dubbi Sulla Gestione Del Lievito Madre Solido
Re: Dubbi Sulla Gestione Del Lievito Madre Solido
Ok . Allora faccio lievitare il mio LM ancora un pò.
Poco prima di collasare, vero?
PS. Il mio sembra immaturo.
Poco prima di collasare, vero?
PS. Il mio sembra immaturo.
- senzaetichetta
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Re: Dubbi Sulla Gestione Del Lievito Madre Solido
Subito dopo che inizia a collassare come nella prima foto.Pere153 ha scritto:Ok . Allora faccio lievitare il mio LM ancora un pò.
Poco prima di collasare, vero?
PS. Il mio sembra immaturo.
Non è che il tuo sembra immaturo, lo puoi usare anche così, come in foto ottieni il massimo del sapore e forse anche ilievito sono ancora nella massima fase di sviluppo/attività.
Prova come nella prima foto, senza andare oltre ( terza foto ) e valuta come ti trovi.
Io credo che ha in mano un ottimo lievito, il sapore non posso saperlo ma la forza sembra buona.
Diversi panificatori indicano la prima foto come corretto momento di utilizzo del lievito ma non è vangelo...
Ho solo voluto fornirti una base su cui provare/lavorare.
Re: Dubbi Sulla Gestione Del Lievito Madre Solido
Domani provero proprio così. Grazie delle dritte
- senzaetichetta
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Re: Dubbi Sulla Gestione Del Lievito Madre Solido
Spero possa esserti di aiutoPere153 ha scritto:Domani provero proprio così. Grazie delle dritte
Re: Dubbi Sulla Gestione Del Lievito Madre Solido
Per il momento... mi sa che avevi ragionesenzaetichetta ha scritto:Spero possa esserti di aiutoPere153 ha scritto:Domani provero proprio così. Grazie delle dritte
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Re: Dubbi Sulla Gestione Del Lievito Madre Solido
@Pere speriamo che ti risolva i problemi anche se non è farina del mio sacco tutti i testi dicono di usarlo in quel momento, le foto sono prese da un libro.
Resto anche convinto che puoi risolvere i problemi di tenacità in stesura con qualche trucchetto: autolisi, meno sale, puntata non troppo lunga, impasto incordato il giusto...e scelta di farina con poche proteine ( meno glutine meno tenacità )
Io percorrerei queste strade, logicamente curando sempre il lievito, ma vedo che lo fai già di tuo
Gaetano
Resto anche convinto che puoi risolvere i problemi di tenacità in stesura con qualche trucchetto: autolisi, meno sale, puntata non troppo lunga, impasto incordato il giusto...e scelta di farina con poche proteine ( meno glutine meno tenacità )
Io percorrerei queste strade, logicamente curando sempre il lievito, ma vedo che lo fai già di tuo
Gaetano
Re: Dubbi Sulla Gestione Del Lievito Madre Solido
Infatti, ho fatto 4 ore di autolisi, farina di media forza, abbassato il sale e 9+11H.
Re: Dubbi Sulla Gestione Del Lievito Madre Solido
Siamo sulla strada giusta, grazie @Senzasenzaetichetta ha scritto:@Pere speriamo che ti risolva i problemi anche se non è farina del mio sacco tutti i testi dicono di usarlo in quel momento, le foto sono prese da un libro.
Resto anche convinto che puoi risolvere i problemi di tenacità in stesura con qualche trucchetto: autolisi, meno sale, puntata non troppo lunga, impasto incordato il giusto...e scelta di farina con poche proteine ( meno glutine meno tenacità )
Io percorrerei queste strade, logicamente curando sempre il lievito, ma vedo che lo fai già di tuo
Gaetano
L'impasto era estensibile ma anche di sicuro un pò inacidito,
mi aspettavo una mako con dei piccoli puntini con un cornicione a sfondo ambrato
e non una mako e sfondo bianco del cornicione
Devo diminuire la qtà. di LM oppure utilizzare una farina forte... Comunque la pasta era molto buona e niente gommosa.
Secondo voi, guardando il cornicione, era un impasto un pò avanti o un pò indietro?
Ricetta
90% Caputo Pizzeria
10% Farina Tipo 1 con germe di grano.
65% H2O (compresa quella del LM)
45 Sale
4% LML
4H Autolisi + 9+11H a TA 21-23ºC
Panetto da 270gr circa, cottura 60" Forno F1 FDM.
Re: Dubbi Sulla Gestione Del Lievito Madre Solido
ciao a tutti, bentrovati
Non sbattete la testa su cosa sia corretto per la pastamadre, perchè non ci sono dogmi assoluti sul suo utilizzo, rinfresco etc...
ognuno deve trovare la sua strada ed il suo metodo e poi la pastamadre è diversa da casa a casa, da laboratorio a laboratorio, per i lieviti e batteri presenti nell'ambiente dove si conserva, quindi non esiste cosa sia meglio o meno per avere un lievito perfettamente bilanciato ed in forza, è tutto relativo all'approccio che abbiamo nel curarlo e gestirlo.
Io lo tengo in frigo in barattolo, lo rinfresco ogni 3 giorni, quando lo rinfresco lo prendo dal frigo e lo butto nella planetaria senza stemperarlo, sinceramente non serve a nulla... gli aggiungo acqua 45% ,lo sciolgo e poi vado di farina stesso peso della madre più un 10%. Quando si liscia, taglio a croce e va in frigo, poi chissenefrega...non faccio bagnetto, mai.
Quando lo uso per il pane faccio doppio rinfresco a TA e dopo 4 ore lo utilizzo. Per il gran lievitato invece lo metto in acqua e lo rinfresco ogni giorno, tenendolo in acqua, quando mi serve 3 rinfreschi consecutivi e via si impasta. Non ci perdo tempo, non è acido ed è dolce come lo voglio io, non ci tengo particolari cure, salvo essere preciso con i rinfreschi e non lo mando mai in acido.
questi sono i prodotti degli ultimi giorni, pane con curcuma e semi di zucca e sesamo e panettoni al cioccolato ricetta giorilli
quella avvolto va in acqua per il panettone , quello col taglio in barattolo per la conservazione
PS: ricordate non esistono dogmi, tutto è relativo e niente è scritto e prefissato in arte bianca per la pastamadre, trovate la vostra strada
Non sbattete la testa su cosa sia corretto per la pastamadre, perchè non ci sono dogmi assoluti sul suo utilizzo, rinfresco etc...
ognuno deve trovare la sua strada ed il suo metodo e poi la pastamadre è diversa da casa a casa, da laboratorio a laboratorio, per i lieviti e batteri presenti nell'ambiente dove si conserva, quindi non esiste cosa sia meglio o meno per avere un lievito perfettamente bilanciato ed in forza, è tutto relativo all'approccio che abbiamo nel curarlo e gestirlo.
Io lo tengo in frigo in barattolo, lo rinfresco ogni 3 giorni, quando lo rinfresco lo prendo dal frigo e lo butto nella planetaria senza stemperarlo, sinceramente non serve a nulla... gli aggiungo acqua 45% ,lo sciolgo e poi vado di farina stesso peso della madre più un 10%. Quando si liscia, taglio a croce e va in frigo, poi chissenefrega...non faccio bagnetto, mai.
Quando lo uso per il pane faccio doppio rinfresco a TA e dopo 4 ore lo utilizzo. Per il gran lievitato invece lo metto in acqua e lo rinfresco ogni giorno, tenendolo in acqua, quando mi serve 3 rinfreschi consecutivi e via si impasta. Non ci perdo tempo, non è acido ed è dolce come lo voglio io, non ci tengo particolari cure, salvo essere preciso con i rinfreschi e non lo mando mai in acido.
questi sono i prodotti degli ultimi giorni, pane con curcuma e semi di zucca e sesamo e panettoni al cioccolato ricetta giorilli
quella avvolto va in acqua per il panettone , quello col taglio in barattolo per la conservazione
PS: ricordate non esistono dogmi, tutto è relativo e niente è scritto e prefissato in arte bianca per la pastamadre, trovate la vostra strada
Re: Dubbi Sulla Gestione Del Lievito Madre Solido
Ciao Ermy
CheRoba, davvero estrepitosa
Secondo te, il LML una volta rinfrescato prima di sbatterlo in frigo deve triplicare?
CheRoba, davvero estrepitosa
Secondo te, il LML una volta rinfrescato prima di sbatterlo in frigo deve triplicare?