LA VERACE

In 15 minuti il disgraziato non è salito. Forse dovevo aspettare ancora prima di tagliarlo. Gli ho dato 4h e pendavo non crescesse più. Mi sembra che non sta triplicando più. Vi mando una foto di oggi, ieri a mezzanotte ho rinfrescato e stamattina alle 8 l'ho messo in frigo. Mi dite cm vi pare?
Ha alveoli grandi e piccoli.

@Silvia46 perché non apri un thread apposito e ti rispondiamo sui tuoi quesiti? Io qualche consiglio te lo fornisco volentieri però in questo thread si parlava di altro e credo sia giusto aprirne uno dedicato. L'argomento è interessantissimo e c'è un mondo da dire e raccontare a me piace tantissimo condividere quanto ho letto sul lievito madre. Coraggio pensaci tu
Grazie per aver posto domande molto utili.
Gaetano

Ma che bella discussione

Riguardo all'oggetto principale del 3d ricordo che oltre a una maglia andata (e in tal caso non ci arrivi neppure in forno se come me usi trascinare il disco sulla pala) un'altra causa della rottura delle pizze in forno e' un uso maldestro del palino, risp. una farcitura eccessiva o troppo liquida. Il rischio aumenta considerevolmente in caso di impasti ad alta idratazione e di uso del fal ad alte temperature, dove la velocita' gioca brutti scherzi.

Quando la maglia e' andata un rimedio d'emergenza è quello di lasciare i panielli in frigo per una mezzoretta. Il disco freddo rimane piu' rappreso e se anche si buca non ti si apre come una voragine, limitando in questo modo i danni.

Circa il movimento del palino in forno e' opportuno inforcare la pizza sempre lateralmente (mai frontalmente) e con movimenti circolari che inizialmente si limitino a sfiorare il cornicione senza affondare subito verso il centro del disco.

Silvia46 ha scritto:In 15 minuti il disgraziato non è salito. Forse dovevo aspettare ancora prima di tagliarlo. Gli ho dato 4h e pendavo non crescesse più. Mi sembra che non sta triplicando più. Vi mando una foto di oggi, ieri a mezzanotte ho rinfrescato e stamattina alle 8 l'ho messo in frigo. Mi dite cm vi pare?
Ha alveoli grandi e piccoli.

Anche il mio non era in gran forma, non triplicava più. Chiesi a
Ermy cui mi consigliò di fargli questo rinfresco, e si è ripreso.

125 LMS
250 gr Farina
10 gr tuorlo d'uovo
1,5 gr zucchero

Ho scritto qui cké si parlava di lievito madre pure.. mi ha condotto qui il tasto cerca. Mi scoccia spostare tutto. Siate elastici

X Pere: grazie, mi vieni sempre in aiuto. Domani gli faccio questo rinfresco.. invece i tuoi rinfreschi contro l'acidità li trovi amcora validi a distanza di tempo?

invece i tuoi rinfreschi contro l'acidità li trovi amcora validi a distanza di tempo?

Intendi dire il classico rinfresco di mantenimento?

Il mio l'ho rinfresco ogni sera/notte e lo tengo sempre a TA.

Silvia46 ha scritto:In 15 minuti il disgraziato non è salito. Forse dovevo aspettare ancora prima di tagliarlo. Gli ho dato 4h e pendavo non crescesse più. Mi sembra che non sta triplicando più. Vi mando una foto di oggi, ieri a mezzanotte ho rinfrescato e stamattina alle 8 l'ho messo in frigo. Mi dite cm vi pare?
Ha alveoli grandi e piccoli.

Che temperatura avevi dalle 00 alle 8? 8 ore sono quasi sicuramente troppe...se il lievito raggiunge il picco e inizia a collassar dopo sono problemi, tu dovresti rinfrescare prima che inizi la discesa.
Io continuo a battere questo tasto, se non rinfreschi quando devi non ci sono bagnetti o rimedi che tengano, il rischio è di trovarti il lievito non pronto per l'utilizzo finale. Dalla foto sembra che è sceso di 2 cm di livello, plausibile visto che in 6 ore raggiunge prima il picco e poi scende. Quella discesa non va bene.
Io ti do un piccolo consiglio poco in voga ma utilizzato da fior di professionisti: viste le temperature molto alte in cui il tuo lievito si troverà perché non pensi di mettere una punta di sale nel rinfresco? non è una mia invenzione, se cerchi in rete trovi info in merito.
La chiave è sempre quella: temperatura, idratazione, frequenza dei rinfreschi e tipo di rinfreschi. Soluzioni miracolose non esistono o meglio non bisognerebbe arrivare a dover mettere tuorli o zuccheri nel lievito, e non è una condanna verso te solo non capisco perché cercare i rimedi estremi e non le/la causa.
Se comprendi il problema sai cosa fare, se peschi consigli sparsi nel web ( magari validissimi ) rischi di girare perennemente intorno alla soluzione.

@Pere ho trovato sul forum rinfreschi da: 1:2:2 e 1:4:4 per 24h.

@Gaetano, hai ragione stavolta.. lo avrei dovuto mettere in frigo dolo un'ora, come faccio sempre, ma siccome ho visto che ultimamente non triplica in frigo ho voluto vedere fuori a ta come andava.

Capita anche a voi, più s'incorda il LM durante il rinfresco più fatica fa a lievitare.