LA VERACE

In presenza di ossigeno, i lieviti lavorano meglio.

Pere153 ha scritto:@Rafbor Non matura uguale un impasto "duro" 57-63% che un altro bello idratato 66-70%
secondo me devi per forza diminuire il lievito. Io adesso impasto a mano quindi non posso verificarlo
ma direi che se l'impasto fosse ben ossigenato (Tuffanti o Forcella a bassa velocita) potrei diminuire ancora un pò il lievito,
diciamo per 24h a 20 gradi fissi metterne 0,55 gr/L.

ok Pere, però impasto con una Bosch MUM5, credo che l'impasto non sia ben ossigenato.. Ma ho previsto di diminuire progressivamente per provare.

Un'altra cosa che mi sorprende: si prende in considerazione l'umidità relativa dell'aria per i calcoli ? Mai visto questo componente negli altri calcolatori.
Potresti spiegare come ci dobbiamo regolare ?

PS: raga, continuate a giocare con Pere, fra poco avremo estratto tutto il suo sapere e potremo clonare il suo cervello in un computer

Non tengo in considerazione l'umidità per calcolare il Lievito, ma per regolarmi con il sale, più umidità (l'impasto suda) aumento il sale.

Pere153 ha scritto:In presenza di ossigeno, i lieviti lavorano meglio.

Si, ma l'ossigeno viene introdotto impastando, attraverso l'azione meccanica, quello che per me è dubbio è se realmente possiamo permetterci di mettere meno lievito ossigenando di più..

Silvia46 ha scritto:

Pere153 ha scritto:In presenza di ossigeno, i lieviti lavorano meglio.

Si, ma l'ossigeno viene introdotto impastando, attraverso l'azione meccanica, quello che per me è dubbio è se realmente possiamo permetterci di mettere meno lievito ossigenando di più..

Come ho detto prima non ne sono sicuro... comunque se non fai attenzione ad ossigenare l'impasto, l'impasto sarà poco ossigenato.